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Bûche à la ganache chocolat au thé

bûche ganache théPréparation : 40 min / Cuisson : 8 à 10 min + 10 min / Réfrigération : 2 h minimum

Pour 8 personnes :
Pour le biscuit : 4 œufs ; 100 g de sucre en poudre ; 100 g de farine ; 1 cuillerée à soupe de cacao amer en poudre ; un peu de beurre pour la plaque.
Pour la ganache chocolat au thé : 400 g de chocolat riche en cacao (71%) ; 30 cl de crème liquide ou fleurette ; 50 g de beurre mou ; 4 à 6 sachets de thé Darjeeling ou Earl Grey (selon le goût) de très bonne qualité (sachets mousseline ou cristal).
Pour le sirop (facultatif) : 10 cl de sirop de sucre de canne ; 5 cl d’alcool ou de liqueur.
Pour le décor : cacao amer en poudre ; pâte d’amandes blanche ; fleurs en sucre et perles argentées.

On y va : préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).
Préparer le biscuit : casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Travailler ces derniers avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger la farine avec le cacao. Tamiser le mélange. Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporer alternativement la farine cacaotée et les blancs en neige à la préparation, par petites quantités à la fois. Tapisser un moule rectangulaire plat (ou la plaque creuse du four) de papier sulfurisé beurré ou d’une feuille de cuisson siliconée et y étaler la pâte à biscuit. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 8 à 10 minutes, selon l’épaisseur. Au sortir du four, démouler aussitôt le biscuit sur un torchon humide (en décollant la feuille de papier cuisson) et le rouler délicatement sur lui-même à l’aide du torchon. Le maintenir ainsi roulé dans le torchon jusqu’à complet refroidissement.

Préparer la ganache chocolat au thé : porter la crème liquide à ébullition dans une petite casserole. Humidifier les sachets de thé, les plonger dans la crème, laisser frémir 2 minutes, puis les laisser infuser à couvert, hors du feu, jusqu’à utilisation. Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et le faire fondre au bain-marie avec le beurre. Délayer pour obtenir une pâte onctueuse et retirer du feu. Filtrer la crème, puis la verser doucement à la surface du chocolat. Délayer au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Laisser refroidir pour faire raffermir.

Lorsque le biscuit est bien refroidi, le dérouler sur le plan de travail (si on le désire, on peut l’imbiber de 10 cl de sirop de sucre de canne mélangé à 5 cl d’alcool ou de liqueur), puis y étaler les 2/3 de la crème refroidie sur toute la surface. Rouler à nouveau le biscuit sur lui-même et le disposer sur un plat, en plaçant l’arête en dessous. Mettre au réfrigérateur 2 heures minimum.

Préparer le glaçage : réchauffer le reste de ganache à feu très doux pour l’assouplir, en fouettant, puis l’étaler sur la bûche à l’aide d’une spatule métallique souple. Laisser refroidir. Avant de servir, saupoudrer la bûche de cacao à travers une passoire fine et dessiner des stries dans la longueur à l’aide d’une fourchette. Terminer le décor de la bûche ganache chocolat au thé avec des fleurs en sucre et pâte d’amande.

Bonus : une bûche aux parfums de rose

Photo © FOD

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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