Carnet de cave

La Cave des Amis : du bio, des vins et des copains

Cave des Amis
Pierre-François de Bernardi et Sandro en mode green, boulevard Edouard Herriot

Un pied sur la Corse, un autre sur le continent. Pierre-François de Bernardi vient d’ouvrir une nouvelle cave à vins avec une orientation affirmée sur les vins bio, biodynamique voire nature. De Bernardi, un nom qui résonne à l’oreille des amateurs de vins corses puisque c’est l’arrière grand-père de Pierre-François qui a fondé le Clos de Bernardi à Patrimonio et son grand-père qui a créé l’appellation patrimonio. « Moi, j’ai repris le domaine en 2018, complète Pierre-François, une petite propriété de 5 hectares à l’entrée de Saint-Florent ». Désormais, c’est le cousin, Anthony Cecaldi qui administre le Clos, visité régulièrement par Pierre-François…
En 2021, avec son « meilleur ami d’enfance », Matthieu Marfisi, famille éponyme du Clos Marfisi, elle aussi historique de l’appellation, Pierre-François de Bernardi a l’idée de créer une cave à Saint-Florent. Cette Cave des Amis, proposerait des vins bio, biodyn’ et nature au cœur même du village. Portés par le succès, les deux amis et associés ont décidé de jeter leur dévolu sur Marseille en ouvrant une deuxième enseigne. Et c’est là qu’entre en scène Sandro. « J’ai connu Sandro, lorsqu’il était sommelier chez Madame Jeanne, raconte Pierre-François de Bernardi. On a décidé de porter le projet marseillais ensemble, dans un 8e arrondissement où notre offre était rare voire inexistante ». Féru de vins, Sandro qui a bossé chez Terroirs à Londres, à Edimbourg en Ecosse, à la Part des Anges à Nice et chez Fred et Laetitia aux Buvards à Marseille l’affirme : – Ce qui importe, c’est de proposer de bons vins, sans défauts et propres ».

Le vin, affaire de famille
A ce jour, quelque 200 références ont pris possession des étagères de la cave du boulevard Herriot, avec un objectif revendiqué de 500 étiquettes à terme, « en 4 couleurs, des champagnes de vignerons, des effervescents naturels, une quarantaine de bières et des cidres dont Le Vulcain et les merveilles de la cidrerie marseillaise » énumère Pierre-François de Bernardi. Clin d’œil encore à la famille, les bouteilles de la tante par alliance de Pierre-François, Régine Sumeire, domaine de la Tour de L’Evêque et Barbeyrolles, ne manquent pas à l’appel. Dans un futur proche, une gamme de spiritueux et de whiskies complétera l’offre, « parce Sandro a vécu en Ecosse et il a eu l’occasion d’y approfondir sa connaissance en distilleries », souffle Pierre-François, sourire en coin. Bon sang ne saurait mentir.

Cave des Amis, 54, bd Edouard Herriot, Marseille 8e arr. ; infos au 06 01 82 23 50. Fermé dim et lun.

La sélection de la Cave des Amis

Un vin blanc de macération, « parce que les Italiens sont bons sur les macérations. Dinavolino, c’est un petit domaine de 6 hectares en Emilie-Romagne. Giulio Firni est un vigneron qui a longtemps travaillé à la Stoppa, le domaine phare d’Elena Pantaleoni. Chez elle, il a appris tous les secrets d’une macération qui court de 4 jours à 7/8 mois pour certaines cuvées. Ce blanc est élaboré à partir de malvoisie, de marsanne et d’ortrugo, autre cépage endémique et, bien sûr, sans sulfite »...
25 € la bouteille de 75 cl.

Un rouge, le Petit Agité. « C’est le vin de Fred Coachon, du bistrot les Buvards. Elevé sur le territoire d’Uzès, ce rouge à base de cinsault et ugni-blanc affiche une belle fraîcheur, du fruit charnu et revendique un caractère épicé et de poivre noir. Gourmand de l’apéro jusqu’à la table, avec une andouillette grillée par exemple ».
20 € la bouteille de 75 cl.

Un pétillant, l’Ancestral de Claus Preisinger. « Direction la région du Burgenland en Autriche, Claus est un jeune vigneron qui exploite son petit vignoble. Il est très proté sur les rouges et là, il nous épate avec ce blanc effervescent à la bulle fraîche. Un vin qui lance les soirées sans aucune lourdeur, avec une acidité très maîtrisée qui peut tenir tête à un champagne. Un pétillant pas agressif pour deux sous avec une belle tension, vous aimerez son petit côté je-rafraichis-ma-bouche ».
26 € la bouteille de 75 cl.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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