Restaurants en Provence

La Sagne à Aigues-Mortes, l’Italie authentique de Jean-Marc

La Sagne Aigues-MortesJean-Marc Sagnier est une figure, un personnage, une « notoriété » à Aigues-Mortes. Ce solide gaillard au coeur tendre a même hérité du surnom qu’on avait jadis attribué à son père et à son grand-père : La Sagne. Non sans humour, il en a même baptisé son rendez-vous hors les remparts, une petite trattoria, une micro terrasse, une tonnelle adorable, quelques chaises et des toiles cirées à carreaux rouge et blanc. On se sent bien chez la Sagne qui voue à l’Italie un véritable culte. « Tout est fait ici, c’est du fait maison hein ! » avertit-il lorsqu’on reluque ses vitrines chargées d’antipasti : aubergines à la tomates, champignons à l’huile mandarlate, involtini speck… on en aurait le vertige. Difficile de choisir…
Sur l’ardoise, les lasagnes au boeuf, palourdes persillade, agnolotti au pesto sont rangés dans la catégorie des plats du jour. La fierté de Jean-Marc, ce sont ses produits : « Je les mange et je les sers à ma famille alors c’est bon pour mes clients » argue-t-il. Faut reconnaître que la mozzarella di buffala et la burrata artisanale plaident en sa faveur.

La Sagne Aigues-MortesL’heure est au zapping des saveurs : les blancs de poulets frits au parmesan donnent le coup d’envoi. Sur la table vont alors défiler d’étonnants boconccini frits, croustillants, qu’on accompagnera de puntillas frits. Il s’agit de petits poulpes, simplement farinés et saisis qu’on picore avec les doigts, leur chair arrosée de citron réveille l’émotion. Quelques crevettes aillées-persillade marinées plus tard, la salade d’oignons confits-poivrons et aubergines joue l’aigre-doux. A goûter impérativement, les fines asperges vertes, juste frites, laissent pantois d’admiration tout à la fois pour leur simplicité et leur saveur chlorophyllée aiguisée à la fleur de sel. Jean-Marc sort de sa cuisine et s’inquiète : – C’était bon ? » A voir la physionomie des coupelles, pas besoin de réponse. L’homme est fier et propose sa pana cotta, son tiramisu mais c’est le baba au rhum, d’une étonnante fraîcheur qui recueille tous les suffrages.

La structure spongieuse, le sirop, la légèreté de l’assiette poussent à en redemander pour accompagner le très bon café. Alors faut-il y aller ? Oui pour la qualité des préparations, la fraîcheur des recettes et l’accueil du patron. Oui parce qu’on préfère manger au calme, hors les remparts, avec les Aigues-Mortais qui savent où sont les bonnes maisons. Et vous aussi maintenant.

La Sagne, 12, avenue Frédéric-Mistral, 30220 Aigues-Mortes. Résas au 04 66 53 68 80. Carte, de 20 à 25 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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