Art de vivre

Arrêtez de casser les couilles, mangez-les !

Laetitia Visse vient de publier aux éditions de l’Epure un ouvrage sur la cuisine des couilles, dans la collection “Dix façons de préparer”. Il en fallait pour s’atteler à un tel sujet… pensez ! Une femme qui s’intéresse aux précieuses, rien de tel pour aiguiser, sinon l’appétit, du moins la curiosité. Son petit opus résonne comme un manifeste, un acte de résistance et de revalorisation des abats : – J’ai longtemps hésité à me pencher sur la question, raconte son auteur, mais un de mes anciens professeurs de l’école Ferrandi m’a dit que ce n’était pas un sujet pour une femme. Ça a suffi à me convaincre de le faire. Il estimait en filigrane que ce n’était pas assez prestigieux pour un élève de Ferrandi, il était obsédé par les produits nobles et tout ce genre de conneries” sourit la jeune femme.

couillesCe combat pour les abats ne date pas d’aujourd’hui. Laetitia  Visse avait 20 ans lorsqu’en balade en Haute-Normandie, un beau jour d’hiver, elle entre dans une boucherie de village. En poussant la porte, toute fière de son diplôme parisien, elle demande  au boucher de lui vendre la pièce de son choix. Devinant l’assurance de la jeune Laetita, il lui présente une belle paire d’animelles. “Trop fière pour lui avouer que je ne saurai quoi en faire et intimidée par son sourire en coin, signe irrévocable du contentement produit par le piège qu’il vient de me tendre, j’emporte mon achat sans rien dire, raconte la cuisinière. Devant mes fourneaux, face à ces frivolités, j’angoisse à l’idée de détester ce que je m’apprête à manger. Un rapide coup d’œil sur internet et les voilà levées, puis balancées dans un beurre frémissant, avec un peu d’ail et de persil. Un trait de jus de citron, quelques grenailles et le tour est joué. C’est à ce moment-là, que j’ai pris conscience de la valeur des joyeuses”.

Sabine, l’éditrice, Mayallen Zubillaga, Anne Ettore les amies… toutes ont encouragé Laetitia  Visse qui a demandé à 5 autres proches de lui confier des recettes… Il y a Emmanuel Perrodin, “mon pilier marseillais, ami fidèle, artiste flottant, détaché de toute balise, voguant au gré du vent sur des projets riches de sens” mais également Maximilien Kuzniar, “le savant éclairé aux mille couleurs. Sa cuisine explosive, juste et inattendue est à l’image de notre relation depuis le jour de notre rencontre : un feu d’artifice chromatique jamais éteint !”. Le florilège compte aussi Thomas Brachet, “celui grâce à qui j’ai découvert que la grande cuisine ne se limitait pas aux étoiles, ni à la hauteur de la toque, celui qui a forgé mon goût pour les jus réduits et les saucisses bien faites. Mon compagnon d’armes, ma plus belle expérience en cuisine et le guerrier qui a façonné la cuisinière que je suis devenue à la force de ses mains nues”.
Et deux autres Marseillais d’importance, “Mathieu Roche, sensible et droit. Ses assiettes délicates et raffinées placent son restaurant parmi mes adresse favorites. Il est doté d’une rare douceur que je rêvais de voir à l’œuvre sur des animelles. Delphine Roux dont la réputation n’est plus à faire. Fille de chevillard et fin limier en matières d’abats, elle bat le record de cuisson d’amourettes dans toutes les Bouches-du-Rhône !”

Ce livre est un manifeste mais également, un objet de camaraderie. Il y a au fil des pages la volonté de “revaloriser les abats car il y a des quantités d’amateurs frustrés de ne plus en trouver à la carte des restaurants. J’ignore si ce sont les restaurants qui ont arrêté d’en servir ou si ce sont les clients qui ont arrêté d’en demander mais une chose est sûre c’est qu’il y a d’énormes à priori sur ces produits” analyse la jeune femme qui ouvrira, dans le courant de l’année, une table baptisée Ripaille, rue de Village, dans le 6e arrondissement. Les pieds paquets connaissent un succès qui ne se démontre plus “mais on ne ralliera les clients à la cause des tripes, couilles, langues et cervelle, que par l’incitation et la gourmandise”. Une cause, presque, gagnée. couilles

“Les couilles, dix façons de les préparer”, de Laetitia Visse, éditions de l’Epure, 8 €

Photo Lucas Gurdjian

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.