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Mickaël Martinez bakery, si la viennoiserie était un art…

Mickaël Martinez
L’équipe de la Bakery face à la plage de la Pointe rouge

Grosse effervescence dans le laboratoire de Mickaël Martinez. La période des gâteaux des rois débute et le jeune boulanger joue gros pour sa première année d’activité. Sa bakery a ouvert le 14 octobre 2022, l’aboutissement pour cet artisan, fils de boulanger de Pélissanne, dans le pays salonais : – J’ai suivi l’exemple de mon père, je suis né dans le pétrin », sourit-il. Mickaël a hésité entre Aix et Marseille et, finalement, « la proximité du bord de mer, ça m’a bien plu », avoue-t-il. Aux premières heures de l’aventure, l’équipe comptait quatre effectifs mais avec le rapide succès de l’enseigne, elle s’est enrichie de 3 profils supplémentaires.
« Je me considère comme un pur boulanger, c’est-à-dire que je fais du pain et de la viennoiserie, argue le tout jeune trentenaire. J’aime et je défends la viennoiserie parce qu’elle est victime du lobby industriel, je me souviens de ces types qui débarquaient chez mon père et qui disaient : – ‘tu vas pas t’emmerder à faire des croissants, regarde les nôtres, ils sont super et t’as rien à faire’… Et s’il y a un regain d’intérêt aujourd’hui pour le fait maison, je déplore la pénurie de personnel ».

Mickaël Martinez

Gâteaux et galettes des rois de haute tradition

Mickaël Martinez en 4 dates 2005-2007, CAP boulanger au CFA de Salon-de-Provence 2011, groupe Eric Kayser à Paris, Londres et Monaco 2014-2018, domaine de Manville à Maussane-les-Alpilles, prépare le concours de MOF et atteint le finale 2018-2022, chef boulanger au château de la Gaude au côté de Matthieu Dupuis-Baumal
Optimiste, le boulanger de la Pointe-Rouge estime que « la boulangerie française se porte bien mieux qu’avant… Il y a beaucoup de jeunes qui arrivent et qui savent choisir les farines, travailler le levain et opposer un contre-exemple artisanal à l’industrie ». Une vision passablement contrariée par les inquiétudes qui ternissent l’horizon de la profession ; en 2023, Mickaël sera contraint de revoir ses prix à la hausse : – Je prends 30% d’augmentation des tarifs chez EDF et le beurre est passé de 6-7€ le kilo à 10€. En 2022, les prix des matières premières se sont envolés et on a rogné sur les marges mais cette année, ce sera intenable ».

A l’heure de l’Epiphanie, « Mika » proposera bien sûr la couronne-brioche, selon la recette apprise auprès de son papa, dans la tradition, avec des fruits confits d’Apt. Il donnera à découvrir sa galette au feuilletage inversé (c’est-à-dire de la pâte dans le beurre manié, NDLR) à l’intérieur de laquelle on incorpore la détrempe avant d’entamer le travail de tourage classique : – Ça insiste sur le goût de beurre et c’est un feuilletage qui présente l’avantage de moins se rétracter à la cuisson ». Truc de pro : Mickaël ajoute à sa frangipane 10% de noisettes torréfiées, là encore, pour en amplifier les saveurs. « J’ai bossé 7 ans dans la restauration, c’était une école de la rigueur et de l’exigence. Durant ces années-là, on allait loin dans la recherche des goûts mais j’aime beaucoup être mon propre patron. J’ai toujours plein d’idées et c’est plus facile de les mettre en œuvre ».

Mickaël Martinez bakery, 67, avenue de Montredon, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 70 33 28..

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Marseille

Farinette c’est fini. Quatorze mois plus tard, la boulangerie de Manon et Etienne Geney tire le rideau. « Nous avons vécu une année compliquée et la hausse globale des coûts, énergie et matières confondues, a fragilisé notre modèle économique, explique Etienne Geney. Nous n’avons pas voulu fragiliser la Maison Geney voisine et on a pensé qu’il valait mieux tout arrêter ». En dépit de cette annonce, l’équipe vient de terminer une série de tournages pour la « Meilleure boulangerie de France » (M6) et le couple Geney enfonce le clou : – On y a mis tout notre cœur, on n’a proposé que du bon pain, on a fait de gros progrès et on ne retire que du bien de cette expérience ». Toujours propriétaires du nom Farinette qu’ils ont déposé, les Geney attendent que « le temps passe » et promet : « On reviendra mais on ne sait pas quand ». Fermeture le 4 février 2023.

Marrou à Saint-Barnabé. Porté par le succès de ses implantations au Prado, à Castellane et à l’opéra, Marrou ouvre un espace traiteur-pâtisserie à l’entrée de la galerie Saint-Barnabé Village (95, rue Montaigne, 12e). Il sera possible de déjeuner sur place et de profiter du salon de thé à toute heure de la journée. Une terrasse et des places en salle sont annoncées. Les Marseillais de boboboom (présents déjà à Paris, les Emirats, Londres, la Savoie , Rio et New York) signeront la déco et le style de l’enseigne.

 

Ramatuelle

Raclette à Pampelonne. Fondée par la famille Manificat dans les années 70, L’Orangerie compte parmi les historiques de la plage de Pampelonne. Ce restaurant de plage est l’un des seuls de la baie à accueillir ses clients toute l’année, 7 jours sur 7. Pour cet hiver, le chef Daniele Negrini a eu l’idée de proposer une raclette… original face à la mer ! Côté tarif, ça reste raisonnable : 35 € par personne, pour deux convives minimum.
L’Orangerie,
962, chemin des Tamaris, 83350 Ramatuelle ; infos au 04 94 79 84 74.

 

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