► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires. • Encore plus de détails ici.
Vite lu
► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.
Saint-Saturnin-lès-Apt
► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août. • Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.
► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.
Noël, Saint-Sylvestre, Epiphanie. Le triptyque des fêtes de fin d’année se clôt samedi 6 janvier avec la venue des Rois mages et de la dégustation des brioches et galettes des rois. On a longtemps divisé la France en deux zones : la galette frangipane beurrée, au Nord, et la brioche aux fruits confits, au Sud. Les choses sont moins claires désormais puisqu’on trouve aussi facilement les deux spécialités à peu près partout…
Cette sélection de brioches et galettes des rois ne mentionne pas certaines enseignes très connues car nous les avons déjà citées dans notre best-of de bûches. Angélique et JP (ave Claude-Monnet dans le 14e arr.), ne figurent pas dans la sélection car ils ont vendu leur boulangerie et n’y travaillent plus. Sylvain Depuichaffray et la boulangerie Saint-Honoré restent des références en matière de galette frangipane. Nous ne faisons plus de classements des « meilleurs », car ça ne veut rien dire… Le meilleur des uns ne sera pas celui des autres. Les lecteurs ont du goût et une personnalité : ils n’attendent pas qu’on leur dise où aller. En dépit de notre insistance, il a été impossible de joindre Mickaël Martinez.
Brioches et galettes des rois, zoom sur…
La Parenthèse enchantée en feuilletage inversé Une galerie d’art contemporain et, caché, tout au fond, un laboratoire. Depuis 2019, Nathalie Gnaegy propose une pâtisserie aussi confidentielle que délicate, très personnelle et… enchantée. Pour les Rois de 2024, « je propose une galette en feuilletage inversé pur beurre. Ce type de pâte enchâsse le beurre pour une meilleure croustillance et un goût beurré plus appuyé », dit Nathalie. Résultat ? Une croustillance et un fondant hors pair pour une garniture très aérienne. « La galette est garnie d’une frangipane authentique agrémentée d’une pointe de crème pâtissière. C’est un classique ». Côté gâteau des rois, Nathalie Gnaegy agrémente sa brioche d’oranges et citrons confits et la parfume de fleur d’oranger. « Le décor reste très provençal avec des melons, ananas, oranges et citrons confits », dit-elle. Pour l’édition 2024 des Rois, Nathalie la Pâtissière propose une « Fleur des rois », un insert de crème d’amandes au praliné dans une brioche parsemée de zestes d’orange (photo ci-dessus).
Commandes via le site https://www.parentheseenchantee.com/ et par téléphone 48 heures à l’avance au 06 75 40 42 81. Tarifs : galette de 30 à 50 € ; brioche de 27 à 45 € et Fleur des rois de 30 à 50 €.
Marrou et les fruits de Lillamand On ne change pas une recette qui gagne. Cette année, la brioche des rois du traiteur marseillais sera encore décorée des fruits confits du Saint-Rémois Pierre Lillamand, certainement ce qui se fait de mieux en France en termes de confisage et de technique. La brioche est pétrie avec de la pâte d’orange et un levain maison, écorces d’oranges confites et raisins macérés complètent le tableau. Marrou, 15, place Castellane 6e arr. et 95, rue Montaigne, 12e arr. Tarifs : galette de 22 € (4 pers.) à 29 € (6 pers). ; brioche de 19 € (4 pers.) à 26 € (6 pers).Chez Albert Ginalski pour la brioche boulangère Pour ceux qui veulent renouer avec la traditionnelle brioche des rois, ce boulanger Banette de quartier rappellera de grands souvenirs aux Marseillais de souche. Sur une brioche simple, un peu de gelée, des fruits confits disposés avec parcimonie et du sucre gros grains… Pour un excellent rapport qualité-prix. Un régal quand on le trempe dans le thé, ou un peu rassis le lendemain au petit-déj’ et un tarif abordable pour les foyers les plus modestes car, rappelons-le, tous les Français n’ont pas accès aux produits d’exception. Boulangerie Ginalski, 10, bd Bompard, 7e arr. ; 04 91 52 88 36. Gâteau mini une pers. 4 €, brioches à partir de 10 € (pompes beurre à partir de 6,50 € et grains d’anis 10 € env).
Créativité à tout crin chez Oh Faon Gâteau et frangipane sont deux incontournables de cette pâtisserie phare du quartier préfecture. Comme pour les bûches, Jérôme a travaillé « entre tradition et modernité » cette année, en imaginant 3 recettes de galettes. « La première galette est garnie d’une frangipane/massepain aux amandes surlignée d’amandes amères et de rhum. La seconde est garnie de noisettes auxquelles j’ai apporté une pointe de whisky et la troisième galette est très traditionnelle, avec une garniture crème noisettes-chocolat ». Pour la brioche, le pâtissier d’Oh Faon a pensé une brioche dense à la façon d’un baba, souple et couverte de sirop. Un léger nappage en surface de caramel contraste avec un cœur fondant. La garniture de fruits confits (des agrumes Corsiglia) et un décor praliné complètent le tableau. Oh Faon ! 6, rue Edmond Rostand, Marseille 6e arr. ; 04 91 58 74 82. Galettes amande ou noisette ou chocolat 31 € (6 pers.) et brioche 24 € (4 pers).
Au Contraire mise sur la galette Marie-Luce Grisoli propose une pâtisserie pour tous… même les diabétiques ! Alors ne nous privons pas de sa galette élaborée à base de « pâte feuilletée maison à la farine semi complète biologique », explique-t-elle. Les crèmes frangipanes sont sucrées au sirop d’agave et au sucre de bouleau dans les deux versions : noisette-amande et pomme-amande. « Elles ont une saveur et un arôme très beurré mais j’ai quand même veillé à les alléger en matières grasses ». Aucune raison de s’en priver ! Au Contraire, 1, boulevard Paul Doumer, 6e arr. ; 06 15 22 36 35. Tarif galettes 28 € (6 pers).
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