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Charlet-Biaggi au Tire-Bouchon, affûtent les goulots

frédéric charlet dans son bistrot en travauxLe 13 janvier dernier, l’annonce de l’ouverture d’un bistrot à vins en lieu et place de l’ancien restaurant « les Gamins » avait provoqué la surprise (lire ici). A quelques jours de l’ouverture, le duo Charlet-Biaggi, propriétaires de cette enseigne voisine de la leur, le Bistro du Cours, retroussent leurs manches pour être fin prêts à la date annoncée. « L’inauguration est fixée au 5 juin, annonce Frédéric Charlet, l’ouverture aura lieu dans la semaine qui suit ». Le concept, « un bar à manger et un bar à vins » n’a pas évolué, les deux associés promettant en outre une ambiance musicale douce permettant les conversations : « Tout a été insonorisé afin de ne déranger personne » assurent-ils. Sur les deux premiers mois d’ouverture, des chefs nomades viendront cuisiner et apporter leur touche : Georgiana, Emmanuel Perrodin, Marie Dijon, Yannis Lisseri figurent parmi les noms les plus souvent pressentis. Les amateurs de « vins de vignerons » seront à la fête : la famille Aréna (Corse), Pierre Michelin (Saint-Rémy-de-Provence) et Jean-François Ganevat (vins bios du Jura) figurent déjà en bonne place sur la carte des vins.
Pour animer un magnifique service de vaisselle en acier émaillé, Charlet a imaginé quelques propositions affriolantes : gravlax d’hirondelles en filets-coulis d’orties-pommade passion et crème de sarrasin ; tempura de fleurs de courgette-crémeux à la verveine-vinaigrette granny-smith ; ragoût de légumes printaniers-glace cabécou et pickles rhubarbe ; oreilles de cochon noir de Bigorre croustillantes ; foies de canard persillade… « Les assiettes s’échelonneront de 5 à 12 € » prévient le cuisinier.
La machine à jambons quittera le Bistro du Cours voisin pour prendre place à côté du comptoir à fromages et charcuteries : « On veut que ça pue la convivialité, il faut que les gens se sentent chez nous chez eux » s’enthousiasme Laurent Biaggi. Les amateurs de bière auront « une pression, mais on ne l’a pas encore choisie » reconnaissent les deux copains. « Avec Lucie Noël du Payrat qui me seconde au Bistro du Cours, nous sommes bien prêts pour accueillir tout le monde dans les meilleures conditions » dit Frédéric Charlet. Ouvert à 17h tous les jours, le Tire-Bouchon affûte ses goulots, rendez-vous le 7 juin.

Le Tire-Bouchon, 11, cours Julien, Marseille 6e arr. ; infos au 04 86 97 59 11.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

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