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Charlotte Baldaquin : de la danse au piano mais toujours au théâtre

Elle a vécu mille vies et exercé autant de métiers. Charlotte Baldaquin est la chef de cuisine du restaurant des Grandes Tables au théâtre de La Criée. Si, pour certains, la cuisine est une trajectoire linéaire, elle est, pour d’autres, la conséquence d’un parcours plus complexe. Charlotte est de ceux-là. Arrivée à Marseille à 19 ans, engagée au ballet de Marseille, elle est aujourd’hui “triplement maman”. Charlotte assure avoir “toujours cuisiné. J’ai commencé dès 12 ans en lieu et place de ma maman qui travaillait et n’avait pas le temps” se remémore-t-elle. Portée par la passion, Charlotte a toujours cuisiné pour les autres, à l’aveugle, sans goûter : – J’aime les bons gueuletons à la maison avec des amis, peut-être plus qu’aller au resto, confie-t-elle. La cuisine a toujours été une passion, c’est comme un exutoire”.

Charlotte Baldaquin
“Si on y met de la passion, il y a de l’émotion” estime Charlotte Baldaquin

Vos autres métiers ? J’ai été danseuse, prof de danse, responsable prospection en Paca chez Repetto et en charge d’une boutique de luxe. J’ai ensuite fait la connaissance de Julia Sammut et j’ai travaillé à ses côtés durant 2 ans à l’Epicerie l’Idéal où j’ai pris goût aux bons produits. C’est là-bas que j’ai fait la connaissance d’Emmanuel Perrodin qui m’a ensuite présentée à Marie-Josée Ordener. C’est elle qui m’a mise en orbite.

Vos plats ? Je suis plutôt salé, j’aime travailler le cochon et l’agneau. Je confesse une inclination pour l’Orient et ses produits, le tahiné, le zaatar, le summac, la mélasse de grenade… C’est toujours compliqué de se résumer à un seul plat car j’aime tout… Je constate que l’on offre de la pâtisserie quand on veut faire plaisir alors que moi, je préfère qu’on m’offre un pâté à la place d’un gâteau (rires).

Votre livre ? C’est hyper compliqué, je vais dire le dernier, celui que mon mari m’a offert à Noël : “Le grand livre de la cuisine française” de Jean-François Piège, c’est une bible que je feuillette régulièrement avec grand plaisir.

Votre chef ? Franchement ? Je ne sais pas…

Votre musique ? La symphonie n°7 de Beethoven, un ballet que j’ai dansé, c’était “Ma Pavlova” avec Roland Petit.

Un regret ? De ne pas m’être lancée plus tôt en cuisine mais ce que je fais aujourd’hui est le résultat de ce tout que j’ai fait en amont.

Quelle question auriez-vous aimé qu’on vous pose ? J’aurais aimé que vous me demandiez si je prends du plaisir en cuisine. Eh bien je dis oui. La danse et la cuisine sont les deux passions dans ma vie. La cuisine comme l’art ne peuvent se faire sans passion mais ça ne veut pas dire que la cuisine c’est de l’art. Je pense que la cuisine a ceci de commun avec l’art que si on y met de la passion, il y a du partage et de l’émotion.

Pour l’heure la Criée et son restaurant sont fermés, on retrouve Charlotte deux jours par semaine aux Grandes Tables à la Friche Belle-de-Mai.

Photos portrait et mains, Caroline Dutrey ; en cuisine, Camille Garcin

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Région

► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Marseille

► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre