L’affaire a fait grand bruit : l’an dernier, l’entrepreneur Maurice Farine a cessé de présider aux destinées des Calissons du Roy René. Depuis 1920, dans le droit fil de la famille des fondateurs Guillet, la célèbre marque avait connu de notables évolutions. Hausse constante de la qualité, modernisation des outils de production, élargissement des gammes… L’entreprise avait même, dans un passé très récent, été labellisée EPV (Entreprise du patrimoine vivant). N’en déplaise aux Aixois qui n’aiment rien moins que l’absence de tout changement, les temps changent et les dirigeants aussi. Depuis quelques mois, c’est Olivier Baussan, fondateur de l’Occitane en 1976, d’Oliviers and Co en 1997 et Première Pression Provence en 2008 qui dirige la marque. premier geste fort de cette reprise en main, la rénovation et l’agrandissement de la boutique à quelques encablures de la place de l’Archevêché.
Murs en pierres du Pont-du-Gard, lustres dans l’esprit old style, meubles en noyer et hêtre massifs, témoignent d’un grand respect pour les matérieaux bruts et naturels. IPN en acier et tubes en laiton, néons d’usine, design sobre et épuré, écran plasma nous plongent dans une vision future dans laquelle doit s’inscrire le calisson. Bien sûr, le logo créé par le grand-père René Guillet reste omniprésent, de même que les photographies en noir et blanc des calissonneuses d’antan. En fond de boutique, une porte vitrée s’ouvre sur un atelier. Ici, chaque semaine, un confiseur réalisera les calissons en direct. Sur simple réservation, chaque gourmand ou apprenti-cuistot, apprendra, seul ou en groupe, à réaliser lui-même ses « câlins provençaux ».
Nouvelle gamme et polémique en vue
Autre nouveauté, et pas des moindres, la confiserie du Roy René lance une gamme de 9 nouvelles recettes de « calissons d’exception » qui heurteront les thuriféraires de l’amande, du melon et de la couleur immaculée du glaçage : cerise du Luberon et rose de Vence, framboise et thé matcha, figue de Solliès et noix, bergamote et grains d’anis vert, châtaigne confite et gousses de vanille, poire Tatin, clémentine de Corse-éclats de cacao, chocolat gianduja et noisette, coing-Lerincello.
Les tenants de la tradition risquent de s’étonner en retrouvant dans la recette de la figue, du cacao ou de la framboise. Mais une recette n’est-elle pas condamnée à évoluer au risque de mourir si elle devient intouchable ? Peut-on imaginer une recette de coq au vin avec du veau au prétexte qu’il faut « évoluer » ? Le débat est lancé…
Confiserie du Roy René, 11, rue Gaston-de Saporta,
à Aix. Infos au 04 42 22 67 86. Fabrication des calissons
chaque mardi après-midi en compagnie d’un artisan,
sur inscription uniquement.
Collection de calissons d’exception : 70 € le kg.
Etui de 8 calissons d’exception : 9,95 € les 80 grammes.
Photos François-Xavier Emery
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