Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Magazine

Ferments Bakery : café ou chocolat, je bois quoi avec ma galette des rois ?

Inaugurée le 22 décembre 2022, la boulangerie Ferments Bakery célèbre l’Epiphanie cette année « pour la première fois » avec une galette à la pistache, dont Guillaume Tétu raconte les origines. « J’ai voulu proposer une galette riche des goûts avec lesquels j’ai grandi et, comme j’étais allergique aux œufs, j’ai beaucoup mangé de baklawa… »

La détrempe, c’est la masse de base de pâte pétrie à partir d’eau, de farine et de sel. 24 heures de repos plus tard, on incorpore environ 35% de beurre, c’est le tourage.
Et le résultat est étonnant de raffinement : la galette est feuilletée au beurre AOP d’Isigny-Sainte-Mère pour la détrempe et du beurre Montaigu AOP pour le tourage. « Le dessert est fourré d’une crème d’amandes onctueuse et forte en goût, c’est un choix assumé », explique Guillaume Tétu. A base d’amandes, de sucre complet, de pâte de pistache pure et d’extrait d’eau de fleur d’oranger, le cahier des charges bio coche toutes les cases. « C’est moi qui ai imaginé la recette mais on a beaucoup échangé avec Fred, notre tourier, pour l’améliorer », sourit le boulanger qui conseille en outre de savourer sa galette chaude (enfourner à 220°C pour 5 minutes seulement) afin d’en exalter les saveurs fines et délicates, surlignées par la fleur d’oranger.

Autre vedette de Ferments Bakery : la brioche feuilletée des rois. Elaborée à partir d’une base de brioche feuilletée sur le même principe que les croissants, elle affiche un taux riche en beurre de 30 à 35%. Elle est fourrée d’une crème d’amandes enrichie d’oranges, citrons et griottes confits. « On en est très fier », finit par reconnaître Guillaume.

Les boulangers chez Ferments Bakery à MArseille
Fred (centre) et les boulangers, Hugo et Nael

Café ou chocolat, on boit quoi ?

Derrière son comptoir, Mati ambiance la salle et sert ses cafés de spécialités aux origines sélectionnées à ceux qui viennent déguster une viennoiserie ou un goûter dans l’après-midi. « Pour accompagner la galette aux pistaches, j’imagine un café (20%) au lait chaud entier (80%). L’ensemble viendra compléter la douceur de la galette ; je pense à un café lavé du Salvador, torréfié par la Tisserie, choisi pour ses marqueurs d’agrumes et de chocolat, plutôt vif en bouche ».
Et pour la brioche feuilletée ? « Il faut la tremper dans un chocolat… C’est l’association parfaite pour un goûter ou un petit déjeuner avec d’épaisses tartines intartinables ». Il vous faudra préparer un chocolat chaud avec un chocolat noir pâtissier à 70% enrichi d’une grosse mousse et n’oubliez pas : toujours du lait entier !

Ferments Bakery, 95, rue de Lodi, Marseille 6e. Galette des rois à la pistache, 25 € pour 6 personnes. Couronne des rois, 28 € pour 6-8 personnes.

Un tourier chez Ferments Bakery ?

Fred est un tourier. Un métier trop rare estime ce Marseillais né il y a 38 ans, dans le 10e arrondissement. « Je suis chef tourier chez Ferments Bakery, annonce-t-il fièrement. Un tourier c’est celui qui tourne et lamine toutes les pâtes sucrées et, de temps à autres, les pâtes traiteur (quiches, chaussons, feuilletés etc) ». En résumé : un pro du pliage-tourage. « J’ai appris la boulangerie à Marseille et j’ai longtemps travaillé comme boulanger avec des farines blanches et des mélanges meuniers… C’est lorsque je suis parti en Suède en 2014 pour 5 ans, que j’ai pris conscience du prestige de la boulangerie française à l’étranger ». Une réputation qu’il entretient avec passion, désormais, rue de Lodi…

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