Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Charlène Estevao remporte le concours Roger Vergé aux Etoiles de Mougins

Charlène Estevao a remporté le concours Roger Vergé aux Etoiles de Mougins, ce dimanche 3 juin dernier. Une victoire au goût de revanche pour cette jeune femme de 25 ans qui travaille auprès de Lionel Lévy dans les cuisines de l’Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille. En proposant une version très personnelle d’une bouillabaisse revisitée, Charlène Estevao a suscité l’enthousiasme du jury présidé par Philippe Etchebest. « En janvier dernier, j’avais raté le trophée Masse qui se tenait à Marseille, reconnaît Charlène Estevao. Cette victoire résonne comme une revanche, j’ai donné le maximum en mettant toutes les chances de mon côté ».

Charlène Estevao

Née à Grenoble il y a 25 ans, Charlène Estevao a suivi 2 ans les cours de l’école hôtelière du clos d’or et 2 années ensuite en CFA. Elle est arrivée à Marseille en mars 2017 pour travailler à l’Intercontinental-Hôtel-Dieu. « J’étais en poste à la Palme d’or au Martinez à Cannes depuis 2 ans. Mon ancien sous-chef m’a demandé où je voulais aller et moi, je voulais rester dans le Sud et c’est lui qui m’a recommandée. J’adore Marseille, c’est une très belle ville, j’aime son ambiance, sa culture, sa nourriture. Ici, notre luxe, c’est de cuisiner avec de très bons produits »
Relevant le défi lancé par les organisateurs de l’épreuve, Charlène a souhaité « moderniser la bouillabaisse tout en conservant son caractère. J’ai préparé une vraie soupe de poissons de roche qui était belle et très rouge ». Signe qui ne trompe pas,  Etchebest en a même redemandé une fois la dégustation achevée… Tout le reste du plat, s’est décliné en cuit-cru : « J’ai voulu un tartare de rougets et daurade, un sashimi de saint-pierre côté cru. Côté cuit, j’ai imaginé une vive saisie au charbon puis saisie à l’huile d’olive, ail, thym et romarin ainsi qu’un chapon confit  à l’huile d’olive, là encore ail, thym et romarin » détaille la compétitrice. Jamais à court d’idées, Charlène Estevao a présenté sa pomme de terre confite en forme de calisson percé et rempli de rouille sans oublier la fameuse garniture céleri-oignon et carottes avec un gel de fenouil au pastis. « L’espuma de pain et la tuile de pain à l’encre de seiche ont remplacé les croûtons d’autrefois » sourit Charlène.
« En janvier, lors du salon Food in Sud, Charlène avait concouru au trophée Masse, se remémore son chef, Lionel Lévy. Et elle a buggé, elle est passée à côté pourtant j’étais persuadé de sa valeur, martèle-t-il. Ce concours à Mougins a été super dur, je suis très heureux et fier ». Un échec qui a fouetté l’honneur de la jeune femme : « C’est le chef lévy qui m’a proposé de participer au concours. Je suis allée dans son bureau, il m’a expliqué le projet et j’ai tout de suite accepté », raconte cette passionnée de foot qui a dû « arrêter parce que c’était difficile avec le métier » et de photographie. « J’adore aussi les voyages, complète-t-elle. A 18 ans, je suis partie seule avec une amie en Australier, j’ai mis le billet sur la table devant ma mère et je lui ai dit que je voulais partir… Il n’y a pas grand chose qui me fait peur ».

bouillabaisse Charlène Estevao

A Mougins, dimanche soir, Etchebest exhortait les candidats au trophée Masse à participer au jeu de M6, « Top chef ». Pour l’heure, Charlène Estevao en a parlé avec Lionel Lévy et se garde un temps de « pleine réflexion… Ça pourrait me plaire, il faut que je réfléchisse aux conditions. Je suis une fille qui aime les défis, je suis une battante dans la vie et j’aime affronter les difficultés ». Serait-ce une façon déjà de dire qu’on va la retrouver sur M6 ?

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