Restaurants en Provence

Chez Etienne, Pascal a décidé que ce serait encore et toujours la même histoire

Chez Etienne

Hasard des chiffres, la pizzaria fondée par Monsieur Cassaro, en 1943, a toujours pignon sur rue au 43, rue de Lorette. Il y a eu le grand-père fondateur, puis le père, Etienne, qui a donné son nom à cette cantine de quartier et a construit sa réputation. Voici désormais Pascal, le fils, le portrait de son père. A la peine de voir s’éteindre Etienne Cassaro ce soir de 8 août 2017 s’est ajoutée la peur de voir s’étioler une des plus magnifiques adresses de la culture siciliano-marseillaise. Le souffle de la grâce est venu balayer la devanture de la pizzaria : Pascal n’a trahi ni sa famille, ni son quartier. Les pizzas à la pâte fine demeurent, toujours aussi belles, croustillantes dessous, fondantes dessus, et juste cramées ce qu’il faut sur les bords.

Chez EtienneOn vient pour elles mais, comme le chant des sirènes, on ne résiste pas au reste : ainsi des fameux supions qui font toujours la fierté des Cassaro. Ils sont restés “un peu plus longtemps” à la poêle, ils ont rissolé et se sont nourris des sucs de cuisson aux puissants relents aillés. Il y a aussi la viande de boeuf servie en brochettes qui transitent par le four à bois, ce sel qu’on jette au jugé, ces saveurs rustiques, dures, brutes qui résonnent jusqu’à la salade baignant dans l’huile.

supions Chez EtienneA la table de derrière, quatre Anglais. Ils découvrent une gastronomie authentique ; pas cette authenticité du petit doigt en l’air avancée par le Michelin, non, une gastronomie historique, celle des ouvriers et immigrés italiens qui méritaient comme les autres de bien manger. Ils n’en reviennent toujours pas les Anglais. La tarte est passée par le four elle aussi, elle en est ressortie la pâte feuilletée juste chaude, les pommes tièdes. On aurait pu commander un flan, presque par provocation pour confirmer l’évidente impression du fait maison.

Dire qu’il y a du monde chez Etienne est un pléonasme ; sa photo surveille le service avec un oeil goguenard. Pascal tient la barre, son serveur aussi, ils sont super tous les deux. Une dame gère l’autre salle ; tous sont attentionnés, parfois rieurs. On les aime. Et ça dure depuis ce jours de 1983 où, seule la petite salle existait alors, un équipage d’Air France à peine atterri à Marignane déboulait dans la pizzaria : – Mangez les brochettes de boeuf, elles sont piquées au romarin et avec du gros sel” nous avaient-ils recommandé. Et depuis, rien n’a changé. Quant à nos voisins Anglais, ils ont juré de revenir chez Etienne.

Chez Etienne, 43, rue de Lorette, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 54 76 33. Pizzas à partir de 10 € ; carte environ 25 €.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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