« Il est faux de croire que les Marseillais n’aiment que les gambas sautées accompagnées d’un verre de rosé… Je reste persuadée qu’il y a un public avide de rognons, saucisses, abats-blancs et tête de veau sauce gribiche. Je rêve d’une soirée ‘lièvre à la royale’ et suis convaincue qu’il y aurait tellement d’amateurs qu’on refuserait du monde ». La pensée de Laëtitia Visse sort des sentiers battus et vient grossir les rangs de cette nouvelle tribu allergique aux diktats du guide Michelin. Sa cuisine est-elle bistronomique ? « Elle est bistro tout court, lance-t-elle, le dressage et les présentations superflues, ce n’est pas mon truc. Il faut faire attention à une promesse super forte car la déception est souvent dans l’assiette ».
Pas encore trentenaire, Laëtitia Visse a quitté Paris pour vivre une histoire d’amour à Aix-en-Provence qui n’a pas duré. La jeune femme n’aimait guère le cours Mirabeau et ses ruelles qu’elle jugeait « trop lisses, manquant d’âme et de caractère » au point de se sentir en permanence à Saint-Germain-des-Près. Son purgatoire aixois ne durera car « personne ne voulait travailler avec moi et rien ne me donnait envie d’aller au restaurant à quelques exceptions près » dit-elle. Il y a un peu plus d’un an, la jeune femme pose ses valises à Marseille et y rencontre Emmanuel Perrodin avec lequel elle partage une passion pour la musique de la Renaissance : – En plaisantant, je lui ai dit que je lui présenterai mon père s’il me trouvait un poste » raconte Laëtitia Visse dont le papa, chanteur lyrique, dirige un ensemble de musique Renaissance, le Clément Jannequin.
« Peu importe les fleu-fleurs et les poupousses à la pinpince, ce qui compte c’est le goût et l’intérêt que suscite une assiette »
Piqué au vif, Perrodin parle des qualités de la jeune femme à Greg Hessmann qui l’embauche illico : – La Relève, c’était ça que je cherchais, c’était effervescent, je rencontrais les producteurs, Vidal, Anfosso… Tout devenait palpable » s’enthousiasme celle qui raconte cette école de la débrouille et du formidable esprit d’équipe qui y régnait. De rencontres en rencontres, Laëtitia Visse rejoint l’aventure du restaurant éphémère de MPG2019, l’Inclassable, aux côtés de Sébastien Richard. Celle qui a été formée chez Ferrandi à Paris trouve ici un remarquable terrain de jeu : « Le propre de quelqu’un qui cuisine c’est de savoir ce qu’il veut. Tout ce qui est dans l’assiette doit apporter une plus-value et je laisse la déco aux architectes d’intérieur. Moi, je travaille pour donner du goût et du plaisir aux gens ; ce n’est pas donné à tout le monde de tirer des larmes avec une blanquette de veau« …
Fuyant les étoiles et le système Michelin – « surtout ne j’en veux pas » -, Laëtitia Visse redoute plus que tout le phénomène grosse tête : « Trop de mes copains ont vrillé lorsqu’ils ont eu leur première étoile », dit celle qui fut à l’école d’Alain Dutournier, lequel l’avait mise en garde des effets pervers du Michelin. Mais, cédant aux sirènes de l’époque, Laëtitia a malgré tout créé son compte Instagram et commis quelques très bons selfies.
Et demain ? « J’aimerais acheter une vieille charcuterie de quartier où je serais derrière les fourneaux avec un(e) serveu(se)r en salle. Deux plats, autant de desserts et c’est tout, j’ai plus envie d’une cuisine charcutière que carnassière et franchement, le demi poireau à 12 € ce n’est plus possible ». Souriante, à la voix douce, Laëtitia s’est fait une place à Marseille avec de nombreux copains : « Le plus important, c’est être heureux dans ce qu’on fait, avoir de la clientèle et être ce qu’on est ». On est loin des strass et paillettes.
Bonjour Laetitia Visse,
Je viens d’expérimenter ce midi vos saint-jacques poêlées dont j’ai trouvé la recette dans le magazine du département des Bouches-du-Rhône. C’est un régal ! Bon, on est lillois et toulonnais, mais on aimerait bien savoir où vous avez posé vos casseroles pour venir déjeuner chez vous ; sachez que nous faisons souvent le trajet Nord-Sud ! On attend avec impatience une réponse ! Pierre et Marie-Lise