Restaurants en Provence

Café des Epices saison 2, pour Carton de Grammont c’est le retour aux sources

Carton de GrammontArnaud Carton de Grammont, époque 2. Le chef qui s’était installé dans le Vaucluse est revenu, à la rentrée, chauffer casseroles et poêles dans ce restaurant mythique fondé à l’aube des années 2000. Bien lui en a pris car il nous manquait, son style et sa liberté rares en font un inclassable du paysage. Dans sa micro cuisine d’à peine 9 m2, on le voit virevoltant sur lui même, saupoudrant ici, tendant les bras là, s’agenouillant devant le four, dans une chorégraphie dont les pas n’appartiennent qu’à lui.

Les couteaux gratinés au beurre d’algues-crème de courge butternut s’accompagnent de falafels croustillants ; le carré d’agneau est présenté avec des pois chiches dans un bouillon de ras el-hanout-courgettes et blettes sauvages grillées-tomates confites. Il est fier le chef, il montre les photos de ses lourds paniers lorsqu’il revient en métro du marché paysan du cours Julien. Il est fier de cette carte méditerranéenne très inspirée et élégante, il est heureux de montrer ses pâtes achetées à Turin, en Italie : “J’y vais en voiture et je la remplis de pâtes. Je ne cuisine que ça et quand j’en n’ai plus, je repars en chercher à Turin” dit-il tout sourire. Faut reconnaître que la pasta de la Maison Pastificio Defelippis, c’est quelque chose ! La sauce tomate s’y accroche, les jus concentrés et épais dans lesquels les palourdes ont distillé leur  saveurs, sont intenses et concentrés. Une pointe de thym frais, moins puissant que les herbes ramassées au plus fort de leur concentration en été, nous ramène à l’identité marseillaise du patron. Il est rassurant Carton de Grammont et son chou craquelin, cuisiné l’après-midi même, démontre sa maîtrise. Un peu de glace verveine, une sauce chocolat à 55% et voilà une version de la profiterole tellement plus funky que la déjà-vue vanille-chocolat noir à 71%. Alors faut-il y aller ? Oui si vous aimez les cuisiniers qui travaillent à l’oeil, à coup d’intuition, parsemant leurs recettes d’une once d’expérience et d’un zeste de savoir-faire. Oui si vous aimez les cuisines jamais millimétrées et très ajustées. Oui, enfin, parce que le Café des Epices by ACDG n’a pas pris une ride au fil des années. Il est aussi dingue qu’en 2002, et ça c’est bien.

Le Café des Epices, 4, rue du Lacydon, Marseille 2e arr. ; réservations au 04 91 91 22 69.
Menu : 39 €. A partager à l’apéro : 10 € ; entrée : 12 € ; plat : 24 € ; pâtes du jour : 17 € ; dessert : 9 €.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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