Christophe Chiavola aime la mer, le soleil, les mouettes et l’iode. Ce qui ne l’empêche pas d’être heureux en pleine campagne, au château de Massillan, sur la route qui conduit d’Orange à Uchaux. Ce Gémeaux, natif d’Annecy et qui a grandi à Perpignan, a posé ses valises dans cette maison cossue en juillet 2020 au terme d’un périple qui l’a conduit du Hameau des Baux, aux Baux-de-Provence, à l’hôtel de l’Image à Saint-Rémy non sans un passage éclair au Carré du Palais à Avignon. “C’est Glenn Viel qui m’a tuyauté sur ce château” raconte ce cuisinier dont on devine qu’il partage avec le chef de Baumanière le culte de l’étoile.
Une quête qui s’est avérée payante puisque Michelin lui a décerné, en moins de 6 mois, un précieux macaron. “C’était la condition de ma venue, aller chercher l’étoile”, lance-t-il en expliquant le travail réalisé sur le recrutement, la vaisselle et tous ces petits détails sur quoi “s’appuie l’excellence. Et franchement, on ne s’attendait pas à l’avoir cette année” dit-il.
Chiavola était, de son propre aveu, peu porté sur le bio mais il a découvert à Massillan, “le travail de ces artisans qui rament comme des fous au profit d’une exigence et d’un idéal. Ils proposent un bio irréprochable”. Outre sa motivation et son souci perfectionniste, le chef a glissé à la carte quelques uns de ses plats signature parmi lesquels un taureau à l’huître-caviar et jus de cochon ibérique avec quelques pointes de sureau “pour la fraîcheur” et son dessert très régressif, le chocolat caramel-beurre salé-poivre de caviar séché et glace fromage blanc ou yaourt.
Dans un an, Christophe Chiavola veut mettre l’accent sur la formation et jouer la carte pédagogique en montrant “ce que c’est de bien manger. Une courgette au four avec un peu de sel, de l’huile d’olive et une brousse, c’est merveilleux”. Le cuisinier Gémeaux qui prend des risques en cuisine est aussi un papa prudent qui loue les vertus d’un “chou piqué à l’ail, au beurre et aux épices en cuisson au four à l’étuvée. C’est rapide, c’est magique, c’est efficace et ça nourrit”. Au terme d’une crise sanitaire qui s’éternise, Christophe Chiavola pense que “nous évoluerons dans le bon sens car on s’est rendu compte que la France a besoin de ses producteurs, de son artisanat et de ses restaurants. L”épidémie nous a incité à voir les choses différemment. Les gens doivent prendre conscience que derrière une simple asperge, il y a un travail colossal et l’engagement d’un paysan”.
Pour l’heure, les fils de Christophe Chiavola tracent aussi leur voie. L’aîné s’épanouit dans la carrosserie tandis que son puiné de 10 ans manifeste un vif intérêt pour la cuisine. Avec la sortie de crise renaîtront les vocations.
Château de Massillan, 730, chemin de Massillan, 84100 Uchaux. Infos au 04 90 40 64 51.
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