► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
« Ici, ça a toujours été une terre de culture de l’ail. Dans les années 1970, 80, tout le monde faisait de l’ail, plusieurs dizaines de milliers de tonnes par an et il y avait des familles importantes qui vivaient de cette culture »… Nicolas Grégoire pointe du doigt ses terres au soleil couchant et fait un peu figure de dernier des Mohicans : – Nous ne sommes plus que 5 ou 6 à en cultiver » assure-t-il. Nicolas Grégoire s’est installé aux Milles, quartier Saint-Hilaire, entre Aix et Marseille en 2013. Il vit sur la terre de ses grands-parents, conduit 10 hectares de maraîchages et 5 000 m2 de maïs. Outre ses courgettes, tomates, melons, et autres aubergines, il produit un délicieux ail primeur, « un ail à bâton qui se garde bien en séchant » ainsi qu’un germidour, ail violet affichant aussi un bon potentiel de garde.
« Ici, on fait de l’ail blanc et violet tandis qu’à Lautrec, dans le Tarn, il se sont spécialisés dans le rose » poursuit le paysan de 30 ans. Non content d’être un marché de niche, l’ail demande beaucoup de temps et de courage : – Moi, je plante plein champ précocement et je ramasse avec un mois d’avance, raconte Nicolas la main en terre pour en vérifier la fraîcheur. Tout est fait à la main, on bosse à quatre pattes avec 9 gousses au mètre linéaire, soit 9 centimètres d’écart entre les gousses ». Dans ce contexte, la concurrence égyptienne deux fois moins onéreuse, fait des ravages.
Ail séché au soleil en andain
La culture de l’ail demande de l’eau et du froid en hiver ; pour préserver la ressource, Nicolas Grégoire a tout misé sur le goutte à goutte. A la fin du printemps, le paysan arrache ses aulx et les secoue pour en ôter la terre. Il travaille sur une butte comptant 3 rangées d’aulx alignées, les têtes sous les fanes les unes des autres, pour en conserver à l’ombre la couleur violette. Une technique dite de l’ail séché en andain, pratiquée aux Milles depuis des temps immémoriaux. « Un ail de qualité est lourd, bien formé et doit se tenir dur dans la main, bien dense, explique Nicolas Grégoire. S’il craque en le serrant dans la main, c’est qu’il est trop vieux ». Le jeune agriculteur conseille ensuite de le conserver au frais à température constante, au sec et dans la pénombre sans quoi il germera. Inutile, selon lui, de le dégermer pour s’assurer de sa digestibilité sauf s’il commence à verdir.
« L’ail c’est bon et excellent pour la santé. J’aime les pâtes au pistou, les poivrons grillés à l’ail et à l’huile d’olive que fait ma mère et, bien sûr, l’aïoli » énumère non sans gourmandise Nicolas Grégoire. Présent sur les marchés de la région, le paysan compte plusieurs cuisiniers de la région qui lui achètent plusieurs centaines de kilos par an. « Je ne travaille pas avec les grossistes, je n’aime pas les intermédiaires, dit-il, car je préfère être maître de ce que je fais et de ce que je vends ». Paroles de sage.
Marchés du dimanche matin à Bouc-Bel-Air, du samedi matin à Calas, du mercredi matin à Cabriès. Les lundis, mercredis et vendredis soir à la Halle des producteurs de Plan-de-Campagne. Infos au 06 68 37 15 31.
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