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Chauds, chauds les marrons glacés !

Le marron glacé est une châtaigne. Plus grosse certes, mais une châtaigne. Le Marron dont je vais vous parler ici est un terme de confiseur, pas de botaniste. Rien à voir avec son homonyme, le marron d’Inde, qui pousse sur le marronnier et qui est immangeable. De plus, cette grosse châtaigne pousse sur les mêmes arbres que les petites. Facile de faire la différence : une bogue piquante contient plusieurs châtaignes ; s’il n’y en a qu’une seule grosse, c’est un marron.

CulinaireLe marron est plus rare et donc plus cher que la châtaigne. Lui seul termine glacé dans un papier doré, quand ses petites sœurs sont séchées, rôties, transformées en purée, en crème, en confiture. Le marron glacé doit son nom à la fine pellicule de sucre glace qui l’entoure et le conserve, mais c’est d’abord un marron confit, comme tout autre fruit, dans un sirop de sucre. Ici, l’artisanat côtoie l’industrie, et le sublime le tout-venant. Trois pays sont des acteurs majeurs de cette filière :

  1. l’Italie, qui vend la plus belle matière première (variétés Turin ou Naples), mais dont le confisage souvent industriel laisse à désirer ;
  2. la France, qui récolte de jolis marrons, principalement en Ardèche, dans le Limousin ou dans le Var, et confit avec talent ;
  3. le Japon, qui produit un marron à chair jaune farineuse, mais dont le nombre croissant d’amateurs se tourne vers les produits européens.

La qualité du marron glacé dépend du procédé de confisage mais aussi du choix des matières premières. Les beaux marrons sont chers, comme l’est la belle vanille en gousse, adjuvant naturel du marron confit. Voilà pourquoi on observe de tels écarts entre nos beaux marrons glacés emballés à la pièce et l’italien vendu en vrac. Le meilleur a bénéficié de trempages répétés dans des sirops de densités croissantes, enrobé d’une gaze protectrice, aux côtés de gousses de vanille noires de Madagascar ; tandis que le marron industriel, souvent congelé, aura parfois cuit à la vapeur avant de rejoindre son sirop aromatisé à la vanilline de synthèse et dopé aux conservateurs.

Le premier, brillant et onctueux, mêle ses fins arômes naturels ; le deuxième, qui porte malheureusement le même nom, gît souvent sous une épaisse coque de sucre, son cœur friable est durci par le manque de cuisson, son arôme indigent est étouffé par la sucrosité. Un seul moyen de s’y retrouver : goûter et savourer. Mieux vaut un beau marron glacé que trois médiocres ; tant mieux, les meilleurs valent trois fois plus cher.

Mes bonnes adresses : Corsiglia Facor qui propose à la vente d’exceptionnels marrons glacés
dans leur fabrique entre Marseille et Aubagne.
La Confiserie azuréenne, 83610 Collobrières ; infos au 04 94 48 07 20

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Infos express

Gigondas Les mercredis 15, 22 et 29 juillet et 5 et 12 août à partir de 20h soirées wines, food and live music à Gigondas la Cave. Des soirées en musique pour découvrir les vins issus de l’agriculture biologique, les crus et côtes du Rhône villages. Chaque soir, un Food Truck différent sera présent pour vous restaurer et accompagner les dégustations. Une façon agréable de s’initier à la dégustation. Réservations au 04 90 65 83 78. Restauration de 15 à 20 €, 5 € le verre.

Un verre aux jardins à Avignon Tous les jeudis et vendredis, du 16 juillet au 11 septembre, les vins des Côtes du Rhône investissent les jardins du palais des papes pour déguster les vins des Côtes du Rhône et Côtes du Rhône villages. De 18h30 à 20h30, vignerons et négociants font re-découvrir leurs meilleures cuvées dans les trois couleurs et proposent une vente sur place. Ambiance musicale avec DJ les jeudis et groupes live les vendredis). Tarif : 10 et 6,50 € (gratuit pour les -18 ans) ; le tarif comprend : 5 jetons de dégustation Côtes du Rhône + 1 sachet «grignotage». Infos et réservations au 04 32 74 32 74.

Sébastien Cortez chez Charivari Le 18 juillet prochain, la galerie de la rue Fontange propose de participer à un parcours culinartistique né d’une rencontre entre un artiste, Renaud Grizard, une galeriste, Muriel Feugère, et le Collectif DK, représenté par le chef itinérant Sébastien Cortez, l’artiste culinaire Leslie Dorel et la cheffe Axelle Poittevin. Cet événement collaboratif a pour objectif de faire participer l’artiste et la galerie à l’élaboration du parcours. Les convives sont, quant à eux, invités à participer à l’expérience de manière ludique. Ce jeudi soir, cuisine et art se mêleront pour proposer une suite de mets inspirés des œuvres de l’artiste, en stimulant tous les sens. Sortir du restaurant, sortir de l’assiette, telle est l’œuvre de ce premier voyage culinaire…
► Le 18 juillet, 20h30 passage à table. Tarif 80 € par personne, accords vins compris. Galerie Charivari, 17, rue Fontange, Marseille 6e. Réservation au 06 79 70 51 23 et sur mes pages Facebook et Instagram @chefsebastiencortezCharivari, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. Infos au 06 62 39 95 62.