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Couteaux en persillade et pommes de terre à l’ail

couteauxPréparation : 25 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 4 personnes : 24 couteaux ; de l’huile d’olive de la vallée des Baux de Provence ; 700 g de pommes de terre grenaille ou de ratte du Touquet ; 14 gousses d’ail ; 1 échalote ; 1 petit bouquet de persil plat ; quelques branches de thym frais ; du piment d’Espelette ; 1 jaune d’oeuf et de la moutarde de Dijon.

On y va : préchauffez votre four thermostat 6. Lavez les couteaux quatre à cinq fois dans un grand volume d’eau additionnée de gros sel. Laissez tremper quatre à cinq minutes entre chaque renouvellement d’eau, ceci afin d’éliminer le maximum de sable. Dans une poêle chaude, versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et déposez les pommes de terre non épluchées, lavées et séchées. Faites-les colorer à feu vif, ajoutez 12 gousses d’ail non épluchées et légèrement fendues. Débarrassez dans un plat à four, parsemez de fleur de thym et de sel, puis enfournez pour environ 25 à 30 minutes. Egouttez les couteaux.
Ciselez l’échalote, 2 gousses ail et le persil. Dans une grande poêle antiadhésive chaude, versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les couteaux et faites-les sauter à feu vif 5 minutes. Otez et réservez le jus de cuisson, puis prolongez la cuisson d’environ 3 à 4 minutes en ajoutant échalote, ail et persil. Préparez une mayonnaise sans la saler, avec la moutarde, le piment d’Espelette et 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez une partie du jus de cuisson des couteaux. Servez aussitôt en prenant soin de relever d’un bon tour de poivre du moulin. Accompagnez des pommes de terre dorées, et de la mayonnaise.

Bonus : les coquillages et quelques pâtes, c’est un régal…

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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