► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée. • Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33
Beaulieu
► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes. • Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com
Marseille
► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.
Noël, Saint-Sylvestre, Epiphanie. Le triptyque des fêtes de fin d’année se clôt samedi 6 janvier avec la venue des Rois mages et de la dégustation des brioches et galettes des rois. On a longtemps divisé la France en deux zones : la galette frangipane beurrée, au Nord, et la brioche aux fruits confits, au Sud. Les choses sont moins claires désormais puisqu’on trouve aussi facilement les deux spécialités à peu près partout…
Cette sélection de brioches et galettes des rois ne mentionne pas certaines enseignes très connues car nous les avons déjà citées dans notre best-of de bûches. Angélique et JP (ave Claude-Monnet dans le 14e arr.), ne figurent pas dans la sélection car ils ont vendu leur boulangerie et n’y travaillent plus. Sylvain Depuichaffray et la boulangerie Saint-Honoré restent des références en matière de galette frangipane. Nous ne faisons plus de classements des « meilleurs », car ça ne veut rien dire… Le meilleur des uns ne sera pas celui des autres. Les lecteurs ont du goût et une personnalité : ils n’attendent pas qu’on leur dise où aller. En dépit de notre insistance, il a été impossible de joindre Mickaël Martinez.
Brioches et galettes des rois, zoom sur…
La Parenthèse enchantée en feuilletage inversé Une galerie d’art contemporain et, caché, tout au fond, un laboratoire. Depuis 2019, Nathalie Gnaegy propose une pâtisserie aussi confidentielle que délicate, très personnelle et… enchantée. Pour les Rois de 2024, « je propose une galette en feuilletage inversé pur beurre. Ce type de pâte enchâsse le beurre pour une meilleure croustillance et un goût beurré plus appuyé », dit Nathalie. Résultat ? Une croustillance et un fondant hors pair pour une garniture très aérienne. « La galette est garnie d’une frangipane authentique agrémentée d’une pointe de crème pâtissière. C’est un classique ». Côté gâteau des rois, Nathalie Gnaegy agrémente sa brioche d’oranges et citrons confits et la parfume de fleur d’oranger. « Le décor reste très provençal avec des melons, ananas, oranges et citrons confits », dit-elle. Pour l’édition 2024 des Rois, Nathalie la Pâtissière propose une « Fleur des rois », un insert de crème d’amandes au praliné dans une brioche parsemée de zestes d’orange (photo ci-dessus).
Commandes via le site https://www.parentheseenchantee.com/ et par téléphone 48 heures à l’avance au 06 75 40 42 81. Tarifs : galette de 30 à 50 € ; brioche de 27 à 45 € et Fleur des rois de 30 à 50 €.
Marrou et les fruits de Lillamand On ne change pas une recette qui gagne. Cette année, la brioche des rois du traiteur marseillais sera encore décorée des fruits confits du Saint-Rémois Pierre Lillamand, certainement ce qui se fait de mieux en France en termes de confisage et de technique. La brioche est pétrie avec de la pâte d’orange et un levain maison, écorces d’oranges confites et raisins macérés complètent le tableau. Marrou, 15, place Castellane 6e arr. et 95, rue Montaigne, 12e arr. Tarifs : galette de 22 € (4 pers.) à 29 € (6 pers). ; brioche de 19 € (4 pers.) à 26 € (6 pers).Chez Albert Ginalski pour la brioche boulangère Pour ceux qui veulent renouer avec la traditionnelle brioche des rois, ce boulanger Banette de quartier rappellera de grands souvenirs aux Marseillais de souche. Sur une brioche simple, un peu de gelée, des fruits confits disposés avec parcimonie et du sucre gros grains… Pour un excellent rapport qualité-prix. Un régal quand on le trempe dans le thé, ou un peu rassis le lendemain au petit-déj’ et un tarif abordable pour les foyers les plus modestes car, rappelons-le, tous les Français n’ont pas accès aux produits d’exception. Boulangerie Ginalski, 10, bd Bompard, 7e arr. ; 04 91 52 88 36. Gâteau mini une pers. 4 €, brioches à partir de 10 € (pompes beurre à partir de 6,50 € et grains d’anis 10 € env).Créativité à tout crin chez Oh Faon Gâteau et frangipane sont deux incontournables de cette pâtisserie phare du quartier préfecture. Comme pour les bûches, Jérôme a travaillé « entre tradition et modernité » cette année, en imaginant 3 recettes de galettes. « La première galette est garnie d’une frangipane/massepain aux amandes surlignée d’amandes amères et de rhum. La seconde est garnie de noisettes auxquelles j’ai apporté une pointe de whisky et la troisième galette est très traditionnelle, avec une garniture crème noisettes-chocolat ». Pour la brioche, le pâtissier d’Oh Faon a pensé une brioche dense à la façon d’un baba, souple et couverte de sirop. Un léger nappage en surface de caramel contraste avec un cœur fondant. La garniture de fruits confits (des agrumes Corsiglia) et un décor praliné complètent le tableau. Oh Faon ! 6, rue Edmond Rostand, Marseille 6e arr. ; 04 91 58 74 82. Galettes amande ou noisette ou chocolat 31 € (6 pers.) et brioche 24 € (4 pers).Au Contraire mise sur la galette Marie-Luce Grisoli propose une pâtisserie pour tous… même les diabétiques ! Alors ne nous privons pas de sa galette élaborée à base de « pâte feuilletée maison à la farine semi complète biologique », explique-t-elle. Les crèmes frangipanes sont sucrées au sirop d’agave et au sucre de bouleau dans les deux versions : noisette-amande et pomme-amande. « Elles ont une saveur et un arôme très beurré mais j’ai quand même veillé à les alléger en matières grasses ». Aucune raison de s’en priver ! Au Contraire, 1, boulevard Paul Doumer, 6e arr. ; 06 15 22 36 35. Tarif galettes 28 € (6 pers).
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