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Crème de mangue, passion, ananas et gressin tout chocolat

Préparation : 25 min / Cuisson : 5 min

CREME MANGUE blogVotre marché pour 4 personnes : 100 g de crème fraîche entière (35% de mat. grasse type Grand Fermage) ; 1 grosse mangue mûre (ou 2 petites) ; 3 fruits de la passion ; le jus d’un demi citron et le zeste d’un demi citron râpé ; 1 ananas Victoria ; 20 g de beurre doux ; 30 g de sucre de canne ; 2 blancs d’oeuf. Pour la pâte brisée chocolat : 200 g de farine ; 120 g de beurre doux ; 1 œuf ; 50 g de cacao en poudre ; 50 g de sucre et un peu d’eau.

On y va : préchauffez le four à 200°C. Commencez par préparer la pâte brisée : dans un robot, mixez tous les ingrédients pendant 30 sec. Transvasez la pâte sur un plan de travail, formez une boule sans trop la travailler. Filmez-la et réservez-la 30 min au frais. Montez les blancs d’œuf avec le sucre. Pelez la mangue, ôtez le noyau et détaillez-la en gros morceaux. Coupez les fruits de la passion en deux et filtrez leur jus à l’aide d’un chinois. Dans un blender, mixez pendant 20 sec. les morceaux de mangues, le jus de passion, la crème et le jus de citron. Mélangez délicatement les blancs d’œuf et réservez au frais. Pelez l’ananas, puis détaillez-le en petits cubes. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le sucre. Dès qu’ils se colorent ajoutez les cubes d’ananas. Mélangez et laissez revenir 3 min. Réservez. Sortir la pâte brisée au chocolat, étalez-la sur un papier sulfurisé puis découpez des bandes de 15 cm de long sur 1 cm de large pour former des gressins. Transvasez les sur une plaque de cuisson et enfournez-les 5 à 6 min. Vérifiez la cuisson et laissez refroidir à température ambiante. Répartissez aussitôt la crème dans des verrines, ajoutez quelques cubes d’ananas caramélisés. Parsemez de zestes de citron et servez les verrines accompagnées des gressins au chocolat.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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