Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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Magazine

Christophe Chiavola au château de Massillan : « La France a besoin de ses producteurs »

christophe Chiavola

Christophe Chiavola aime la mer, le soleil, les mouettes et l’iode. Ce qui ne l’empêche pas d’être heureux en pleine campagne, au château de Massillan, sur la route qui conduit d’Orange à Uchaux. Ce Gémeaux, natif d’Annecy et qui a grandi à Perpignan, a posé ses valises dans cette maison cossue en juillet 2020 au terme d’un périple qui l’a conduit du Hameau des Baux, aux Baux-de-Provence, à l’hôtel de l’Image à Saint-Rémy non sans un passage éclair au Carré du Palais à Avignon. « C’est Glenn Viel qui m’a tuyauté sur ce château » raconte ce cuisinier dont on devine qu’il partage avec le chef de Baumanière le culte de l’étoile.

Une quête qui s’est avérée payante puisque Michelin lui a décerné, en moins de 6 mois, un précieux macaron. « C’était la condition de ma venue, aller chercher l’étoile », lance-t-il en expliquant le travail réalisé sur le recrutement, la vaisselle et tous ces petits détails sur quoi « s’appuie l’excellence. Et franchement, on ne s’attendait pas à l’avoir cette année » dit-il.
Chiavola était, de son propre aveu, peu porté sur le bio mais il a découvert à Massillan, « le travail de ces artisans qui rament comme des fous au profit d’une exigence et d’un idéal. Ils proposent un bio irréprochable ». Outre sa motivation et son souci perfectionniste, le chef a glissé à la carte quelques uns de ses plats signature parmi lesquels un taureau à l’huître-caviar et jus de cochon ibérique avec quelques pointes de sureau « pour la fraîcheur » et son dessert très régressif, le chocolat caramel-beurre salé-poivre de caviar séché et glace fromage blanc ou yaourt.

château de Massillan

Dans un an, Christophe Chiavola veut mettre l’accent sur la formation et jouer la carte pédagogique en montrant « ce que c’est de bien manger. Une courgette au four avec un peu de sel, de l’huile d’olive et une brousse, c’est merveilleux ». Le cuisinier Gémeaux qui prend des risques en cuisine est aussi un papa prudent qui loue les vertus d’un « chou piqué à l’ail, au beurre et aux épices en cuisson au four à l’étuvée. C’est rapide, c’est magique, c’est efficace et ça nourrit ». Au terme d’une crise sanitaire qui s’éternise, Christophe Chiavola pense que « nous évoluerons dans le bon sens car on s’est rendu compte que la France a besoin de ses producteurs, de son artisanat et de ses restaurants. L »épidémie nous a incité à voir les choses différemment. Les gens doivent prendre conscience que derrière une simple asperge, il y a un travail colossal et l’engagement d’un paysan ».

Pour l’heure, les fils de Christophe Chiavola tracent aussi leur voie. L’aîné s’épanouit dans la carrosserie tandis que son puiné de 10 ans manifeste un vif intérêt pour la cuisine. Avec la sortie de crise renaîtront les vocations.

Château de Massillan, 730, chemin de Massillan, 84100 Uchaux. Infos au 04 90 40 64 51.

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