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Poires comices à la pâte d’amandes et au caramel

poires

Votre marché pour 4 personnes : 3 poires comices ; 200g de pâte d’amande ; 50 cl de lait fermenté ; 50g de sucre ; 2cl d’eau ; 5g de sarrasin et 100g de crème entière liquide.

On y va : étaler les graines de sarrasin dans un plat en métal allant au four et enfourner à 80°C pendant 1 heure. Faire cuire les poires entières au four à 180°C pendant 45 minutes ; une fois cuites, les mixer entières en purée afin d’obtenir une compote. Le lait fermenté : mélanger la crème liquide et le lait fermenté. Mettre ce mélange en siphon et cartoucher 2 fois. Etaler ensuite très finement la pâte d’amande. La découper à l’aide d’un emporte-pièce légèrement plus grand que la verrine dans laquelle vous dresserez votre dessert. Faire fondre le sucre et bien le pousser en cuisson. Y ajouter l’eau froide pour stopper la cuisson.
Dressage : dans une verrine, garnir le fond de compote et saupoudrer de sarrasin. Siphonner le lait fermenté puis napper de caramel liquide. Ajouter quelques fleurs et fermer la verrine avec le cercle de pâte d’amande.

Une astuce : pour un effet maxi, brûler au chalumeau le petit couvercle de pâte d’amande puis servir.
Bonus : d’autres recettes d’Akrame Benallal ici et ici.

Photo Sandra Mahut

 

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.