Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Magazine

Brioches et galettes des rois : les chouchous de 2024

Noël, Saint-Sylvestre, Epiphanie. Le triptyque des fêtes de fin d’année se clôt samedi 6 janvier avec la venue des Rois mages et de la dégustation des brioches et galettes des rois. On a longtemps divisé la France en deux zones : la galette frangipane beurrée, au Nord, et la brioche aux fruits confits, au Sud. Les choses sont moins claires désormais puisqu’on trouve aussi facilement les deux spécialités à peu près partout…

Cette sélection de brioches et galettes des rois ne mentionne pas certaines enseignes très connues car nous les avons déjà citées dans notre best-of de bûches.
Angélique et JP (ave Claude-Monnet dans le 14e arr.), ne figurent pas dans la sélection car ils ont vendu leur boulangerie et n’y travaillent plus.
Sylvain Depuichaffray et la boulangerie Saint-Honoré restent des références en matière de galette frangipane.
Nous ne faisons plus de classements des « meilleurs », car ça ne veut rien dire… Le meilleur des uns ne sera pas celui des autres. Les lecteurs ont du goût et une personnalité : ils n’attendent pas qu’on leur dise où aller.
En dépit de notre insistance, il a été impossible de joindre Mickaël Martinez.

Brioches et galettes des rois, zoom sur…

Brioches et galettes des rois : la fleur briochée de la Parenthèse enchantée
La Parenthèse enchantée en feuilletage inversé Une galerie d’art contemporain et, caché, tout au fond, un laboratoire. Depuis 2019, Nathalie Gnaegy propose une pâtisserie aussi confidentielle que délicate, très personnelle et… enchantée. Pour les Rois de 2024, « je propose une galette en feuilletage inversé pur beurre. Ce type de pâte enchâsse le beurre pour une meilleure croustillance et un goût beurré plus appuyé », dit Nathalie. Résultat ? Une croustillance et un fondant hors pair pour une garniture très aérienne. « La galette est garnie d’une frangipane authentique agrémentée d’une pointe de crème pâtissière. C’est un classique ». Côté gâteau des rois, Nathalie Gnaegy agrémente sa brioche d’oranges et citrons confits et la parfume de fleur d’oranger. « Le décor reste très provençal avec des melons, ananas, oranges et citrons confits », dit-elle. Pour l’édition 2024 des Rois, Nathalie la Pâtissière propose une « Fleur des rois », un insert de crème d’amandes au praliné dans une brioche parsemée de zestes d’orange (photo ci-dessus).

Commandes via le site https://www.parentheseenchantee.com/ et par téléphone 48 heures à l’avance au 06 75 40 42 81. Tarifs : galette de 30 à 50 € ; brioche de 27 à 45 € et Fleur des rois de 30 à 50 €.

Brioches et galettes des rois : Marrou toujours dans le flow
Marrou et les fruits de Lillamand On ne change pas une recette qui gagne. Cette année, la brioche des rois du traiteur marseillais sera encore décorée des fruits confits du Saint-Rémois Pierre Lillamand, certainement ce qui se fait de mieux en France en termes de confisage et de technique. La brioche est pétrie avec de la pâte d’orange et un levain maison, écorces d’oranges confites et raisins macérés complètent le tableau.
Marrou, 15, place Castellane 6e arr. et 95, rue Montaigne, 12e arr. Tarifs : galette de 22 € (4 pers.) à 29 € (6 pers). ; brioche de 19 € (4 pers.) à 26 € (6 pers).

gâteau des rois, la tradition marseillaise
Chez Albert Ginalski pour la brioche boulangère Pour ceux qui veulent renouer avec la traditionnelle brioche des rois, ce boulanger Banette de quartier rappellera de grands souvenirs aux Marseillais de souche. Sur une brioche simple, un peu de gelée, des fruits confits disposés avec parcimonie et du sucre gros grains… Pour un excellent rapport qualité-prix. Un régal quand on le trempe dans le thé, ou un peu rassis le lendemain au petit-déj’ et un tarif abordable pour les foyers les plus modestes car, rappelons-le, tous les Français n’ont pas accès aux produits d’exception.
Boulangerie Ginalski, 10, bd Bompard, 7e arr. ; 04 91 52 88 36. Gâteau mini une pers. 4 €, brioches à partir de 10 € (pompes beurre à partir de 6,50 € et grains d’anis 10 € env).

Brioches et galettes des rois : la galette de Oh Faon !
Créativité à tout crin chez Oh Faon Gâteau et frangipane sont deux incontournables de cette pâtisserie phare du quartier préfecture. Comme pour les bûches, Jérôme a travaillé « entre tradition et modernité » cette année, en imaginant 3 recettes de galettes. « La première galette est garnie d’une frangipane/massepain aux amandes surlignée d’amandes amères et de rhum. La seconde est garnie de noisettes auxquelles j’ai apporté une pointe de whisky et la troisième galette est très traditionnelle, avec une garniture crème noisettes-chocolat ».
Pour la brioche, le pâtissier d’Oh Faon a pensé une brioche dense à la façon d’un baba, souple et couverte de sirop. Un léger nappage en surface de caramel contraste avec un cœur fondant. La garniture de fruits confits (des agrumes Corsiglia) et un décor praliné complètent le tableau.
Oh Faon ! 6, rue Edmond Rostand, Marseille 6e arr. ; 04 91 58 74 82. Galettes amande ou noisette ou chocolat 31 € (6 pers.) et brioche 24 € (4 pers).

Brioches et galettes des rois, on court tous chez Au contraire
Au Contraire mise sur la galette Marie-Luce Grisoli propose une pâtisserie pour tous… même les diabétiques ! Alors ne nous privons pas de sa galette élaborée à base de « pâte feuilletée maison à la farine semi complète biologique », explique-t-elle. Les crèmes frangipanes sont sucrées au sirop d’agave et au sucre de bouleau dans les deux versions : noisette-amande et pomme-amande. « Elles ont une saveur et un arôme très beurré mais j’ai quand même veillé à les alléger en matières grasses ». Aucune raison de s’en priver !
Au Contraire, 1, boulevard Paul Doumer, 6e arr. ; 06 15 22 36 35. Tarif galettes 28 € (6 pers).

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