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Calissons d'Aix : nouveau souffle, nouvelle vitrine pour le Roy René

roy rené boutikL’affaire a fait grand bruit : l’an dernier, l’entrepreneur Maurice Farine a cessé de présider aux destinées des Calissons du Roy René. Depuis 1920, dans le droit fil de la famille des fondateurs Guillet, la célèbre marque avait connu de notables évolutions. Hausse constante de la qualité, modernisation des outils de production, élargissement des gammes… L’entreprise avait même, dans un passé très récent, été labellisée EPV (Entreprise du patrimoine vivant). N’en déplaise aux Aixois qui n’aiment rien moins que l’absence de tout changement, les temps changent et les dirigeants aussi. Depuis quelques mois, c’est Olivier Baussan, fondateur de l’Occitane en 1976, d’Oliviers and Co en 1997 et Première Pression Provence en 2008 qui dirige la marque. premier geste fort de cette reprise en main, la rénovation et l’agrandissement de la boutique à quelques encablures de la place de l’Archevêché.
Murs en pierres du Pont-du-Gard, lustres dans l’esprit old style, meubles en noyer et hêtre massifs, témoignent d’un grand respect pour les matérieaux bruts et naturels. IPN en acier et tubes en laiton, néons d’usine, design sobre et épuré, écran plasma nous plongent dans une vision future dans laquelle doit s’inscrire le calisson. Bien sûr, le logo créé par le grand-père René Guillet reste omniprésent, de même que les photographies en noir et blanc des calissonneuses d’antan. En fond de boutique, une porte vitrée s’ouvre sur un atelier. Ici, chaque semaine, un confiseur réalisera les calissons en direct. Sur simple réservation, chaque gourmand ou apprenti-cuistot, apprendra, seul ou en groupe, à réaliser lui-même ses “câlins provençaux”.

Nouvelle gamme et polémique en vue
roy rene boutik artisanAutre nouveauté, et pas des moindres, la confiserie du Roy René lance une gamme de 9 nouvelles recettes de “calissons d’exception” qui heurteront les thuriféraires de l’amande, du melon et de la couleur immaculée du glaçage : cerise du Luberon et rose de Vence, framboise et thé matcha, figue de Solliès et noix, bergamote et grains d’anis vert, châtaigne confite et gousses de vanille, poire Tatin, clémentine de Corse-éclats de cacao, chocolat gianduja et noisette, coing-Lerincello.
Les tenants de la tradition risquent de s’étonner en retrouvant dans la recette de la figue, du cacao ou de la framboise. Mais une recette n’est-elle pas condamnée à évoluer au risque de mourir si elle devient intouchable ? Peut-on imaginer une recette de coq au vin avec du veau au prétexte qu’il faut “évoluer” ? Le débat est lancé…

Confiserie du Roy René, 11, rue Gaston-de Saporta,
à Aix. Infos au 04 42 22 67 86. Fabrication des calissons
chaque mardi après-midi en compagnie d’un artisan,
sur inscription uniquement.
Collection de calissons d’exception : 70 € le kg.
Etui de 8 calissons d’exception : 9,95 € les 80 grammes.
Photos François-Xavier Emery 

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Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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