Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Région

L’union des œnologues de France vient de dévoiler le palmaréès des 41e Vinalies qui se sont tenues à Dijon à la fin du mois de mars. 46 dégustateurs ont goûté 1827 vins ; 505 bouteilles ont été primées dont 202 blancs, 188 rouges et 110 rosés. La palme « Rhône-Provence-Corse » a été attribuée à la cuvée des Vignerons du Luc, Côtes de Provence « Notre Dame des Anges », Baleti Manifi, Rosé, 2023 (avec 97/100 points). Le palmarès Provence se compose de 98 médailles (17 grand or, 45 or et 36 argent).

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Mes recettes

Bûche à la ganache chocolat au thé

bûche ganache théPréparation : 40 min / Cuisson : 8 à 10 min + 10 min / Réfrigération : 2 h minimum

Pour 8 personnes :
Pour le biscuit : 4 œufs ; 100 g de sucre en poudre ; 100 g de farine ; 1 cuillerée à soupe de cacao amer en poudre ; un peu de beurre pour la plaque.
Pour la ganache chocolat au thé : 400 g de chocolat riche en cacao (71%) ; 30 cl de crème liquide ou fleurette ; 50 g de beurre mou ; 4 à 6 sachets de thé Darjeeling ou Earl Grey (selon le goût) de très bonne qualité (sachets mousseline ou cristal).
Pour le sirop (facultatif) : 10 cl de sirop de sucre de canne ; 5 cl d’alcool ou de liqueur.
Pour le décor : cacao amer en poudre ; pâte d’amandes blanche ; fleurs en sucre et perles argentées.

On y va : préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).
Préparer le biscuit : casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Travailler ces derniers avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger la farine avec le cacao. Tamiser le mélange. Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporer alternativement la farine cacaotée et les blancs en neige à la préparation, par petites quantités à la fois. Tapisser un moule rectangulaire plat (ou la plaque creuse du four) de papier sulfurisé beurré ou d’une feuille de cuisson siliconée et y étaler la pâte à biscuit. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 8 à 10 minutes, selon l’épaisseur. Au sortir du four, démouler aussitôt le biscuit sur un torchon humide (en décollant la feuille de papier cuisson) et le rouler délicatement sur lui-même à l’aide du torchon. Le maintenir ainsi roulé dans le torchon jusqu’à complet refroidissement.

Préparer la ganache chocolat au thé : porter la crème liquide à ébullition dans une petite casserole. Humidifier les sachets de thé, les plonger dans la crème, laisser frémir 2 minutes, puis les laisser infuser à couvert, hors du feu, jusqu’à utilisation. Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et le faire fondre au bain-marie avec le beurre. Délayer pour obtenir une pâte onctueuse et retirer du feu. Filtrer la crème, puis la verser doucement à la surface du chocolat. Délayer au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Laisser refroidir pour faire raffermir.

Lorsque le biscuit est bien refroidi, le dérouler sur le plan de travail (si on le désire, on peut l’imbiber de 10 cl de sirop de sucre de canne mélangé à 5 cl d’alcool ou de liqueur), puis y étaler les 2/3 de la crème refroidie sur toute la surface. Rouler à nouveau le biscuit sur lui-même et le disposer sur un plat, en plaçant l’arête en dessous. Mettre au réfrigérateur 2 heures minimum.

Préparer le glaçage : réchauffer le reste de ganache à feu très doux pour l’assouplir, en fouettant, puis l’étaler sur la bûche à l’aide d’une spatule métallique souple. Laisser refroidir. Avant de servir, saupoudrer la bûche de cacao à travers une passoire fine et dessiner des stries dans la longueur à l’aide d’une fourchette. Terminer le décor de la bûche ganache chocolat au thé avec des fleurs en sucre et pâte d’amande.

Bonus : une bûche aux parfums de rose

Photo © FOD

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