Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

La Cantoche des sœurs Toche, maison de famille rue Haxo

Deux sœurs, une formidable complémentarité et une adresse qui fait (beaucoup) parler. La Cantoche a ouvert à la fin avril dernier et, en moins de deux mois, a largement contribué à remettre la rue Haxo sur les rails, après une très longue période de réhabilitation. « Notre style, c’est l’esprit famille, il y a un sentiment de générosité et de partage ambiant qui donne envie de tout manger » reconnaît Julia Toche, 30 ans, l’aînée au sourire bienveillant. Si la carte change tous les jours, elle s’articule toujours autour d’un sandwich, un plat de viande et de poisson, une suggestion végétarienne et un dessert. « J’ai immédiatement envie d’évoquer la salade de moules cuites-haricots verts, cerises, fenouil, herbes fraîches-citron confit et poutargue ou les pizzetta frites de Clarrisse, ma seconde » poursuit Julia en présentant un troublant financier aux amandes, ultra beurré, dodu comme un clafouti gavé de cerises.

« Et la glace au makroud, qu’on va servir demain, a été faite par une maman qui est venue tout exprès cuisiner ici… C’est cet esprit famille qui importe » enchaîne Louise. Côté fournisseurs, le ban et l’arrière-ban des Bouches-du-Rhône a répondu à l’appel des sœurs Toche : le Paysan moderne, Raisin Crème et la Laiterie marseillaise, Jamal Benhida de Saint-Rémy-de-Provence, les œufs et volailles de Michel… Idem des vins avec Sulauze, le château de Roquefort, « du nature, du biodyn’, du bio et même du raisonné, on ne s’interdit rien » poursuit Louise Toche.

« On est très bien ici »
« Avant de nous lancer dans cette aventure, on a travaillé 3 mois et demi au Café de l’Abbaye à Saint-Victor, ça a été un bon crash test pour nous, on voulait savoir si on arriverait à travailler entre sœurs, explique Louise. Et c’est maintenant qu’on se rend compte que la complémentarité est primordiale, bien au-delà des aléas du quotidien ». « On croit beaucoup dans le centre-ville, presque par réflexe, on cherchait un lieu dans le 7e mais finalement, on est très très bien ici, complète Julia. On a beaucoup de potes qui viennent, des commerçants voisins et c’est hallucinant le nombre de gens qui passent par ici ». Réhabilité par leur maman, le restaurant qui peut accueillir jusqu’à 100 couverts dedans/dehors, ressemble aux deux sœurs qui se réjouissent d’un lieu à leur image : sol habillé de terrazzo, bar en bejmat camaïeux de couleurs terra cotta, murs bruts et grosses gaines de ventilation apparente. « Au final, il y a beaucoup de gens bienveillants et amicaux qui nous ont accompagnées » confient les Toche. Et ce n’est qu’un début…

La Cantoche, 13, rue Haxo, Marseille 1er arr. ; infos au 06 67 72 92 88. Entrées de 8 à 9 € ; plats de 16 à 19 € ; sandwich 13 € + un à-côté ; desserts de 6 à 7 €.

Un parcours très formateur jusqu’à la Cantoche

Julia et Louise ont un réseau marseillais puissant mais ce n’est pas le plus important. Elles ont, surtout, une formation et une expérience solides et très complémentaires. Louise, pour commencer, a 25 ans et une formation de comptabilité et de droit. « J’ai toujours bossé dans la restauration, avec mon père pour commencer (le Via Mermoz et l’Aquarium, fac de lettres à Aix, NDLR), puis en Australie pendant un an à Bondi beach à côté de Sydney. J’ai ensuite aussi appris la gestion auprès de la Sodexo-entreprises à la CMA-CGM et chez Spok Lulli avec Christophe »
Julia, 30 ans, « cancre à l’école » a également séjourné à Sydney où elle a appris à faire du pain chez Iggy’s Bread. A son retour en France, CAP cuisine en poche, elle rejoint la brigade de Pierre-Antoine Denis à la Cantinetta, puis celle du Lauracée chez Christophe Negrel. Présente chez Julia Sammut dès l’ouverture de l’épicerie l’Idéal, elle n’en partira que pour ouvrir sa fameuse Cantoche.

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