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Charlotte Baldaquin : de la danse au piano mais toujours au théâtre

Elle a vécu mille vies et exercé autant de métiers. Charlotte Baldaquin est la chef de cuisine du restaurant des Grandes Tables au théâtre de La Criée. Si, pour certains, la cuisine est une trajectoire linéaire, elle est, pour d’autres, la conséquence d’un parcours plus complexe. Charlotte est de ceux-là. Arrivée à Marseille à 19 ans, engagée au ballet de Marseille, elle est aujourd’hui « triplement maman ». Charlotte assure avoir « toujours cuisiné. J’ai commencé dès 12 ans en lieu et place de ma maman qui travaillait et n’avait pas le temps » se remémore-t-elle. Portée par la passion, Charlotte a toujours cuisiné pour les autres, à l’aveugle, sans goûter : – J’aime les bons gueuletons à la maison avec des amis, peut-être plus qu’aller au resto, confie-t-elle. La cuisine a toujours été une passion, c’est comme un exutoire ».

Charlotte Baldaquin
« Si on y met de la passion, il y a de l’émotion » estime Charlotte Baldaquin

Vos autres métiers ? J’ai été danseuse, prof de danse, responsable prospection en Paca chez Repetto et en charge d’une boutique de luxe. J’ai ensuite fait la connaissance de Julia Sammut et j’ai travaillé à ses côtés durant 2 ans à l’Epicerie l’Idéal où j’ai pris goût aux bons produits. C’est là-bas que j’ai fait la connaissance d’Emmanuel Perrodin qui m’a ensuite présentée à Marie-Josée Ordener. C’est elle qui m’a mise en orbite.

Vos plats ? Je suis plutôt salé, j’aime travailler le cochon et l’agneau. Je confesse une inclination pour l’Orient et ses produits, le tahiné, le zaatar, le summac, la mélasse de grenade… C’est toujours compliqué de se résumer à un seul plat car j’aime tout… Je constate que l’on offre de la pâtisserie quand on veut faire plaisir alors que moi, je préfère qu’on m’offre un pâté à la place d’un gâteau (rires).

Votre livre ? C’est hyper compliqué, je vais dire le dernier, celui que mon mari m’a offert à Noël : « Le grand livre de la cuisine française » de Jean-François Piège, c’est une bible que je feuillette régulièrement avec grand plaisir.

Votre chef ? Franchement ? Je ne sais pas…

Votre musique ? La symphonie n°7 de Beethoven, un ballet que j’ai dansé, c’était « Ma Pavlova » avec Roland Petit.

Un regret ? De ne pas m’être lancée plus tôt en cuisine mais ce que je fais aujourd’hui est le résultat de ce tout que j’ai fait en amont.

Quelle question auriez-vous aimé qu’on vous pose ? J’aurais aimé que vous me demandiez si je prends du plaisir en cuisine. Eh bien je dis oui. La danse et la cuisine sont les deux passions dans ma vie. La cuisine comme l’art ne peuvent se faire sans passion mais ça ne veut pas dire que la cuisine c’est de l’art. Je pense que la cuisine a ceci de commun avec l’art que si on y met de la passion, il y a du partage et de l’émotion.

Pour l’heure la Criée et son restaurant sont fermés, on retrouve Charlotte deux jours par semaine aux Grandes Tables à la Friche Belle-de-Mai.

Photos portrait et mains, Caroline Dutrey ; en cuisine, Camille Garcin

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.