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Poires comices à la pâte d’amandes et au caramel

poires

Votre marché pour 4 personnes : 3 poires comices ; 200g de pâte d’amande ; 50 cl de lait fermenté ; 50g de sucre ; 2cl d’eau ; 5g de sarrasin et 100g de crème entière liquide.

On y va : étaler les graines de sarrasin dans un plat en métal allant au four et enfourner à 80°C pendant 1 heure. Faire cuire les poires entières au four à 180°C pendant 45 minutes ; une fois cuites, les mixer entières en purée afin d’obtenir une compote. Le lait fermenté : mélanger la crème liquide et le lait fermenté. Mettre ce mélange en siphon et cartoucher 2 fois. Etaler ensuite très finement la pâte d’amande. La découper à l’aide d’un emporte-pièce légèrement plus grand que la verrine dans laquelle vous dresserez votre dessert. Faire fondre le sucre et bien le pousser en cuisson. Y ajouter l’eau froide pour stopper la cuisson.
Dressage : dans une verrine, garnir le fond de compote et saupoudrer de sarrasin. Siphonner le lait fermenté puis napper de caramel liquide. Ajouter quelques fleurs et fermer la verrine avec le cercle de pâte d’amande.

Une astuce : pour un effet maxi, brûler au chalumeau le petit couvercle de pâte d’amande puis servir.
Bonus : d’autres recettes d’Akrame Benallal ici et ici.

Photo Sandra Mahut

 

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.