► Une pâtisserie-coffee shop Stéphane Bersia à Paris.- Stéphane Bersia a fait ses premiers pas en pâtisserie à Saint-Tropez, dans la pâtisserie familiale « Aux deux frères ». Il a poursuivi son apprentissage au sein des hôtels Byblos et Pan Deï Palais, puis au Trianon palace à Versailles, où il a affiné son savoir-faire en pâtisserie de luxe. Son parcours, inclut des expériences à l’Hôtel de Berri, au Hoxton et au sein du groupe Big Mamma. En septembre dernier, le pâtissier a ouvert une pâtisserie-coffe shop (cafés Loutsa) où on peut déguster des tropéziennes, des Paris-Brest, des sandwiches, des carrot cakes et des tartes à la framboise (en saison).
• 13, ave Parmentier, Paris XIe. Fermé lundi et mardi.

► Halloween au château de Fonscolombe.- Du 19 octobre au 4 novembre, le château fait le plein d’activités effrayantes et promet de placer vos vacances de la Toussaint sous le signe du frisson. Pendant toutes les vacances, le 5 étoiles se transforme en château hanté et dévoile une programmation spéciale Halloween imaginée pour tous les résidents, petits et grands. Des ateliers de création gourmande pour les enfants de la découpe de citrouilles des projections de dessins animés des créations de cocktails avec ou sans alcool sans oublier la soirée du 31 spécial Halloween…
• Infos complémentaires auprès du château de Fonscolombe, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Réservations en cliquant ici ou par téléphone au 04 42 21 13 13.

► L’Automne des Gourmands.- La 9e édition de l’Automne des Gourmands proposera nombre d’ateliers culinaires pour cuisiner en famille en compagnie des chefs. Les plus petits décoreront leurs biscuits d’Halloween avec le chef Clément Gehin, la blogueuse culinaire Sarahtatouille révèlera sa recette de pâte à tartiner maison, le public s’essaiera aux recettes et cocktails avec les profs du CFA du Beausset et Josselin Dubourg animera un atelier 0% déchet sur un produit de saison : la citrouille. Point d’orgue de la journée et nouveauté 2024, un concours de cuisine parents/enfants sur le thème du meilleur goûter sera animé par Sarahtatouille l’après-midi (à partir de 10 ans). Tout au long de la journée, les plus petits décoreront leur toque de chef à ramener à la maison. Toujours pour les gosses, une roue des saveurs, découverte sensorielle des fruits et légumes, invitera à pédaler pour rester en forme et réaliser son smoothie frais. De nombreux food-trucks donneront à découvrir les saveurs du monde : Haïti, Syrie, Thaïlande, Italie, Brésil… à savourer sans modération.
• Dimanche 13 octobre, de 10h à 18h au jardin des Goubelets, village du Beausset. Programme complet et inscriptions aux ateliers en cliquant ici (ateliers gratuits, entrée libre) ; infos au 04 94 90 55 10.

► Jurisfood.- Dans le cadre de son cycle de conférences, l’association Jurisfood nous invite le lundi 7 octobre à midi au restaurant les Grandes Tables de la Criée. Le thème de ce déjeuner-conférence : « Le cuisinier est-il un artiste qui peut protéger ses créations ? ». Une intervention de Me Christian Baillon-Passe ancien maître de conférence associé Aix-Marseille Université, diplômé en droit de l’art et de la culture.
• Le 7 octobre, midi, les Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve. Paf : 28 €, inscriptions en cliquant ici

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Mes recettes

Bûche semi-glacée au chocolat blanc et cœur de fruits

Il y a 10 mois

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grandpastis

3 minutes de lecture

Préparation : 1 heure / Cuisson : 20 min / Repos : 5 heures

Votre marché pour 6 personnes :
pour le cœur de fruits, le jus de 4 fruits de la passion ; 50 g de sucre ; 1 mangue ; 2 feuilles de gélatine.
Pour la génoise : 20 g de beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire ; 2 jaunes d’œufs ; 70 g de sucre semoule ; 60 g de farine ; 30 g d’amandes en poudre.
Pour la crème au chocolat blanc : 30 cl de crème liquide à 35% de matière grasse ; 20 cl de crème fluide au mascarpone (type Elle & Vire) ; 10 cl de lait ; 1 cuillère à soupe de Maïzena ; 2 jaunes d’œuf ; 200 g de chocolat blanc en morceaux ; la pulpe d’une gousse de vanille ; 80 g de sucre en poudre ; 4 feuilles de gélatine ; une barquette de framboises ; des copeaux de chocolat blanc et des perles de fruits et de sucre.

On y va : commençons par le coeur de fruits en faisant cuire 10 minutes à feu doux le jus de passion et le sucre. Hors du feu, dissoudre la gélatine ramollie dans l’eau froide. Peler la mangue, réserver la moitié de la chair pour le dressage et mixer le reste au blender.

La génoise : préchauffer le four th. 6 (180 °C). Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre, placer au bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume. Fouetter hors du feu jusqu’à refroidissement. Ajouter la farine et la poudre d’amandes, puis incorporer le beurre fondu et mélanger. Etaler sur une plaque à pâtisserie et cuire 20 min.

La crème au chocolat blanc : placer la feuille transparente dans le moule à cake. Réserver quelques framboises. Chauffer la crème liquide à 35% de MG avec la vanille. Dans un saladier, fouetter le sucre et les jaunes d’œuf, puis ajouter la Maïzena délayée dans le lait froid. Verser la crème et mélanger. Faire chauffer la préparation à feu doux, tout en remuant pour qu’elle épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide et le chocolat blanc. Mélanger et bien laisser refroidir. Fouetter la crème fluide au mascarpone et mélanger avec la crème au chocolat blanc. Verser un tiers de la crème au fond du moule, mettre au congélateur 20 min. Créer un sillon au centre, disposer la moitié des fruits mixés et quelques framboises. Verser le deuxième tiers de la crème et répéter l’opération. Etaler dessus le reste de la préparation. Découper la génoise à la taille du moule et placer sur la crème. Mettre au congélateur 5 heures, puis au réfrigérateur 20 min avant de servir. Démouler la bûche semi-glacée, couper les extrémités de la bûche, décorer la bûche semi-glacée avec la mangue et les framboises restantes, les copeaux de chocolat, les perles de fruits et de sucre.

Bonus : choisissez votre recette préférée de bûche pour Noël.