Carpaccio de tomates en millefeuille de mozza sauce au pistou

24 juillet 2017

Préparation : 20 min

Votre marché pour 6 personnes : 2 tomates noire de Crimée ; 2 tomates coeur de boeuf ; 1 tomate green zebra ; 250g de mozzarella bio ; 1 pied de basilic ; 50 g de pignons de pin ; 1 gousse d’ail nettoyée et dégermée ; 60 g de copeaux de parmesan AOP ; 8 cl d’huile d’olive ; de la fleur de sel de Camargue et du poivre.

On y va : effeuiller le pied de basilic. Laver les feuilles puis bien les égoutter sur un torchon propre. Faire chauffer une poêle à sec puis griller les pignons de pin sans apport de matière grasse puis les laisser refroidir. Tailler en petits dés les tomates noire de Crimée et les coeur de boeuf, puis les mélanger et ajouter 10 g de pignons. Assaisonner. Tailler la tomate green zebra en fines rouelles. Mettre les feuilles de basilic dans un mortier en marbre ou en bois d’olivier, commencer à les piler au pilon puis ajouter le reste des pignons, l’ail, le parmesan. Lorsque la pâte est compacte, ajouter l’huile d’olive. Continuer à piler, saler et poivrer à votre goût.
Couper en tranches la/les boule(s) de mozzarella. Poser au centre de chaque assiette une rondelle de tomate green zebra, puis ajouter une rondelle de mozzarella et une cuillère à soupe de dés de tomates. Ajouter de nouveau une rondelle de mozzarella et un étage de dés de tomates. napper de sauce au pistou fraîche.

Un truc de pro : cette sauce au pistou fera merveille nappée sur des pâtes auxquelles vous ajouterez des cubes de tomates pour la couleur et la saveur…

Bonus : La soupe au pistou de Reboul, un classique de l’été.

Couteaux en persillade et pommes de terre à l’ail

Salade relevée d’été aux calamars et piquillos

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.