Marseille

Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit  Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
de 2,50 à 3,50 € pièce et par lot de 3 de 9 à 10 € (sur place ou à emporter), 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 65 58 56 91. 

► Le 30 avril sera perché.- La buvette « Le Bon Air » prend ses quartiers d’été dans un cabanon aux pieds de la Basilique Notre-Dame de la Garde pour le 4e été consécutif. En guise de mise en bouche, elle propose la plus belle vue qu’on puisse embrasser sur Marseille, le port, les îles du Frioul et l’horizon, en camaïeu de bleus. A la carte, une street food méridionale de qualité, inspirée des variations du Sud et des parfums provençaux. La tradition déboule avec ses panisses et sa salade de poulpe, la Méditerranée décline quelques arancini bien garnis et réinterprétés librement en mode finger food. On commande au comptoir, on s’installe sur les tables de bois. Dans les verres, on en boit de toutes les couleurs, face aux déclinaisons chromatiques du coucher de soleil.

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Mes recettes

Un tartare de daurade 100% funky à la chantilly

tartare de daurade
Préparation : 15 min tartare de daurade

Votre marché pour 4 personnes : 300 g de filets de daurade ; 1 gros citron ; 1 pomme Granny Smith ; un demi oignon rouge ; 5 cm de branche de fenouil ; 10 branches d’aneth ; 1 radis de couleur ; 1 grosse cuillère à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre.
Chantilly à l’aneth : 25 cl de crème fraîche entière à 30% de matière grasse ; 5 branches d’aneth et 1 pincée de sel.

On y va : découper les filets de la daurade, la pomme, le fenouil, le radis et l’oignon en petits dés et les mettre dans un saladier. Presser le citron, ajouter l’huile d’olive, saler, poivrer, émulsionner et verser dans le saladier. Effeuiller l’aneth sur la préparation, mélanger délicatement et réserver au réfrigérateur.

Chantilly à l’aneth : mettre le saladier et le fouet du batteur au congélateur 10 min avant de monter la chantilly. Laver et sécher l’aneth puis la mixer jusqu’à en extraire le jus, au besoin, filtrer. Fouetter la crème pendant 3 min, ajouter le jus d’aneth, une pincée de sel et battre à nouveau pendant 5 à 7 minutes, le temps que la crème monte et soit bien ferme. Mettre dans un petit bol. Dresser les assiettes avec le tartare de daurade et proposer la chantilly dans son bol.

Astuce : cette chantilly se marie également parfaitement avec une salade de saumon fumé et pommes de terre tièdes.

Photo Anne Kerouédan – Cniel

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