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Chauds, chauds les marrons glacés !

Le marron glacé est une châtaigne. Plus grosse certes, mais une châtaigne. Le Marron dont je vais vous parler ici est un terme de confiseur, pas de botaniste. Rien à voir avec son homonyme, le marron d’Inde, qui pousse sur le marronnier et qui est immangeable. De plus, cette grosse châtaigne pousse sur les mêmes arbres que les petites. Facile de faire la différence : une bogue piquante contient plusieurs châtaignes ; s’il n’y en a qu’une seule grosse, c’est un marron.

CulinaireLe marron est plus rare et donc plus cher que la châtaigne. Lui seul termine glacé dans un papier doré, quand ses petites sœurs sont séchées, rôties, transformées en purée, en crème, en confiture. Le marron glacé doit son nom à la fine pellicule de sucre glace qui l’entoure et le conserve, mais c’est d’abord un marron confit, comme tout autre fruit, dans un sirop de sucre. Ici, l’artisanat côtoie l’industrie, et le sublime le tout-venant. Trois pays sont des acteurs majeurs de cette filière :

  1. l’Italie, qui vend la plus belle matière première (variétés Turin ou Naples), mais dont le confisage souvent industriel laisse à désirer ;
  2. la France, qui récolte de jolis marrons, principalement en Ardèche, dans le Limousin ou dans le Var, et confit avec talent ;
  3. le Japon, qui produit un marron à chair jaune farineuse, mais dont le nombre croissant d’amateurs se tourne vers les produits européens.

La qualité du marron glacé dépend du procédé de confisage mais aussi du choix des matières premières. Les beaux marrons sont chers, comme l’est la belle vanille en gousse, adjuvant naturel du marron confit. Voilà pourquoi on observe de tels écarts entre nos beaux marrons glacés emballés à la pièce et l’italien vendu en vrac. Le meilleur a bénéficié de trempages répétés dans des sirops de densités croissantes, enrobé d’une gaze protectrice, aux côtés de gousses de vanille noires de Madagascar ; tandis que le marron industriel, souvent congelé, aura parfois cuit à la vapeur avant de rejoindre son sirop aromatisé à la vanilline de synthèse et dopé aux conservateurs.

Le premier, brillant et onctueux, mêle ses fins arômes naturels ; le deuxième, qui porte malheureusement le même nom, gît souvent sous une épaisse coque de sucre, son cœur friable est durci par le manque de cuisson, son arôme indigent est étouffé par la sucrosité. Un seul moyen de s’y retrouver : goûter et savourer. Mieux vaut un beau marron glacé que trois médiocres ; tant mieux, les meilleurs valent trois fois plus cher.

Mes bonnes adresses : Corsiglia Facor qui propose à la vente d’exceptionnels marrons glacés
dans leur fabrique entre Marseille et Aubagne.
La Confiserie azuréenne, 83610 Collobrières ; infos au 04 94 48 07 20

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Christian Qui “meilleure table de l’année” selon le Fooding classement 2021 A l’heure où la restauration française vit les heures les plus noires de son histoire, le guide Fooding, lui, continue à vivre comme si tout allait bien. Le guide, qui vient d’être intégralement racheté par le guide Michelin, a révélé ce lundi 16 novembre son palmarès de l’année 2021. Une approche d’autant plus cynique que la quasi totalité des guides français a décidé de ne pas établir de classement tant la période est dramatique pour la profession.

Meilleur bar d’auteur : Bambino (Paris)
Meilleur bistrot : Café Les Deux Gares (Paris)
Meilleur sandwich : Penny Lane (Paris)
Meilleur chef résistant : Antonin Bonnet chez la Boucherie Grégoire (Paris)
Meilleur cuisinier : Daniel Morgan chez Robert (Paris)
Meilleure table : Christian Qui (Marseille)
Meilleure table : Bistrot Bao (Groix)
Fooding d’Amour : Comète (Saint-Lunaire)
Fooding d’Amour : Rita, la Vierge à la Mer (Saint-Jean-de-Luz)
Meilleure chambre de style : château de la Haute Borde (Rilly-sur-Loire).