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La chocolaterie du Castel, l’excellence artisanale depuis 1961

chocolaterie du CastelEntre Noël et les fêtes de Pâques, pas moins de quatre tonnes de chocolat sont travaillées dans cette chocolaterie dont le nom circule chez les seuls initiés. « Aux origines, cette chocolaterie s’appelait la Jacqueline, rappelle Philippe Tournie. C’est mon père qui l’a ensuite rebaptisée Chocolaterie du Castel ». André Tournie a façonné ses chocolats à la main, les a décorés comme nul autre ne saurait le faire à la main encore, jusqu’à 82 ans. « Moi, j’en suis le gérant depuis 1984 et j’ai commencé j’avais 17 ans » sourit avec émotion son fils, Philippe. Les clients de ce repaire pour cacao addicts sont essentiellement les boulangers, des pâtissiers, des comités d’entreprise et quelques particuliers. « En saison, je travaille avec une employée ; l’année s’étale de septembre à Pâques avec des journées qui peuvent durer 20 heures. Le reste de l’année est consacré au nettoyage et à la comptabilité » détaille l’artisan de 56 ans.

Pur beurrre de cacao
Pâques, c’est la fête reine du chocolat au lait, « les enfants en raffolent » mais « le noir fait un retour en force depuis quelques années » analyse Philippe Tournie. Quant au chocolat blanc, il représente moins de 1% de la fabrication et sert « uniquement pour les décors ». A Noël, la chocolaterie fabrique orangettes, palets d’or et truffes ; au printemps, ce sont les sujets traditionnels qui prennent le relais : cloches, poissons, oeufs et lapins se déclinent dans toutes les tailles et avec toutes les garnitures. Les décors, c’est la grande signature de la chocolaterie, sont réalisés à la main avec un cornet : fleurs, tiges, colombes blanches en glace royale, témoignent d’un savoir-faire rare remplacé par la mécanisation. Le chocolat, signé de la maison suisse Barry-Callebaut, est garanti sans graisse végétale, pur beurre de cacao, « signe d’attachement et de respect aux marqueurs de qualité » assure le chocolatier.

Prenant un lapin en main, Philippe assure : « Ce métier demande énormément de main d’oeuvre, je ne suis pas sûr de vouloir voir mes fils de 19 et 29 ans prendre la suite ». Il n’empêche, la passion demeure et, embrassant du regard une forêt de moules de toute sorte, Philippe Tournie confie : « Là, je viens de finir les modèles de la collection 2018. Il va falloir qu’on se mette aux photos ». La vie est un éternel recommencement…

Chocolaterie du Castel, 145, rue Ferrari, Marseille 5e arr. ; infos au 04 91 48 10 43.

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Paris

Championnats de France de Pizza. Le ridicule ne tue pas, pour preuve, ce énième concours pompeusement qualifié de « championnat de France de la pizza ». Alors sachez que sa 18e édition sera organisée par l’Association des Pizzerias françaises et se tiendra les 13 et 14 mars sur le salon Parizza. Sur les 400 candidats qui s’étaient portés candidats, 130 d’entre-eux ont été retenus lors des étapes régionales du France Pizza Tour. Les 13 et 14 mars donc, les 130 concurrents se mesureront tout au long de 6 épreuves (pizza classique, «pizza a due», rapidité) dont certaines s’apparentent aux jeux du cirque (pizza la plus large, pizza dessert et pizza acrobatique). Les candidats des Bouches-du-Rhône sont : Kévin Vernet de Gardanne (Pizzeria Il Grano ), Jean-François Cortez des Pennes-Mirabeau (Capo Pizzeria), Guillaume Martinez d’Allauch (Pizza Lea), Lucas Palazzo d’Aix-en-Provence (Chez Ratatouille), Mathieu Boisseau de Plan de Cuques (Pizzeria da Matteo), Laurent Pavia de Marignane (Les 3 M) et Yvan Cotta de Saint-Victoret (Allô Pizza).

Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village international de la gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.