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Cailles laquées à la confiture de cerises noires

cailles laquéesPréparation : 15 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 cailles ; 1 cuillère à soupe de sauce soja ; 3 cuillères à soupe de confiture de cerises noires (type Bonne Maman) ; 1 cuillère à soupe de miel liquide ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 150 ml de vin blanc moelleux ; 2 pincées de sel et du poivre du moulin ; 1 bocal de cerises dénoyautées ; quelques mini carottes, mini navets et mini courgettes ; 1 demi-bouquet de cerfeuil.

On y va : saler et poivrer l’intérieur des cailles. Mettre des cerises et un peu de confiture de cerises noires Bonne Maman à l’intérieur des cailles. Dans un bol mélanger le miel, la confiture de cerises noires, l’huile d’olive et la sauce soja, ajouter enfin un peu de vin et fouetter. Verser ce mélange sur les cailles. Filmer les cailles dans la marinade et laisser au réfrigérateur pour 4 heures au minimum, en les retournant régulièrement.

Dans une sauteuse, faire revenir un petit oignon émincé, faire dorer les cailles sur toutes les faces, les déglacer avec un peu de vin moelleux, puis les poser sur une plaque du four et enfourner pour 15 à 20 min. Arroser de temps en temps de marinade.

Sortir les cailles laquées et les réserver au chaud. Faire rôtir les légumes dans le reste de la marinade à la sauteuse, ajouter un peu de confiture de cerises noires à la marinade pour la rallonger. Servir les cailles laquées à l’assiette avec les légumes rôtis et parsemer de cerfeuil.

Photo F. Mantovani

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  • J’avais prévu justement des cailles dans une recette plus classique … Pour Noël !! Mais ces cailles aux cerises géniales !!! J’ajouterai un peu de cannelle pour l’exotisme . A servir avec un vin d’Alsace

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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