Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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Mes recettes

Crumble de cabillaud au cantal et aux noisettes

crumble de cabillaud
Préparation : 20 min / Cuisson : 35 min crumble de cabillaud

Votre marché pour 6 personnes : 4 navets ; 4 pommes de terre ; 2 panais ; 1 bouquet garni ; 600 g de dos de cabillaud ; 300 g de cantal ; 300 g de noisettes ; 100 g de beurre demi-sel ; 8 biscottes ; 1 cuillère à soupe d’huile de noisettes ; 1 petite cuillère à café de thym séché ; sel et poivre du moulin.

On y va : faire bouillir une grande casserole d’eau avec du sel et un bouquet garni, y faire cuire le poisson 10 minutes, puis avec une écumoire, le sortir de l’eau et réserver. Lavez, épluchez et taillez en cubes les légumes. Les faire cuire dans l’eau du poisson 15 minutes puis égoutter.
Pendant ce temps-là, concassez les noisettes au couteau, émiettez les biscottes en les mettant dans un sac congélateur et en les écrasant au rouleau à pâtisserie. Dans grand bol, mettre les noisettes, les miettes de biscotte et le beurre, malaxer du bout des doigts pour obtenir un effet pâte sablée.

Pour le montage du crumble de cabillaud, graissez un plat à gratin avec l’huile de noisette. Déposez les légumes, assaisonnez avec le thym et un bon tour de moulin à poivre. Avec un couteau, taillez des lamelles fines de cantal et en recouvrir les légumes. Ajouter le poisson, saupoudrer le crumble aux noisettes et enfournez pour un quart d’heure à 180°C. Servir bien chaud le crumble de cabillaud avec une salade verte.

Astuce de chef : si tu n’aimes pas les navets, tu peux les remplacer dans le crumble de cabillaud par des carottes ou du pâtisson. Et puis si tu n’aimes pas le cantal, tu as cette autre version tout aussi bonne…

Photo Anne Kerouédan – Cniel

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