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La Sagne à Aigues-Mortes, l’Italie authentique de Jean-Marc

La Sagne Aigues-MortesJean-Marc Sagnier est une figure, un personnage, une “notoriété” à Aigues-Mortes. Ce solide gaillard au coeur tendre a même hérité du surnom qu’on avait jadis attribué à son père et à son grand-père : La Sagne. Non sans humour, il en a même baptisé son rendez-vous hors les remparts, une petite trattoria, une micro terrasse, une tonnelle adorable, quelques chaises et des toiles cirées à carreaux rouge et blanc. On se sent bien chez la Sagne qui voue à l’Italie un véritable culte. “Tout est fait ici, c’est du fait maison hein !” avertit-il lorsqu’on reluque ses vitrines chargées d’antipasti : aubergines à la tomates, champignons à l’huile mandarlate, involtini speck… on en aurait le vertige. Difficile de choisir…
Sur l’ardoise, les lasagnes au boeuf, palourdes persillade, agnolotti au pesto sont rangés dans la catégorie des plats du jour. La fierté de Jean-Marc, ce sont ses produits : “Je les mange et je les sers à ma famille alors c’est bon pour mes clients” argue-t-il. Faut reconnaître que la mozzarella di buffala et la burrata artisanale plaident en sa faveur.

La Sagne Aigues-MortesL’heure est au zapping des saveurs : les blancs de poulets frits au parmesan donnent le coup d’envoi. Sur la table vont alors défiler d’étonnants boconccini frits, croustillants, qu’on accompagnera de puntillas frits. Il s’agit de petits poulpes, simplement farinés et saisis qu’on picore avec les doigts, leur chair arrosée de citron réveille l’émotion. Quelques crevettes aillées-persillade marinées plus tard, la salade d’oignons confits-poivrons et aubergines joue l’aigre-doux. A goûter impérativement, les fines asperges vertes, juste frites, laissent pantois d’admiration tout à la fois pour leur simplicité et leur saveur chlorophyllée aiguisée à la fleur de sel. Jean-Marc sort de sa cuisine et s’inquiète : – C’était bon ?” A voir la physionomie des coupelles, pas besoin de réponse. L’homme est fier et propose sa pana cotta, son tiramisu mais c’est le baba au rhum, d’une étonnante fraîcheur qui recueille tous les suffrages.

La structure spongieuse, le sirop, la légèreté de l’assiette poussent à en redemander pour accompagner le très bon café. Alors faut-il y aller ? Oui pour la qualité des préparations, la fraîcheur des recettes et l’accueil du patron. Oui parce qu’on préfère manger au calme, hors les remparts, avec les Aigues-Mortais qui savent où sont les bonnes maisons. Et vous aussi maintenant.

La Sagne, 12, avenue Frédéric-Mistral, 30220 Aigues-Mortes. Résas au 04 66 53 68 80. Carte, de 20 à 25 €.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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