Restaurants en Provence

Restaurant Saisons, les fabuleux débuts de Julien Diaz

restaurant saisonsIls ont transformé l’adresse en un restaurant intime, conservant les volumes et aménageant une salle discrète à l’étage, Guillaume Bonneaud et Julien Diaz ont (enfin) ouvert leur établissement. Comme ils l’avaient promis, la cuisine regarde la salle, à moins que ce ne soit l’inverse, permettant un jeu de regards entre le chef et ses clients. Autour de Diaz, Francesco le Napolitain, Statis le Grec, pour nous mettre en assiettes une carte méditerranéenne au sens large et corse en particulier. Il suffit de lire la carte des vins qu’a dessinée Bonneaud pour s’en convaincre : chez Antoine Arena (AOC patrimonio) le Carco blanc en 2015 ou le Morta Maio rouge en 2011 ; en IGP île de beauté, le Clos Ornasca muscat petit grain de Laetitia Tola (2015)… Bien sûr, les incursions en Bourgogne et dans les grands vignobles de France parfont l’offre viticole visiblement renouvelée, composée de valeurs sûres mais sortant des sentiers battus.

Sans le dire, mais le pensant à haute voix, le chef rêve de retrouver l’étoile que le Michelin lui avait attribuée en Corse. Diaz a le geste sûr, sa main ne tremble pas, les dosages et équilibres sont parfaits. Ses assiettes dévoilent son attachement à la Corse, à l’instar du poulpe rôti au four escorté d’une purée d’aubergines, de fines lamelles de jeune betterave et d’une pointe de piment. Diaz a son style, sa façon de faire, de voir et d’imaginer les plats, les filets de mérou fumés et marinés sont posés sur une gelée de cédrat et immortelle. Ça respire la maquis à plein nez, une finale persistante en bouche nous raconte une plongée en mer en plein été. Rustique mais raffiné, le râble de lapin désossé enveloppé de speck nous ramène sur la terre ferme. Toutes les recettes sont mesurées, balancées, on croirait lire une partition musicale, Diaz fait son solfège. Loin d’être maniérée, la mise des assiettes est virile tout comme cette cuisine où les silences apportent une respiration dans le service, ils laissent aux arômes le temps de s’exhaler. Un soufflé au chocolat ? Un canistrelli aux agrumes ? Ce sera un baba aux fruits avec une crème de lemoncurd et une quenelle de sorbet fruit de la passion au pacojet pour en garantir l’oncuosité et la suavité.

restaurant saisons 2Statis s’applique, découpe les fruits, monte sa composition aussi belle que bonne ; le bon baba imbibé redevient gourmand et coquin, des qualités dont les desserts, embués dans le pédantisme ambiant, sont bien souvent privés. Alors faut-il y aller ? Oui pour découvrir un style captivant presqu’hypnotique. Oui si vous aimez les cuisiniers qui ont quelque chose à raconter. Oui si vous avez la bonne idée de manger, seul ou à deux, au comptoir, le nez dans la cuisine pour profiter du spectacle. Oui car dans quelques mois vous pourrez dire que vous y êtes déjà allés…

Saisons, 8, rue Sainte-Victoire, Marseille 6e arr. ; résas au 09 51 89 18 38.
Formules déjeuner 24 et 29 euros. Menus 55 et 85 euros. Fermé samedi, dimanche et lundi soir.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la ville implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit...
9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

Juris food Le prochain déjeuner Juris food aura lieu le lundi 4 octobre et accueillera Aïcha Sif, adjointe au maire de Marseille en charge de lʼalimentation durable, de lʼagriculture urbaine, des terres agricoles, des relais nature et des fermes pédagogiques. Sébastien Barles, adjoint au maire en charge de la transition écologique, de la lutte et de l'adaptation au bouleversement climatique et de l’assemblée citoyenne du futur comptera également parmi les invités. Ils expliqueront les politiques de la ville de Marseille en matière d'alimentation durable et de transition écologique. Inscription obligatoire jusqu'au 29 septembre. Le déjeuner sera servi au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e, parking du Pharo).Paf : 29 € par personne, payable sur place par CB ou espèces (passe sanitaire obligatoire). Infos au 06 18 03 60 95.

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Shabbat dinners rend hommage à la pleine diversité de la cuisine juive. Ce livre propose un voyage initiatique, spirituel et gourmand, à vocation universelle : faire revivre aux uns les émotions et saveurs des souvenirs de shabbat de l’enfance, apporter un souffle neuf dans les repas du vendredi soir ; inviter les curieux à découvrir la richesse de ces spécialités et adopter ce rituel synonyme de pause, de temps pour soi et les siens. Vanessa Zibi et Leslie Gogois ont tissé un répertoire culinaire authentique de plus de 90 recettes de famille, d’amis, de chefs. Des recettes iconiques séfarades et ashkénazes, mais aussi des plats plus modernes, inspirés du courant israélien, dont certains ont été pensés pour les enfants. Des recettes de shabbat pour les fêtes du calendrier juif (Pessah, Rosh Hashana, Pourim…), et des pas à pas pour réaliser les indispensables hallots (pains tressés). Shabbat dinners, 324 pages, La Martinière Ed., 39 €