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L’Art de la Fromagerie présente une exceptionnelle certification qualité et ouvre sa deuxième boutique

Inauguration d’une deuxième boutique, de la vente en ligne et, surtout, la mise en place d’une certification qui garantit aux clients le meilleur de la production fromagère de France… Plus que jamais l’Art de la Fromagerie s’impose comme une fromagerie parmi les plus emblématiques de l’hexagone, offrant à la ville l’une de ses plus belles marques. « Les Français ont pris conscience du phénomène de la malbouffe, on a peine à savoir ce qu’on mange et le monde du fromage cristallise toutes les grandes questions alimentaires du moment, assène Sylvain Basset en guise de préambule. On compte quelque 3200 fromagers-crémiers dans le pays qui se fournissent auprès d’une même poignée de fournisseurs et je n’y vois pas là un gage de qualité ».

Art de la Fromagerie
Lénaïc, Antonin et Clément à l’accueil de la nouvelle boutique du 4e arr.

Certification unique
Alors Sylvain Basset et toute l’équipe ont décidé de créer une certification qualité : « On est parti du meilleur du label bio, le meilleur des AOP et le haut de gamme de la sélection Slowfood, détaille le fromager. Nous avons ensuite travaillé avec des techniciens du fromage français et suisses pour élaborer une grille d’évaluation ».

Le digest fromager
« On nous parle des dangers du lait cru mais c’est un mensonge car le lait cru booste les défenses immunitaires. S’il y a un problème, il vient de l’agriculture intensive. Quand on travaille les races rustiques, quand les producteurs limitent l’usage de produits phytosanitaires, respectent l’alimentation et le bien-être de l’animal, on arrive forcément à une base de travail de bonne qualité »
« Tout est question de seuils en nombre de bêtes de production ; au plus on grossit, au plus on sacrifie la qualité, ce qui ne veut pas dire que tous les petits producteurs ont de bonnes pratiques »
« Il y a les très bons agriculteurs mais un peu moins bons producteurs de fromage et les excellents fabricants de fromage qui ne sont pas de très bons agriculteurs. Eh bien nous, on cherche la synthèse des deux »
Au-delà du travail théorique, Sylvain Basset est parti à la rencontre physique des producteurs dans leur ferme pour comprendre les méthodes de fabrication : « La certification mise en place par l’Art de la Fromagerie prend en compte la culture et la pâture, le bien-être de l’animal, la traite et l’analyse du lait, la fabrication et la flaveur bien sûr », une démarche unique à ce jour car rares sont ceux qui revendiquent des milliers de kilomètres chaque année, des nuits d’hôtel et des centaines d’heures d’entretien pour trouver le meilleur de la production hexagonale…

Résultat ? Les équipes de l’Art de la Fromagerie ont évalué les binômes producteurs-fromage et les plus convaincants d’entre eux arrivent dans les vitrines du magasin et sont classés de une à trois étoiles. « Les producteurs sont ravis de cette émulation qui les incite à aller toujours plus loin » assure Sylvain Basset. Comment accéder à cette information ? Sur le site web, la démarche est expliquée, les clients accèdent à une liste de producteurs et au classement de 1 à 3 étoiles. Le site permet également de commander en ligne des plateaux composés, des boîtes raclettes et le fameux « panier du mois ». Reste plus qu’à venir chercher in situ sa commande, se faire livrer à domicile à Marseille et partout en France.

A l’accueil du nouveau magasin, Antonin Basset, 22 ans, le fils de Sylvain. Enthousiaste, il est intarissable sur le sujet et émerveille par sa maîtrise. Lenaïc Chatel, 25 ans, a quitté la logistique pour se vouer corps et âme à sa passion. A leurs côtés, des jeunes tout aussi motivés et plein d’allant. L’enseigne a aussi jeté son dévolu sur une cave en Ardèche, département stratégique permettant de rayonner au mieux à la découverte des fromagers du pays. A 1000 mètres d’altitude, cette cave permettrait, à terme, d’affiner les fromages. La deuxième génération est là, succédant au fameux binôme composé de Sylvain Basset et Michel Lando qui reste la figure emblématique de la fromagerie de la rue Saint-Michel… De quoi regarder l’avenir avec optimisme.

L’Art de la fromagerie, 1, place du maréchal Fayolle, 4e ; infos au 09 50 27 99 76 et 20, rue Saint-Michel, Marseille 6e ; infos au 04 91 48 45 14.

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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