Laetitia Visse vient de publier aux éditions de l’Epure un ouvrage sur la cuisine des couilles, dans la collection « Dix façons de préparer ». Il en fallait pour s’atteler à un tel sujet… pensez ! Une femme qui s’intéresse aux précieuses, rien de tel pour aiguiser, sinon l’appétit, du moins la curiosité. Son petit opus résonne comme un manifeste, un acte de résistance et de revalorisation des abats : – J’ai longtemps hésité à me pencher sur la question, raconte son auteur, mais un de mes anciens professeurs de l’école Ferrandi m’a dit que ce n’était pas un sujet pour une femme. Ça a suffi à me convaincre de le faire. Il estimait en filigrane que ce n’était pas assez prestigieux pour un élève de Ferrandi, il était obsédé par les produits nobles et tout ce genre de conneries » sourit la jeune femme.
Ce combat pour les abats ne date pas d’aujourd’hui. Laetitia Visse avait 20 ans lorsqu’en balade en Haute-Normandie, un beau jour d’hiver, elle entre dans une boucherie de village. En poussant la porte, toute fière de son diplôme parisien, elle demande au boucher de lui vendre la pièce de son choix. Devinant l’assurance de la jeune Laetita, il lui présente une belle paire d’animelles. « Trop fière pour lui avouer que je ne saurai quoi en faire et intimidée par son sourire en coin, signe irrévocable du contentement produit par le piège qu’il vient de me tendre, j’emporte mon achat sans rien dire, raconte la cuisinière. Devant mes fourneaux, face à ces frivolités, j’angoisse à l’idée de détester ce que je m’apprête à manger. Un rapide coup d’œil sur internet et les voilà levées, puis balancées dans un beurre frémissant, avec un peu d’ail et de persil. Un trait de jus de citron, quelques grenailles et le tour est joué. C’est à ce moment-là, que j’ai pris conscience de la valeur des joyeuses ».
Sabine, l’éditrice, Mayallen Zubillaga, Anne Ettore les amies… toutes ont encouragé Laetitia Visse qui a demandé à 5 autres proches de lui confier des recettes… Il y a Emmanuel Perrodin, « mon pilier marseillais, ami fidèle, artiste flottant, détaché de toute balise, voguant au gré du vent sur des projets riches de sens » mais également Maximilien Kuzniar, « le savant éclairé aux mille couleurs. Sa cuisine explosive, juste et inattendue est à l’image de notre relation depuis le jour de notre rencontre : un feu d’artifice chromatique jamais éteint ! ». Le florilège compte aussi Thomas Brachet, « celui grâce à qui j’ai découvert que la grande cuisine ne se limitait pas aux étoiles, ni à la hauteur de la toque, celui qui a forgé mon goût pour les jus réduits et les saucisses bien faites. Mon compagnon d’armes, ma plus belle expérience en cuisine et le guerrier qui a façonné la cuisinière que je suis devenue à la force de ses mains nues ».
Et deux autres Marseillais d’importance, « Mathieu Roche, sensible et droit. Ses assiettes délicates et raffinées placent son restaurant parmi mes adresse favorites. Il est doté d’une rare douceur que je rêvais de voir à l’œuvre sur des animelles. Delphine Roux dont la réputation n’est plus à faire. Fille de chevillard et fin limier en matières d’abats, elle bat le record de cuisson d’amourettes dans toutes les Bouches-du-Rhône ! »
Ce livre est un manifeste mais également, un objet de camaraderie. Il y a au fil des pages la volonté de « revaloriser les abats car il y a des quantités d’amateurs frustrés de ne plus en trouver à la carte des restaurants. J’ignore si ce sont les restaurants qui ont arrêté d’en servir ou si ce sont les clients qui ont arrêté d’en demander mais une chose est sûre c’est qu’il y a d’énormes à priori sur ces produits » analyse la jeune femme qui ouvrira, dans le courant de l’année, une table baptisée Ripaille, rue de Village, dans le 6e arrondissement. Les pieds paquets connaissent un succès qui ne se démontre plus « mais on ne ralliera les clients à la cause des tripes, couilles, langues et cervelle, que par l’incitation et la gourmandise ». Une cause, presque, gagnée. couilles
« Les couilles, dix façons de les préparer », de Laetitia Visse, éditions de l’Epure, 8 €
Photo Lucas Gurdjian
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