► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Grosse effervescence dans le laboratoire de Mickaël Martinez. La période des gâteaux des rois débute et le jeune boulanger joue gros pour sa première année d’activité. Sa bakery a ouvert le 14 octobre 2022, l’aboutissement pour cet artisan, fils de boulanger de Pélissanne, dans le pays salonais : – J’ai suivi l’exemple de mon père, je suis né dans le pétrin », sourit-il. Mickaël a hésité entre Aix et Marseille et, finalement, « la proximité du bord de mer, ça m’a bien plu », avoue-t-il. Aux premières heures de l’aventure, l’équipe comptait quatre effectifs mais avec le rapide succès de l’enseigne, elle s’est enrichie de 3 profils supplémentaires.
« Je me considère comme un pur boulanger, c’est-à-dire que je fais du pain et de la viennoiserie, argue le tout jeune trentenaire. J’aime et je défends la viennoiserie parce qu’elle est victime du lobby industriel, je me souviens de ces types qui débarquaient chez mon père et qui disaient : – ‘tu vas pas t’emmerder à faire des croissants, regarde les nôtres, ils sont super et t’as rien à faire’… Et s’il y a un regain d’intérêt aujourd’hui pour le fait maison, je déplore la pénurie de personnel ».
Gâteaux et galettes des rois de haute tradition
A l’heure de l’Epiphanie, « Mika » proposera bien sûr la couronne-brioche, selon la recette apprise auprès de son papa, dans la tradition, avec des fruits confits d’Apt. Il donnera à découvrir sa galette au feuilletage inversé (c’est-à-dire de la pâte dans le beurre manié, NDLR) à l’intérieur de laquelle on incorpore la détrempe avant d’entamer le travail de tourage classique : – Ça insiste sur le goût de beurre et c’est un feuilletage qui présente l’avantage de moins se rétracter à la cuisson ». Truc de pro : Mickaël ajoute à sa frangipane 10% de noisettes torréfiées, là encore, pour en amplifier les saveurs. « J’ai bossé 7 ans dans la restauration, c’était une école de la rigueur et de l’exigence. Durant ces années-là, on allait loin dans la recherche des goûts mais j’aime beaucoup être mon propre patron. J’ai toujours plein d’idées et c’est plus facile de les mettre en œuvre ».
Mickaël Martinez bakery, 67, avenue de Montredon, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 70 33 28.
Que dire Micka ! un parcours exceptionnel. Tu es notre fierté et celle de tes parents.