► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Inauguration d’une deuxième boutique, de la vente en ligne et, surtout, la mise en place d’une certification qui garantit aux clients le meilleur de la production fromagère de France… Plus que jamais l’Art de la Fromagerie s’impose comme une fromagerie parmi les plus emblématiques de l’hexagone, offrant à la ville l’une de ses plus belles marques. « Les Français ont pris conscience du phénomène de la malbouffe, on a peine à savoir ce qu’on mange et le monde du fromage cristallise toutes les grandes questions alimentaires du moment, assène Sylvain Basset en guise de préambule. On compte quelque 3200 fromagers-crémiers dans le pays qui se fournissent auprès d’une même poignée de fournisseurs et je n’y vois pas là un gage de qualité ».
Certification unique
Alors Sylvain Basset et toute l’équipe ont décidé de créer une certification qualité : « On est parti du meilleur du label bio, le meilleur des AOP et le haut de gamme de la sélection Slowfood, détaille le fromager. Nous avons ensuite travaillé avec des techniciens du fromage français et suisses pour élaborer une grille d’évaluation ».
« On nous parle des dangers du lait cru mais c’est un mensonge car le lait cru booste les défenses immunitaires. S’il y a un problème, il vient de l’agriculture intensive. Quand on travaille les races rustiques, quand les producteurs limitent l’usage de produits phytosanitaires, respectent l’alimentation et le bien-être de l’animal, on arrive forcément à une base de travail de bonne qualité »
« Tout est question de seuils en nombre de bêtes de production ; au plus on grossit, au plus on sacrifie la qualité, ce qui ne veut pas dire que tous les petits producteurs ont de bonnes pratiques »
« Il y a les très bons agriculteurs mais un peu moins bons producteurs de fromage et les excellents fabricants de fromage qui ne sont pas de très bons agriculteurs. Eh bien nous, on cherche la synthèse des deux »
Résultat ? Les équipes de l’Art de la Fromagerie ont évalué les binômes producteurs-fromage et les plus convaincants d’entre eux arrivent dans les vitrines du magasin et sont classés de une à trois étoiles. « Les producteurs sont ravis de cette émulation qui les incite à aller toujours plus loin » assure Sylvain Basset. Comment accéder à cette information ? Sur le site web, la démarche est expliquée, les clients accèdent à une liste de producteurs et au classement de 1 à 3 étoiles. Le site permet également de commander en ligne des plateaux composés, des boîtes raclettes et le fameux « panier du mois ». Reste plus qu’à venir chercher in situ sa commande, se faire livrer à domicile à Marseille et partout en France.
A l’accueil du nouveau magasin, Antonin Basset, 22 ans, le fils de Sylvain. Enthousiaste, il est intarissable sur le sujet et émerveille par sa maîtrise. Lenaïc Chatel, 25 ans, a quitté la logistique pour se vouer corps et âme à sa passion. A leurs côtés, des jeunes tout aussi motivés et plein d’allant. L’enseigne a aussi jeté son dévolu sur une cave en Ardèche, département stratégique permettant de rayonner au mieux à la découverte des fromagers du pays. A 1000 mètres d’altitude, cette cave permettrait, à terme, d’affiner les fromages. La deuxième génération est là, succédant au fameux binôme composé de Sylvain Basset et Michel Lando qui reste la figure emblématique de la fromagerie de la rue Saint-Michel… De quoi regarder l’avenir avec optimisme.
L’Art de la fromagerie, 1, place du maréchal Fayolle, 4e ; infos au 09 50 27 99 76 et 20, rue Saint-Michel, Marseille 6e ; infos au 04 91 48 45 14.
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