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Laëtitia Visse : « Je travaille pour donner du goût et du plaisir aux gens »

« Il est faux de croire que les Marseillais n’aiment que les gambas sautées accompagnées d’un verre de rosé… Je reste persuadée qu’il y a un public avide de rognons, saucisses, abats-blancs et tête de veau sauce gribiche. Je rêve d’une soirée ‘lièvre à la royale’ et suis convaincue qu’il y aurait tellement d’amateurs qu’on refuserait du monde ». La pensée de Laëtitia Visse sort des sentiers battus et vient grossir les rangs de cette nouvelle tribu allergique aux diktats du guide Michelin. Sa cuisine est-elle bistronomique ? « Elle est bistro tout court, lance-t-elle, le dressage  et les présentations superflues, ce n’est pas mon truc. Il faut faire attention à une promesse super forte car la déception est souvent dans l’assiette ».

Pas encore trentenaire, Laëtitia Visse a quitté Paris pour vivre une histoire d’amour à Aix-en-Provence qui n’a pas duré. La jeune femme n’aimait guère le cours Mirabeau et ses ruelles qu’elle jugeait « trop lisses, manquant d’âme et de caractère » au point de se sentir en permanence à Saint-Germain-des-Près. Son purgatoire aixois ne durera car « personne ne voulait travailler avec moi et rien ne me donnait envie d’aller au restaurant à quelques exceptions près » dit-elle. Il y a un peu plus d’un an, la jeune femme pose ses valises à Marseille et y rencontre Emmanuel Perrodin avec lequel elle partage une passion pour la musique de la Renaissance : – En plaisantant, je lui ai dit que je lui présenterai mon père s’il me trouvait un poste » raconte Laëtitia Visse dont le papa, chanteur lyrique, dirige un ensemble de musique Renaissance, le Clément Jannequin.

« Peu importe les fleu-fleurs et les poupousses à la pinpince, ce qui compte c’est le goût et l’intérêt que suscite une assiette »

Piqué au vif, Perrodin parle des qualités de la jeune femme à Greg Hessmann qui l’embauche illico : – La Relève, c’était ça que je cherchais, c’était effervescent, je rencontrais les producteurs, Vidal, Anfosso… Tout devenait palpable » s’enthousiasme celle qui raconte cette école de la débrouille et du formidable esprit d’équipe qui y régnait. De rencontres en rencontres, Laëtitia Visse rejoint l’aventure du restaurant éphémère de MPG2019, l’Inclassable, aux côtés de Sébastien Richard. Celle qui a été formée chez Ferrandi à Paris trouve ici un remarquable terrain de jeu : « Le propre de quelqu’un qui cuisine c’est de savoir ce qu’il veut. Tout ce qui est dans l’assiette doit apporter une plus-value et je laisse la déco aux architectes d’intérieur. Moi, je travaille pour donner du goût et du plaisir aux gens ; ce n’est pas donné à tout le monde de tirer des larmes avec une blanquette de veau« …

Fuyant les étoiles et le système Michelin – « surtout ne j’en veux pas » -, Laëtitia Visse redoute plus que tout le phénomène grosse tête : « Trop de mes copains ont vrillé lorsqu’ils ont eu leur première étoile », dit celle qui fut à l’école d’Alain Dutournier, lequel l’avait mise en garde des effets pervers du Michelin. Mais, cédant aux sirènes de l’époque, Laëtitia a malgré tout créé son compte Instagram et commis quelques très bons selfies.
Et demain ? « J’aimerais acheter une vieille charcuterie de quartier où je serais derrière les fourneaux avec un(e) serveu(se)r en salle. Deux plats, autant de desserts et c’est tout, j’ai plus envie d’une cuisine charcutière que carnassière et franchement, le demi poireau à 12 € ce n’est plus possible ». Souriante, à la voix douce, Laëtitia s’est fait une place à Marseille avec de nombreux copains : « Le plus important, c’est être heureux dans ce qu’on fait, avoir de la clientèle et être ce qu’on est ». On est loin des strass et paillettes.

1 Comment

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  • Bonjour Laetitia Visse,
    Je viens d’expérimenter ce midi vos saint-jacques poêlées dont j’ai trouvé la recette dans le magazine du département des Bouches-du-Rhône. C’est un régal ! Bon, on est lillois et toulonnais, mais on aimerait bien savoir où vous avez posé vos casseroles pour venir déjeuner chez vous ; sachez que nous faisons souvent le trajet Nord-Sud ! On attend avec impatience une réponse ! Pierre et Marie-Lise

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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