Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Mes recettes

Un tartare de daurade 100% funky à la chantilly

tartare de daurade
Préparation : 15 min tartare de daurade

Votre marché pour 4 personnes : 300 g de filets de daurade ; 1 gros citron ; 1 pomme Granny Smith ; un demi oignon rouge ; 5 cm de branche de fenouil ; 10 branches d’aneth ; 1 radis de couleur ; 1 grosse cuillère à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre.
Chantilly à l’aneth : 25 cl de crème fraîche entière à 30% de matière grasse ; 5 branches d’aneth et 1 pincée de sel.

On y va : découper les filets de la daurade, la pomme, le fenouil, le radis et l’oignon en petits dés et les mettre dans un saladier. Presser le citron, ajouter l’huile d’olive, saler, poivrer, émulsionner et verser dans le saladier. Effeuiller l’aneth sur la préparation, mélanger délicatement et réserver au réfrigérateur.

Chantilly à l’aneth : mettre le saladier et le fouet du batteur au congélateur 10 min avant de monter la chantilly. Laver et sécher l’aneth puis la mixer jusqu’à en extraire le jus, au besoin, filtrer. Fouetter la crème pendant 3 min, ajouter le jus d’aneth, une pincée de sel et battre à nouveau pendant 5 à 7 minutes, le temps que la crème monte et soit bien ferme. Mettre dans un petit bol. Dresser les assiettes avec le tartare de daurade et proposer la chantilly dans son bol.

Astuce : cette chantilly se marie également parfaitement avec une salade de saumon fumé et pommes de terre tièdes.

Photo Anne Kerouédan – Cniel

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