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Chauds, chauds les marrons glacés !

Le marron glacé est une châtaigne. Plus grosse certes, mais une châtaigne. Le Marron dont je vais vous parler ici est un terme de confiseur, pas de botaniste. Rien à voir avec son homonyme, le marron d’Inde, qui pousse sur le marronnier et qui est immangeable. De plus, cette grosse châtaigne pousse sur les mêmes arbres que les petites. Facile de faire la différence : une bogue piquante contient plusieurs châtaignes ; s’il n’y en a qu’une seule grosse, c’est un marron.

CulinaireLe marron est plus rare et donc plus cher que la châtaigne. Lui seul termine glacé dans un papier doré, quand ses petites sœurs sont séchées, rôties, transformées en purée, en crème, en confiture. Le marron glacé doit son nom à la fine pellicule de sucre glace qui l’entoure et le conserve, mais c’est d’abord un marron confit, comme tout autre fruit, dans un sirop de sucre. Ici, l’artisanat côtoie l’industrie, et le sublime le tout-venant. Trois pays sont des acteurs majeurs de cette filière :

  1. l’Italie, qui vend la plus belle matière première (variétés Turin ou Naples), mais dont le confisage souvent industriel laisse à désirer ;
  2. la France, qui récolte de jolis marrons, principalement en Ardèche, dans le Limousin ou dans le Var, et confit avec talent ;
  3. le Japon, qui produit un marron à chair jaune farineuse, mais dont le nombre croissant d’amateurs se tourne vers les produits européens.

La qualité du marron glacé dépend du procédé de confisage mais aussi du choix des matières premières. Les beaux marrons sont chers, comme l’est la belle vanille en gousse, adjuvant naturel du marron confit. Voilà pourquoi on observe de tels écarts entre nos beaux marrons glacés emballés à la pièce et l’italien vendu en vrac. Le meilleur a bénéficié de trempages répétés dans des sirops de densités croissantes, enrobé d’une gaze protectrice, aux côtés de gousses de vanille noires de Madagascar ; tandis que le marron industriel, souvent congelé, aura parfois cuit à la vapeur avant de rejoindre son sirop aromatisé à la vanilline de synthèse et dopé aux conservateurs.

Le premier, brillant et onctueux, mêle ses fins arômes naturels ; le deuxième, qui porte malheureusement le même nom, gît souvent sous une épaisse coque de sucre, son cœur friable est durci par le manque de cuisson, son arôme indigent est étouffé par la sucrosité. Un seul moyen de s’y retrouver : goûter et savourer. Mieux vaut un beau marron glacé que trois médiocres ; tant mieux, les meilleurs valent trois fois plus cher.

Mes bonnes adresses : Corsiglia Facor qui propose à la vente d’exceptionnels marrons glacés
dans leur fabrique entre Marseille et Aubagne.
La Confiserie azuréenne, 83610 Collobrières ; infos au 04 94 48 07 20

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Mitonnée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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