La Laiterie marseillaise ouvre ses portes vendredi 10 janvier

C’est le nouveau magasin qui va faire parler : vendredi 10 janvier prochain, la Laiterie marseillaise ouvrira ses portes au coeur de la ville. Audrey Emery et Madeleine Desportes s’affairent pour régler les derniers détails d’une aventure qui a débuté voilà 2 ans : « Nous avons suivi une formation de crémières fromagères à l’Ifopca à Paris et nous avons suivi les conseils de l’un des fondateurs de la Laiterie de Paris », expliquent les deux jeunes femmes qui se disent très complémentaires. « Audrey gérera la boutique et moi, je m’occuperai de la fabrication » détaille Madeleine Desportes.

Les deux jeunes femmes ont mis la fabrication au coeur de leur projet avec une vocation pédagogique : « Nous voulons montrer comment on fabrique un fromage parce qu’un consommateur qui sait comment s’élabore un produit se détourne des fromages industriels, nous espérons sensibiliser les clients aux ravages de l’élevage intensif ». Pour appuyer leur discours, Audrey et Madeleine ont établi quelques critères d’élevages stricts : 1 hectare de pré pour une vache ou pour 4 chèvres ou brebis. Des critères bio entrent aussi en ligne de mire : pas d’ensilage, pas d’OGM, pas de soja transgénique… « On a exigé en outre que les cycles hormonaux naturels des chèvres et brebis soient respectés, en langage pro on dit que nous sommes opposées au désaisonnement », poursuit Madeleine. Les approvisionnements au plus près font partie du cahier des charges : le lait de vache est produit au Luc dans le Var, les laits de chèvre proviennent d’une ferme à Serre dans les Hautes Alpes, et ceux de brebis seront issus de la région gapençaise.

« Nous militons pour la préservation des races et l’éthique dans les élevages »

Une boutique…
La Laiterie marseillaise proposera une gamme de yaourts au lait entier, des yaourts nature, aux confitures de fruits bio allégées en sucre, et des yaourts aux noisettes du Piémont : « C’est notre grande fierté », sourit Madeleine Desportes. Dans les vitrines, on trouvera un tartare joliment baptisé « le Tartarin », des Petit Marcel (type saint-marcellin), du saint-victor (type saint-félicien), du halloum, version marseillaise du fromage libano-chypriote halloumi et de l’estallo : « Un fromage moulé au torchon qui renoue avec la tradition provençale, assène Audrey Emery. Un fromage au coeur duquel on a placé de la confiture de figues ». Les grandes stars hexagonales seront aussi du casting tout comme le coin épicerie qui proposera du miel de Jean-Charles Bureau (à Auriol et Marseille), des confitures du Vaucluse, de la crème de marrons de Collobrières. Les bâtonnets au chocolat à tremper dans du lait chaud (la Baleine à Cabosse) compléteront l’offre.

… et des cours
Les deux amies proposeront régulièrement des rendez-vous pour apprendre à faire du fromage et du beurre. « L’industrie qui pasteurise à tout va et la perte de savoir-faire menacent nos fromages, il faut ramer à contre-courant pour sauver ce patrimoine » disent de concert les deux entrepreneuses. Début de l’aventure dans deux jours.

La Laiterie marseillaise, 86, rue Sainte, Marseille 7e arr. Infos au 04 91 06 73 82.