Préparation : 25 min / Cuisson : 30 min
Votre marché pour 4 personnes : 24 couteaux ; de l’huile d’olive de la vallée des Baux de Provence ; 700 g de pommes de terre grenaille ou de ratte du Touquet ; 14 gousses d’ail ; 1 échalote ; 1 petit bouquet de persil plat ; quelques branches de thym frais ; du piment d’Espelette ; 1 jaune d’oeuf et de la moutarde de Dijon.
On y va : préchauffez votre four thermostat 6. Lavez les couteaux quatre à cinq fois dans un grand volume d’eau additionnée de gros sel. Laissez tremper quatre à cinq minutes entre chaque renouvellement d’eau, ceci afin d’éliminer le maximum de sable. Dans une poêle chaude, versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et déposez les pommes de terre non épluchées, lavées et séchées. Faites-les colorer à feu vif, ajoutez 12 gousses d’ail non épluchées et légèrement fendues. Débarrassez dans un plat à four, parsemez de fleur de thym et de sel, puis enfournez pour environ 25 à 30 minutes. Egouttez les couteaux.
Ciselez l’échalote, 2 gousses ail et le persil. Dans une grande poêle antiadhésive chaude, versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les couteaux et faites-les sauter à feu vif 5 minutes. Otez et réservez le jus de cuisson, puis prolongez la cuisson d’environ 3 à 4 minutes en ajoutant échalote, ail et persil. Préparez une mayonnaise sans la saler, avec la moutarde, le piment d’Espelette et 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez une partie du jus de cuisson des couteaux. Servez aussitôt en prenant soin de relever d’un bon tour de poivre du moulin. Accompagnez des pommes de terre dorées, et de la mayonnaise.
Bonus : les coquillages et quelques pâtes, c’est un régal…
