► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
• Encore plus de détails ici.

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août.
• Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.

► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

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Ferments Bakery : café ou chocolat, je bois quoi avec ma galette des rois ?

Il y a 7 mois

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grandpastis

3 minutes de lecture

Inaugurée le 22 décembre 2022, la boulangerie Ferments Bakery célèbre l’Epiphanie cette année « pour la première fois » avec une galette à la pistache, dont Guillaume Tétu raconte les origines. « J’ai voulu proposer une galette riche des goûts avec lesquels j’ai grandi et, comme j’étais allergique aux œufs, j’ai beaucoup mangé de baklawa… »

La détrempe, c’est la masse de base de pâte pétrie à partir d’eau, de farine et de sel. 24 heures de repos plus tard, on incorpore environ 35% de beurre, c’est le tourage.

Et le résultat est étonnant de raffinement : la galette est feuilletée au beurre AOP d’Isigny-Sainte-Mère pour la détrempe et du beurre Montaigu AOP pour le tourage. « Le dessert est fourré d’une crème d’amandes onctueuse et forte en goût, c’est un choix assumé », explique Guillaume Tétu. A base d’amandes, de sucre complet, de pâte de pistache pure et d’extrait d’eau de fleur d’oranger, le cahier des charges bio coche toutes les cases. « C’est moi qui ai imaginé la recette mais on a beaucoup échangé avec Fred, notre tourier, pour l’améliorer », sourit le boulanger qui conseille en outre de savourer sa galette chaude (enfourner à 220°C pour 5 minutes seulement) afin d’en exalter les saveurs fines et délicates, surlignées par la fleur d’oranger.

Autre vedette de Ferments Bakery : la brioche feuilletée des rois. Elaborée à partir d’une base de brioche feuilletée sur le même principe que les croissants, elle affiche un taux riche en beurre de 30 à 35%. Elle est fourrée d’une crème d’amandes enrichie d’oranges, citrons et griottes confits. « On en est très fier », finit par reconnaître Guillaume.

Les boulangers chez Ferments Bakery à MArseille — Fred (centre) et les boulangers, Hugo et Nael

Café ou chocolat, on boit quoi ?

Derrière son comptoir, Mati ambiance la salle et sert ses cafés de spécialités aux origines sélectionnées à ceux qui viennent déguster une viennoiserie ou un goûter dans l’après-midi. « Pour accompagner la galette aux pistaches, j’imagine un café (20%) au lait chaud entier (80%). L’ensemble viendra compléter la douceur de la galette ; je pense à un café lavé du Salvador, torréfié par la Tisserie, choisi pour ses marqueurs d’agrumes et de chocolat, plutôt vif en bouche ».
Et pour la brioche feuilletée ? « Il faut la tremper dans un chocolat… C’est l’association parfaite pour un goûter ou un petit déjeuner avec d’épaisses tartines intartinables ». Il vous faudra préparer un chocolat chaud avec un chocolat noir pâtissier à 70% enrichi d’une grosse mousse et n’oubliez pas : toujours du lait entier !

Ferments Bakery, 95, rue de Lodi, Marseille 6e. Galette des rois à la pistache, 25 € pour 6 personnes. Couronne des rois, 28 € pour 6-8 personnes.

Un tourier chez Ferments Bakery ?

Fred est un tourier. Un métier trop rare estime ce Marseillais né il y a 38 ans, dans le 10e arrondissement. « Je suis chef tourier chez Ferments Bakery, annonce-t-il fièrement. Un tourier c’est celui qui tourne et lamine toutes les pâtes sucrées et, de temps à autres, les pâtes traiteur (quiches, chaussons, feuilletés etc) ». En résumé : un pro du pliage-tourage. « J’ai appris la boulangerie à Marseille et j’ai longtemps travaillé comme boulanger avec des farines blanches et des mélanges meuniers… C’est lorsque je suis parti en Suède en 2014 pour 5 ans, que j’ai pris conscience du prestige de la boulangerie française à l’étranger ». Une réputation qu’il entretient avec passion, désormais, rue de Lodi…