Magazine

Christophe Chiavola au château de Massillan : « La France a besoin de ses producteurs »

christophe Chiavola

Christophe Chiavola aime la mer, le soleil, les mouettes et l’iode. Ce qui ne l’empêche pas d’être heureux en pleine campagne, au château de Massillan, sur la route qui conduit d’Orange à Uchaux. Ce Gémeaux, natif d’Annecy et qui a grandi à Perpignan, a posé ses valises dans cette maison cossue en juillet 2020 au terme d’un périple qui l’a conduit du Hameau des Baux, aux Baux-de-Provence, à l’hôtel de l’Image à Saint-Rémy non sans un passage éclair au Carré du Palais à Avignon. « C’est Glenn Viel qui m’a tuyauté sur ce château » raconte ce cuisinier dont on devine qu’il partage avec le chef de Baumanière le culte de l’étoile.

Une quête qui s’est avérée payante puisque Michelin lui a décerné, en moins de 6 mois, un précieux macaron. « C’était la condition de ma venue, aller chercher l’étoile », lance-t-il en expliquant le travail réalisé sur le recrutement, la vaisselle et tous ces petits détails sur quoi « s’appuie l’excellence. Et franchement, on ne s’attendait pas à l’avoir cette année » dit-il.
Chiavola était, de son propre aveu, peu porté sur le bio mais il a découvert à Massillan, « le travail de ces artisans qui rament comme des fous au profit d’une exigence et d’un idéal. Ils proposent un bio irréprochable ». Outre sa motivation et son souci perfectionniste, le chef a glissé à la carte quelques uns de ses plats signature parmi lesquels un taureau à l’huître-caviar et jus de cochon ibérique avec quelques pointes de sureau « pour la fraîcheur » et son dessert très régressif, le chocolat caramel-beurre salé-poivre de caviar séché et glace fromage blanc ou yaourt.

château de Massillan

Dans un an, Christophe Chiavola veut mettre l’accent sur la formation et jouer la carte pédagogique en montrant « ce que c’est de bien manger. Une courgette au four avec un peu de sel, de l’huile d’olive et une brousse, c’est merveilleux ». Le cuisinier Gémeaux qui prend des risques en cuisine est aussi un papa prudent qui loue les vertus d’un « chou piqué à l’ail, au beurre et aux épices en cuisson au four à l’étuvée. C’est rapide, c’est magique, c’est efficace et ça nourrit ». Au terme d’une crise sanitaire qui s’éternise, Christophe Chiavola pense que « nous évoluerons dans le bon sens car on s’est rendu compte que la France a besoin de ses producteurs, de son artisanat et de ses restaurants. L »épidémie nous a incité à voir les choses différemment. Les gens doivent prendre conscience que derrière une simple asperge, il y a un travail colossal et l’engagement d’un paysan ».

Pour l’heure, les fils de Christophe Chiavola tracent aussi leur voie. L’aîné s’épanouit dans la carrosserie tandis que son puiné de 10 ans manifeste un vif intérêt pour la cuisine. Avec la sortie de crise renaîtront les vocations.

Château de Massillan, 730, chemin de Massillan, 84100 Uchaux. Infos au 04 90 40 64 51.

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Abonnez-vous à notre newsletter

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.