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Château d’If : les projets de Bruno Arcache pour le snack de l’île

Dans la petite famille des restaurateurs atypiques, Bruno Arcache pourrait figurer en bonne place. Aussi discret que « son » île est célèbre, le responsable du snack du château d’If relève un défi quasi quotidien : –  Tenir un snack-restaurant sur une île est très difficile. On peut nous annoncer en plein service qu’il faut évacuer l’île en moins d’une heure car le vent, la pluie ou la tempête menacent, explique-t-il. De plus, le mistral et la météo capricieuse se rajoutent à nos jours administratifs de fermeture du château, c’est un équilibre financier précaire ».

château d'If

Dans ces conditions, proposer une carte à base de produits frais s’avère périlleux car les pertes sont colossales : – Lorsque j’ai accueilli mes premiers clients en août 2012, je proposais des salades typiquement méditerranéennes mêlant les panisses, hommos, tarama et autre mozza mais la clientèle internationale qui vient sur l’île est plutôt frileuse et boudait les spécialités locales. Alors, j’ai dû repenser la carte avec une proposition de pâtes, des salades, un steack de thon ou un cheese burger ». Sans pour autant sacrifier à la qualité, Bruno Arcache s’attache à proposer des desserts faits sur place, à l’image des sauces pour les pâtes, des vinaigrettes de sa composition, une carte « simple mais soignée » assure le restaurateur de 45 ans.

Bientôt, des soirées ultra privées
En fin de visite, le sirop d’hibiscus et la citronnade dont Arcache garde le secret, cartonnent auprès des visiteurs en demande « de boissons moins sucrées et qui en ont marre des sodas ». Les années passent et le châtelain d’If prend ses marques, pensant à proposer dans les prochains mois des « rendez-vous du soir » quand, vers 17h30, l’île se vide de ses visiteurs, laissant le personnel d’entretien et de surveillance seul avec les gabians et lézards. « C’est le seul endroit qui embrasse toute la rade, de l’Estaque aux Goudes, dit Bruno Arcache. Je souhaite accueillir sur place des soirées privées (mariages, soirées d’entreprise, groupes d’amis ou de touristes) en quête d’une expérience unique ». Les thèmes ne manquent pas : de la sardinade à la soirée cocktails, Arcache mise sur le caractère exclusif de son snack avec une jauge réduite qui apprécierait le calme des lieux : – Ce sont les silences et les respirations de la nature qu’on vient savourer au château d’If. Ce calme se savoure et se partage, vivre sans bruit ni musique un soir de temps à autres, c’est très cool aussi« .

Snack du château d’If, 20 € par personne. Bateau, 11 € + accès sur l’île et visite du château, 6 € (gratuit pour les moins de 26 ans).

« Travailler au château d’If, c’est unique »

Bruno Arcache est venu à Marseille par hasard, « grâce aux pages jaunes »… En quête d’une formation d’ébéniste, il a adressé 70 demandes partout en France, mais seul un Marseillais a accepté de l’accueillir. En 1997, à 22 ans, il quitte l’Ile-de-France, découvre le Vieux-Port et le métier de tourneur sur bois. Il excelle dans son métier au point d’ouvrir une boutique dans le Panier « mais je ne savais pas vendre ni parler de mon travail » reconnaît-il. De guerre lasse, il rejoint Arles et y débusque un local « avec un loyer pas cher » et tente l’aventure de la restauration en ouvrant un restaurant libanais pour une saison. L’expérience est un succès qui durera 3 ans, jusqu’à la rupture avec sa compagne d’alors. De retour à Marseille, on lui parle du snack du château d’If, fermé depuis 2 ans, et pour lequel on cherche un repreneur. « J’ai répondu à l’appel d’offres et j’ai été sélectionné… Vous vous rendez compte, aller travailler en bâteau, sur une île, c’est unique ! ». Bruno a servi ses premiers clients le 1er août 2012.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.