Entre Noël et les fêtes de Pâques, pas moins de quatre tonnes de chocolat sont travaillées dans cette chocolaterie dont le nom circule chez les seuls initiés. “Aux origines, cette chocolaterie s’appelait la Jacqueline, rappelle Philippe Tournie. C’est mon père qui l’a ensuite rebaptisée Chocolaterie du Castel”. André Tournie a façonné ses chocolats à la main, les a décorés comme nul autre ne saurait le faire à la main encore, jusqu’à 82 ans. “Moi, j’en suis le gérant depuis 1984 et j’ai commencé j’avais 17 ans” sourit avec émotion son fils, Philippe. Les clients de ce repaire pour cacao addicts sont essentiellement les boulangers, des pâtissiers, des comités d’entreprise et quelques particuliers. “En saison, je travaille avec une employée ; l’année s’étale de septembre à Pâques avec des journées qui peuvent durer 20 heures. Le reste de l’année est consacré au nettoyage et à la comptabilité” détaille l’artisan de 56 ans.
Pur beurrre de cacao
Pâques, c’est la fête reine du chocolat au lait, “les enfants en raffolent” mais “le noir fait un retour en force depuis quelques années” analyse Philippe Tournie. Quant au chocolat blanc, il représente moins de 1% de la fabrication et sert “uniquement pour les décors”. A Noël, la chocolaterie fabrique orangettes, palets d’or et truffes ; au printemps, ce sont les sujets traditionnels qui prennent le relais : cloches, poissons, oeufs et lapins se déclinent dans toutes les tailles et avec toutes les garnitures. Les décors, c’est la grande signature de la chocolaterie, sont réalisés à la main avec un cornet : fleurs, tiges, colombes blanches en glace royale, témoignent d’un savoir-faire rare remplacé par la mécanisation. Le chocolat, signé de la maison suisse Barry-Callebaut, est garanti sans graisse végétale, pur beurre de cacao, “signe d’attachement et de respect aux marqueurs de qualité” assure le chocolatier.
Prenant un lapin en main, Philippe assure : “Ce métier demande énormément de main d’oeuvre, je ne suis pas sûr de vouloir voir mes fils de 19 et 29 ans prendre la suite”. Il n’empêche, la passion demeure et, embrassant du regard une forêt de moules de toute sorte, Philippe Tournie confie : “Là, je viens de finir les modèles de la collection 2018. Il va falloir qu’on se mette aux photos”. La vie est un éternel recommencement…
Chocolaterie du Castel, 145, rue Ferrari, Marseille 5e arr. ; infos au 04 91 48 10 43.
La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.