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Le café en bois, le bio et l’éthique dans une tasse

café en boisSylvie Ravoux rêvait d’un lieu hybride, une adresse pour boire un bon café, prendre un petit-déjeuner de qualité, voire un déjeuner tout en satisfaisant à ses idéaux de préservation de la planète et de ses ressources. En janvier 2019, le Café en bois ouvrait ses portes avec Tiesto, le chien mascotte qui vient de temps à autres quémander une caresse. Sylvie Ravoux a tout aménagé elle-même, comptoir, tables, chaises, vitrines et peaufiné un concept de service en bocaux consignés pour la pause de mi-journée.

Avec ou sans sucre ? « Perso, je préfère sans sucre mais c’est chacun comme il aime, chacun comme il veut. Avant, je disais qu’ajouter du sucre au café c’était un crime qui gâchait le goût et éteignait la longueur en bouche mais si el client est content et que ça lui apporte du bonheur, il n’y a que ça qui compte. Je ne dois pas imposer ma religion, c’est le client qui décide… »
« Ce mois-ci, je propose un bocal de millet, citron et miel accompagné de végétaux rôtis (courgettes, tomates et pêches), pesto d’épinards et noisettes avec une protéine au choix, canard ou lentilles », dit-elle en pointant son ardoise du doigt : – Au petit-déjeuner, l’œuf nuage, blanc en neige cuit au four sur crumble parmesan bacon et mesclun a beaucoup de succès ».

Ancienne assistante de gestion ayant bossé 6 ans pour de grandes enseignes de la déco à Plan-de-Campagne, Sylvie Ravoux a voulu créer « un lieu de retrouvailles pour se sentir comme chez soi » et comme elle vouait une passion pour le café, le chemin était tout tracé. La jeune femme à la silhouette gracile fait montre d’une belle clairvoyance assurant proposer des cafés « accessibles correspondant aux goûts marseillais à l’instar des brésil, des colombie et des éthiopie bien que pour ce dernier pays, ils aient toujours le réflexe du moka » sourit-elle. Attirée par la démarche sans gluten, bio et recyclable, la clientèle du quartier a pris ses habitudes : – Je propose une consigne pour les bocaux et ceux qui le souhaitent, viennent avec leurs propres contenants », précise Sylvie Ravoux.

café en bois

« Ici, c’est chez moi »
Insistant beaucoup sur la qualité de la relation nouée avec les clients, Sylvie aimerait que son échoppe reste à son échelle « de peur qu’en grandissant on perde notre âme et la qualité de contact entre les clients et moi » assure-t-elle promettant de se démener « pour que tout aille bien ». Contre toute attente, la période de confinement a permis à Sylvie de se faire connaître et porter la bonne parole : – Beaucoup de voisins, des riverains qui passaient devant la boutique en vitesse, ont pris le temps de venir, dit la jeune femme. Je leur ai proposé mon système de consigne, mon souci du recyclage et ma démarche bio. Beaucoup d’entre eux étaient timorés au début et finalement, cette approche leur a plu ». Un effet collatéral du confinement !

Le café en bois, 2b, rue Fontange, Marseille, 6e arr. De 8h à 14h30, fermé le dimanche.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.