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Côtes de cochon farcies au bleu en crépine

Côtes de cochonPréparation : 20 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 côtes de cochon épaisses dans l’échine ou des côtes secondes ; 150g de Bresse Bleu suprême ; 100g de crépine ; 400g de petites carottes violettes ; 40g de beurre ; 5 cl d’huile d’olive ; 2 branches de persil ; sel et poivre du moulin.

On y va : rincez et faites tremper la crépine dans un grand bol d’eau froide. Préchauffez le four à 170°C, thermostat 5/6. Epluchez, lavez et coupez les carottes en deux dans la longueur. Coupez les côtes de cochon en deux en portefeuille en commençant par l’extérieur jusqu’à l’os.
Coupez le Bresse Bleu suprême en tranches épaisses.Ouvrez les côtes, salez et poivrez l’intérieur et y répartir les tranches de fromage. Refermez les côtes en pressant légèrement dessus. Égouttez et pressez la crépine entre vos mains. Étalez-la sur le plan de travail, découpez 4 grands morceaux. Enveloppez délicatement chaque côte avec un morceau de crépine. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande sauteuse sur feu moyen. Mettez les côtes à dorer 4 à 5 minutes de chaque côté sur feu doux.
Déposez les côtes de cochon dans un plat avec le gras de cuisson, mettez les carottes autour. Mettez les côtes à cuire 20 minutes au four en les arrosant à mi-cuisson. Sortez les côtes du four, couvrez le plat avec un papier aluminium, laissez reposer les côtes de cochon de 5 à 10 minutes avant de les couper en tranches. Servez les côtes de cochon avec les carottes, parsemez de persil ciselé et dégustez.

Bonus : et pour accompagner, pensez aussi à la tatin d’endives !

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Sébastien Cortez chez Charivari Le 18 juillet prochain, la galerie de la rue Fontange propose de participer à un parcours culinartistique né d’une rencontre entre un artiste, Renaud Grizard, une galeriste, Muriel Feugère, et le Collectif DK, représenté par le chef itinérant Sébastien Cortez, l’artiste culinaire Leslie Dorel et la cheffe Axelle Poittevin. Cet événement collaboratif a pour objectif de faire participer l’artiste et la galerie à l’élaboration du parcours. Les convives sont, quant à eux, invités à participer à l’expérience de manière ludique. Ce jeudi soir, cuisine et art se mêleront pour proposer une suite de mets inspirés des œuvres de l’artiste, en stimulant tous les sens. Sortir du restaurant, sortir de l’assiette, telle est l’œuvre de ce premier voyage culinaire…
► Le 18 juillet, 20h30 passage à table. Tarif 80 € par personne, accords vins compris. Galerie Charivari, 17, rue Fontange, Marseille 6e. Réservation au 06 79 70 51 23 et sur mes pages Facebook et Instagram @chefsebastiencortezCharivari, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. Infos au 06 62 39 95 62.

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