En direct du marché

Nicolas Grégoire perpétue la culture de l’ail en Provence

ail“Ici, ça a toujours été une terre de culture de l’ail. Dans les années 1970, 80, tout le monde faisait de l’ail, plusieurs dizaines de milliers de tonnes par an et il y avait des familles importantes qui vivaient de cette culture”… Nicolas Grégoire pointe du doigt ses terres au soleil couchant et fait un peu figure de dernier des Mohicans : – Nous ne sommes plus que 5 ou 6 à en cultiver” assure-t-il. Nicolas Grégoire s’est installé aux Milles, quartier Saint-Hilaire, entre Aix et Marseille en 2013. Il vit sur la terre de ses grands-parents, conduit 10 hectares de maraîchage et 5 000 m2 de maïs. Outre ses courgettes, tomates, melons, et autres aubergines, il produit un délicieux ail primeur, “un ail à bâton qui se garde bien en séchant” ainsi qu’un germidour, ail violet affichant aussi un bon potentiel de garde.

“Ici, on fait de l’ail blanc et violet tandis qu’à Lautrec, dans le Tarn, il se sont spécialisés dans le rose” poursuit le paysan de 30 ans. Non content d’être un marché de niche, l’ail demande beaucoup de temps et de courage : – Moi, je plante plein champ précocement et je ramasse avec un mois d’avance, raconte Nicolas la main en terre pour en vérifier la fraîcheur. Tout est fait à la main, on bosse à quatre pattes avec 9 gousses au mètre linéaire, soit 9 centimètres d’écart entre les gousses”. Dans ce contexte, la concurrence égyptienne deux fois moins onéreuse, fait des ravages.

Ail séché au soleil en andain
La culture de l’ail demande de l’eau et du froid en hiver ; pour préserver la ressource, Nicolas Grégoire a tout misé sur le goutte à goutte. A la fin du printemps, le paysan arrache ses aulx et les secoue pour en ôter la terre. Il travaille sur une butte comptant 3 rangées d’aulx alignées, les têtes sous les fanes les unes des autres, pour en conserver  à l’ombre la couleur violette. Une technique dite de l’ail séché en andain, pratiquée aux Milles depuis des temps immémoriaux. “Un ail de qualité est lourd, bien formé et doit se tenir dur dans la main, bien dense, explique Nicolas Grégoire. S’il craque en le serrant dans la mains, c’est qu’il est trop vieux”. Le jeune agriculteur conseille ensuite de le conserver au frais à température constante, au sec et dans la pénombre sans quoi il germera. Inutile, selon lui, de le dégermer pour s’assurer de sa digestibilité sauf s’il commence à verdir.

“L’ail c’est bon et excellent pour la santé. J’aime les pâtes au pistou, les poivrons grillés à l’ail et à l’huile d’olive que fait ma mère et, bien sûr, l’aïoli” énumère non sans gourmandise Nicolas Grégoire. Présent sur les marchés de la région, le paysan compte plusieurs cuisiniers de la région qui lui achètent plusieurs centaines de kilos par an. “Je ne travaille pas avec les grossistes, je n’aime pas les intermédiaires, dit-il, car je préfère être maître de ce que je fais et de ce que je vends”. Paroles de sage.

Marchés du dimanche matin à Bouc-Bel-Air, du samedi matin à Calas, du mercredi matin à Cabriès. Les lundis, mercredis et vendredis soir à la Halle des producteurs de Plan-de-Campagne. Infos au 06 68 37 15 31.

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Abonnez-vous à notre newsletter

En bref

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa 29e fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes
fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés.
A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.