Restaurants en Provence

Café des Epices saison 2, pour Carton de Grammont c’est le retour aux sources

Carton de GrammontArnaud Carton de Grammont, époque 2. Le chef qui s’était installé dans le Vaucluse est revenu, à la rentrée, chauffer casseroles et poêles dans ce restaurant mythique fondé à l’aube des années 2000. Bien lui en a pris car il nous manquait, son style et sa liberté rares en font un inclassable du paysage. Dans sa micro cuisine d’à peine 9 m2, on le voit virevoltant sur lui même, saupoudrant ici, tendant les bras là, s’agenouillant devant le four, dans une chorégraphie dont les pas n’appartiennent qu’à lui.

Les couteaux gratinés au beurre d’algues-crème de courge butternut s’accompagnent de falafels croustillants ; le carré d’agneau est présenté avec des pois chiches dans un bouillon de ras el-hanout-courgettes et blettes sauvages grillées-tomates confites. Il est fier le chef, il montre les photos de ses lourds paniers lorsqu’il revient en métro du marché paysan du cours Julien. Il est fier de cette carte méditerranéenne très inspirée et élégante, il est heureux de montrer ses pâtes achetées à Turin, en Italie : “J’y vais en voiture et je la remplis de pâtes. Je ne cuisine que ça et quand j’en n’ai plus, je repars en chercher à Turin” dit-il tout sourire. Faut reconnaître que la pasta de la Maison Pastificio Defelippis, c’est quelque chose ! La sauce tomate s’y accroche, les jus concentrés et épais dans lesquels les palourdes ont distillé leur  saveurs, sont intenses et concentrés. Une pointe de thym frais, moins puissant que les herbes ramassées au plus fort de leur concentration en été, nous ramène à l’identité marseillaise du patron. Il est rassurant Carton de Grammont et son chou craquelin, cuisiné l’après-midi même, démontre sa maîtrise. Un peu de glace verveine, une sauce chocolat à 55% et voilà une version de la profiterole tellement plus funky que la déjà-vue vanille-chocolat noir à 71%. Alors faut-il y aller ? Oui si vous aimez les cuisiniers qui travaillent à l’oeil, à coup d’intuition, parsemant leurs recettes d’une once d’expérience et d’un zeste de savoir-faire. Oui si vous aimez les cuisines jamais millimétrées et très ajustées. Oui, enfin, parce que le Café des Epices by ACDG n’a pas pris une ride au fil des années. Il est aussi dingue qu’en 2002, et ça c’est bien.

Le Café des Epices, 4, rue du Lacydon, Marseille 2e arr. ; réservations au 04 91 91 22 69.
Menu : 39 €. A partager à l’apéro : 10 € ; entrée : 12 € ; plat : 24 € ; pâtes du jour : 17 € ; dessert : 9 €.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la ville implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit...
9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

Juris food Le prochain déjeuner Juris food aura lieu le lundi 4 octobre et accueillera Aïcha Sif, adjointe au maire de Marseille en charge de lʼalimentation durable, de lʼagriculture urbaine, des terres agricoles, des relais nature et des fermes pédagogiques. Sébastien Barles, adjoint au maire en charge de la transition écologique, de la lutte et de l'adaptation au bouleversement climatique et de l’assemblée citoyenne du futur comptera également parmi les invités. Ils expliqueront les politiques de la ville de Marseille en matière d'alimentation durable et de transition écologique. Inscription obligatoire jusqu'au 29 septembre. Le déjeuner sera servi au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e, parking du Pharo).Paf : 29 € par personne, payable sur place par CB ou espèces (passe sanitaire obligatoire). Infos au 06 18 03 60 95.

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Shabbat dinners rend hommage à la pleine diversité de la cuisine juive. Ce livre propose un voyage initiatique, spirituel et gourmand, à vocation universelle : faire revivre aux uns les émotions et saveurs des souvenirs de shabbat de l’enfance, apporter un souffle neuf dans les repas du vendredi soir ; inviter les curieux à découvrir la richesse de ces spécialités et adopter ce rituel synonyme de pause, de temps pour soi et les siens. Vanessa Zibi et Leslie Gogois ont tissé un répertoire culinaire authentique de plus de 90 recettes de famille, d’amis, de chefs. Des recettes iconiques séfarades et ashkénazes, mais aussi des plats plus modernes, inspirés du courant israélien, dont certains ont été pensés pour les enfants. Des recettes de shabbat pour les fêtes du calendrier juif (Pessah, Rosh Hashana, Pourim…), et des pas à pas pour réaliser les indispensables hallots (pains tressés). Shabbat dinners, 324 pages, La Martinière Ed., 39 €