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Julien Bazzano au Carré 2 Vigne à Toulon : “Le bonheur, c’est ma vie”

Carre 2 VigneDans une ruelle toulonnaise délivrée des voitures, sur une façade, la carte se lit comme une profession de foi : “Nous accordons le plus grand soin à la qualité et la fraîcheur de nos produits.
Nous privilégions les productions locales ou régionales. Nous façonnons notre pain, nos pâtes et nos desserts”. Et voilà onze années que ça dure, des saisons qui s’enchaînent, respirant les effluves d’un risotto aux champignons et ventrèche-copeaux de tome de chèvre de Taradeau ou d’une poitrine de veau confite puis poêlée croustillante, ris et rognon sautés-jus corsé aux herbes. “Je suis originaire du Périgord et Julien est né dans le Var, au Castellet” annonce Céline Bazzano. Cette dernière, ancienne de l’école hôtelière de Souillac dans le Lot, a couru le monde : de la Chine aux Philippines, du Japon aux USA. Son mari, Julien, a suivi la voie tracée par ses parents restaurateurs, embrassant la cause gastronomique à l’école hôtelière Saint-Louis de Toulon. Bac techno en poche, il a appris le métier au sein de l’entreprise familiale avant de tracer sa propre route. “Nous nous sommes rencontrés au Mas du Langoustier de Porquerolles, se remémore Julien Bazzano. Ensuite, nous sommes allés à la Villa Belrose à Gassin avec le chef Thiercelin”. Julien et Céline ne se sont plus quittés depuis. “Les parents de Julien ont eu l’opportunité d’acheter ce local de centre-ville, raconte Céline. Lorsqu’ils ont jugé que nous avions la maturité et l’expérience suffisante, ils nous ont confié ce restaurant”… Le Carré 2 Vigne est entré dans le paysage toulonnais, varois et pointe même au rang des références régionales. Et, pour mieux le connaître, si le chef se racontait bien au-delà de son périmètre habituel ?
Carré 2 vigne, 14, rue de Pomet, à Toulon. Infos au 04 94 92 98 21. Formules 29, 38 et 49 €. Carte.

Votre vertu préférée ?
Euh… La persévérance, c’est une vertu ?

Qu’y a-t-il de gauche et de droite en vous ?
De gauche, je pense que c’est ma façon de m’exprimer car je suis trop direct et parfois je n’emploie pas les mots à bon escient, je formule mal ce que je ressens. Ce qu’il y a de droite en moi ? Alors là…

Qu’est-ce qui vous séduit chez un homme ? Chez une femme ?
Chez un homme, j’aime la ténacité, c’est vraiment une qualité qui compte pour moi. Chez une femme, j’aime le recul qu’elle prend sur les choses et événements.

S’il fallait résumer votre caractère ?
Je suis un calme qui s’énerve rarement, je pense être un gros travailleur.

Qu’aimez-vous chez vos amis ?
J’aime qu’on puisse tout se dire sans calcul ; je ne cache rien à mes amis, je ne réfléchis pas quand je suis avec eux. J’aime leur disponibilité.

Qu’est-ce que vos amis aiment en vous ?
Je pense qu’en retour ils aiment ma loyauté…

A quoi passez-vous votre temps libre ?
Je passe au moins un jour par semaine à faire de l’enduro extrême (moto tout terrain, NDLR). Lorsque je mets la casque, je me coupe du monde, je quitte mon quotidien. Et puis je profite de mon fils, Arthur, il a 7 ans.

C’est quoi votre rêve du bonheur ?
Je ne souhaite ni plus ni moins que ce que j’ai aujourd’hui ; le bonheur, c’est ma vie actuelle.

Qui d’autre auriez-vous voulu être ?
Personne, je ne me suis jamais identifié à quelqu’un, je n’idolâtre personne.

Votre dernier livre ?
Pourquoi j’ai mangé mon père (1) ; je l’ai dévoré lors d’un voyage en avion.

Qu’y a-t-il dans votre playlist Deezer ou Spotify ?
Je n’écoute jamais de musique, essentiellement de l’info à la radio, c’est tout. Je joue du piano et de temps à autre, lorsqu’une mélodie me plaît, je la reproduis au piano.

Vos héros du quotidien ? Vos héros en fiction ?
Je ne vois pas, je vous l’ai dit, je n’idolâtre personne.

Quel restaurant pour lui dire je t’aime ?
Nous adorons Porquerolles et je crois qu’on retournerait au Langoustier même si ça fait quelque temps qu’on n’y est pas allé.

Votre peintre favori ?
Assurément mon papa qui, avant d’être cuisinier, a fait les Beaux-Arts. Il s’appelle Bruno, c’est un artiste…

S’il fallait réformer quelque chose ?
Là, il y aurait des choses à dire ! Je pense qu’il faut valoriser le travail bien plus qu’on ne le fait et je voudrais que les salariés soient mieux payés et qu’on arrête de pointer les patrons du doigt.

Quel est votre état d’esprit actuel ?
Tout va bien (rires).

(1) “Pourquoi j’ai mangé mon père” de Roy Lewis, trad.  Annie Collognat-Bares, chez Pocket.

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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