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La chocolaterie du Castel, l’excellence artisanale depuis 1961

chocolaterie du CastelEntre Noël et les fêtes de Pâques, pas moins de quatre tonnes de chocolat sont travaillées dans cette chocolaterie dont le nom circule chez les seuls initiés. « Aux origines, cette chocolaterie s’appelait la Jacqueline, rappelle Philippe Tournie. C’est mon père qui l’a ensuite rebaptisée Chocolaterie du Castel ». André Tournie a façonné ses chocolats à la main, les a décorés comme nul autre ne saurait le faire à la main encore, jusqu’à 82 ans. « Moi, j’en suis le gérant depuis 1984 et j’ai commencé j’avais 17 ans » sourit avec émotion son fils, Philippe. Les clients de ce repaire pour cacao addicts sont essentiellement les boulangers, des pâtissiers, des comités d’entreprise et quelques particuliers. « En saison, je travaille avec une employée ; l’année s’étale de septembre à Pâques avec des journées qui peuvent durer 20 heures. Le reste de l’année est consacré au nettoyage et à la comptabilité » détaille l’artisan de 56 ans.

Pur beurrre de cacao
Pâques, c’est la fête reine du chocolat au lait, « les enfants en raffolent » mais « le noir fait un retour en force depuis quelques années » analyse Philippe Tournie. Quant au chocolat blanc, il représente moins de 1% de la fabrication et sert « uniquement pour les décors ». A Noël, la chocolaterie fabrique orangettes, palets d’or et truffes ; au printemps, ce sont les sujets traditionnels qui prennent le relais : cloches, poissons, oeufs et lapins se déclinent dans toutes les tailles et avec toutes les garnitures. Les décors, c’est la grande signature de la chocolaterie, sont réalisés à la main avec un cornet : fleurs, tiges, colombes blanches en glace royale, témoignent d’un savoir-faire rare remplacé par la mécanisation. Le chocolat, signé de la maison suisse Barry-Callebaut, est garanti sans graisse végétale, pur beurre de cacao, « signe d’attachement et de respect aux marqueurs de qualité » assure le chocolatier.

Prenant un lapin en main, Philippe assure : « Ce métier demande énormément de main d’oeuvre, je ne suis pas sûr de vouloir voir mes fils de 19 et 29 ans prendre la suite ». Il n’empêche, la passion demeure et, embrassant du regard une forêt de moules de toute sorte, Philippe Tournie confie : « Là, je viens de finir les modèles de la collection 2018. Il va falloir qu’on se mette aux photos ». La vie est un éternel recommencement…

Chocolaterie du Castel, 145, rue Ferrari, Marseille 5e arr. ; infos au 04 91 48 10 43.

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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