► La fête de la Châtaigne de Collobrières animera la commune les dimanches 11, 18 et 25 octobre, de 9h à 18h. Trois dimanches avec, pour chacun, un programme festif, gourmand et porté sur la sensibilisation aux circuits courts, aux produits de saison et à la valorisation de la filière agricole varoise. Dimanche 11 octobre, un marché réunira une vingtaine de producteurs et artisans varois venus présenter leur savoir-faire : miels de Didier Maiffret, figues blanches et calissons d’Angèle confiserie, vins du Domaine de l’Avellan et du Domaine de Capelude, fromages de chèvre des Caprines d’Eole et de Jo Léone, châtaignes et crème de marrons de Nostre Terraire, huile d’olive des Granges de Sophie, escargots de Callas de l’Espigaou, ou encore agrumes de PME Agrumes. Grenades, gingembre de Hyères, confitures et pistou artisanal complèteront l’offre. Le chef Cyril Aveline, du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, cuisinera les produits des artisans présents. Maître de la cuisson à la flamme, il cuisinera en public. Au menu : caillette à la châtaigne, échine de cochon confite puis snackée à la flamme, chèvre frais au miel et au gingembre. Les visiteurs se procureront sur place, le jour même, un pass gastronomie à 15 € pour accéder aux dégustations. A 16 heures, le public participera au premier championnat de France d’épluchage de châtaignes. Avec dégustation à la clef.
Entre Noël et les fêtes de Pâques, pas moins de quatre tonnes de chocolat sont travaillées dans cette chocolaterie dont le nom circule chez les seuls initiés. « Aux origines, cette chocolaterie s’appelait la Jacqueline, rappelle Philippe Tournie. C’est mon père qui l’a ensuite rebaptisée Chocolaterie du Castel ». André Tournie a façonné ses chocolats à la main, les a décorés comme nul autre ne saurait le faire à la main encore, jusqu’à 82 ans. « Moi, j’en suis le gérant depuis 1984 et j’ai commencé j’avais 17 ans » sourit avec émotion son fils, Philippe. Les clients de ce repaire pour cacao addicts sont essentiellement les boulangers, des pâtissiers, des comités d’entreprise et quelques particuliers. « En saison, je travaille avec une employée ; l’année s’étale de septembre à Pâques avec des journées qui peuvent durer 20 heures. Le reste de l’année est consacré au nettoyage et à la comptabilité » détaille l’artisan de 56 ans.
Pur beurrre de cacao
Pâques, c’est la fête reine du chocolat au lait, « les enfants en raffolent » mais « le noir fait un retour en force depuis quelques années » analyse Philippe Tournie. Quant au chocolat blanc, il représente moins de 1% de la fabrication et sert « uniquement pour les décors ». A Noël, la chocolaterie fabrique orangettes, palets d’or et truffes ; au printemps, ce sont les sujets traditionnels qui prennent le relais : cloches, poissons, oeufs et lapins se déclinent dans toutes les tailles et avec toutes les garnitures. Les décors, c’est la grande signature de la chocolaterie, sont réalisés à la main avec un cornet : fleurs, tiges, colombes blanches en glace royale, témoignent d’un savoir-faire rare remplacé par la mécanisation. Le chocolat, signé de la maison suisse Barry-Callebaut, est garanti sans graisse végétale, pur beurre de cacao, « signe d’attachement et de respect aux marqueurs de qualité » assure le chocolatier.
Prenant un lapin en main, Philippe assure : « Ce métier demande énormément de main d’oeuvre, je ne suis pas sûr de vouloir voir mes fils de 19 et 29 ans prendre la suite ». Il n’empêche, la passion demeure et, embrassant du regard une forêt de moules de toute sorte, Philippe Tournie confie : « Là, je viens de finir les modèles de la collection 2018. Il va falloir qu’on se mette aux photos ». La vie est un éternel recommencement…
Chocolaterie du Castel, 145, rue Ferrari, Marseille 5e arr. ; infos au 04 91 48 10 43.
