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Chauds, chauds les marrons glacés !

Le marron glacé est une châtaigne. Plus grosse certes, mais une châtaigne. Le Marron dont je vais vous parler ici est un terme de confiseur, pas de botaniste. Rien à voir avec son homonyme, le marron d’Inde, qui pousse sur le marronnier et qui est immangeable. De plus, cette grosse châtaigne pousse sur les mêmes arbres que les petites. Facile de faire la différence : une bogue piquante contient plusieurs châtaignes ; s’il n’y en a qu’une seule grosse, c’est un marron.

CulinaireLe marron est plus rare et donc plus cher que la châtaigne. Lui seul termine glacé dans un papier doré, quand ses petites sœurs sont séchées, rôties, transformées en purée, en crème, en confiture. Le marron glacé doit son nom à la fine pellicule de sucre glace qui l’entoure et le conserve, mais c’est d’abord un marron confit, comme tout autre fruit, dans un sirop de sucre. Ici, l’artisanat côtoie l’industrie, et le sublime le tout-venant. Trois pays sont des acteurs majeurs de cette filière :

  1. l’Italie, qui vend la plus belle matière première (variétés Turin ou Naples), mais dont le confisage souvent industriel laisse à désirer ;
  2. la France, qui récolte de jolis marrons, principalement en Ardèche, dans le Limousin ou dans le Var, et confit avec talent ;
  3. le Japon, qui produit un marron à chair jaune farineuse, mais dont le nombre croissant d’amateurs se tourne vers les produits européens.

La qualité du marron glacé dépend du procédé de confisage mais aussi du choix des matières premières. Les beaux marrons sont chers, comme l’est la belle vanille en gousse, adjuvant naturel du marron confit. Voilà pourquoi on observe de tels écarts entre nos beaux marrons glacés emballés à la pièce et l’italien vendu en vrac. Le meilleur a bénéficié de trempages répétés dans des sirops de densités croissantes, enrobé d’une gaze protectrice, aux côtés de gousses de vanille noires de Madagascar ; tandis que le marron industriel, souvent congelé, aura parfois cuit à la vapeur avant de rejoindre son sirop aromatisé à la vanilline de synthèse et dopé aux conservateurs.

Le premier, brillant et onctueux, mêle ses fins arômes naturels ; le deuxième, qui porte malheureusement le même nom, gît souvent sous une épaisse coque de sucre, son cœur friable est durci par le manque de cuisson, son arôme indigent est étouffé par la sucrosité. Un seul moyen de s’y retrouver : goûter et savourer. Mieux vaut un beau marron glacé que trois médiocres ; tant mieux, les meilleurs valent trois fois plus cher.

Mes bonnes adresses : Corsiglia Facor qui propose à la vente d’exceptionnels marrons glacés
dans leur fabrique entre Marseille et Aubagne.
La Confiserie azuréenne, 83610 Collobrières ; infos au 04 94 48 07 20

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95