Marseille Restaurants en Provence

Les Buvards, pour boire bon, graillons !

les Buvards

Les années passent et le succès reste. Treize ans après leurs premiers tours de tire-bouchon, Fred et Laetitia conduisent les Buvards avec toujours autant de passion et un sens pédagogique rare. Lieu de référence en Provence en matière de vins nature, ce bistrot où l’on mange aligne de 200 à 250 références environ, des étiquettes qui se renouvellent tout au long de l’année et des saisons, « le but n’étant pas l’exhaustivité mais le reflet de nos goûts et exigences » claironne le caviste qui endosse bien volontiers le tablier du cuisinier.
En salle, sourire généreux et gentillesse sincère, Laetitia écoute attentivement pour répondre aux goûts des clients mais attention, « chez nous, des vins droits, sans défaut car laisser faire la nature est une chose mais faire bon c’est très important aussi » précise le duo toujours en quête de justesse.

L’ardoise du déjeuner propose une appétissante salade de pommes rattes et saucisse de canard, un crémeux de courge-maquereau fumé julienne de granny smith, des alouettes sans tête purée au beurre maison et un tataki de bœuf salade. Pas de fausse note, tout est préparé le jour même en transparence, il suffit de s’asseoir au comptoir pour se convaincre des nobles intentions du binôme.

les Buvards

Octobre oblige, une poêlée de pleurotes s’impose, juste revenues dans une persillade aillée et surlignée d’une rasade de vin rouge « pour le goût », insiste Fred. Pour accompagner cette entrée, un rouge 2019 de Jérôme Maillot, un varois installé à Pourrières, s’impose. Saveurs rustiques, pour ne pas dire viriles, un vin droit dans ses bottes bien campées dans la boue, un rouge comme on les aime un jour de retour de chasse. La tranche d’échine de cochon juste poêlée doit tout son succès à cette sauce à base de champignons jus d’agrumes et de légumes ; une assiette que Fred accompagne d’un bourgogne rouge sur le fruit, au croquant de framboises servi à peine frais, tellement bon qu’on en a oublié le nom.
La maman de Laetitia a préparé un baba, une recette de savarin que Laetitia arrose de rhum et de sirop avec une rare générosité.

Alors faut-il aller aux Buvards ? Oui si vous n’avez aucune idée de ce qu’un bistrot peut représenter, un espace où le bon goût le dispute à la liberté de ne grailler et boire que ce qu’on aime. Oui pour la chaleur et la touchante timidité de ce binôme à l’expertise avérée et qui pourrait des heures durant vous raconter comment un rosé de macération peut être intéressant et en quoi consiste la filtration… Oui pour cette ardoise qui raconte un patrimoine gastronomique qui semble éternel et pourtant attaqué de toute part. Un incontournable de la ville, définitivement.

Les Buvards, 34, Grand’rue, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 69 98. Carte 30 €. Service non-stop de 12h à 20h30 en période de couvre-feu.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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