Restaurants en Provence

La cuisine de Gagny, le défi fou relevé haut la main d’un chef malien

la cuisine de gagnyDu Mali à la France, de Bamako à Marseille… La Cuisine de Gagny raconte le parcours d’un fils de bijoutier qui, hasards de l’existence, est passé derrière les fourneaux, insufflant une joie de vivre et une éthique dans chacune de ses assiettes. Le premier contact avec Gagny a eu lieu cet été 2018 lors de la KousKous party initiée par les Grandes tables de la Friche Belle-de-Mai. L’homme a eu l’idée géniale d’associer au bouillon et aux poissons de la semoule, renouant avec ce qui a fait la richesse de la cuisine provençale des siècles durant : l’assimilation, l’interprétation et la transformation avec force créativité et intelligence. Coup de foudre pour ce travail innovant et tellement respectueux de la tradition.
Les mois sont passés et la réputation de la Cuisine de Gagny gagne en ampleur. Sur l’ardoise à l’entrée de cette ancienne boucherie de quartier, on lit que « Gagny fait le marché, épluche, émince, marine, déglace, blanchit, braise, dresse, écaille, concasse, saisit… Bref, Gagny prépare de bons petits plats bio et fait maison » (sic). Les passants sont séduits ; dès qu’arrive midi, les effluves qui s’échappent de la cuisine se font insistantes et convainquent les plus réticents. « Ici, tout (ou presque) est bio » est-il écrit, ajoutant l’honnêteté à la profession de foi.

La tarte aux poireaux, brousse et amandes annonce la couleur, au cas où on n’aurait pas compris qu’ici tout est frais et cuisiné dans la matinée. Mercredi c’est jour des burgers, la boulangerie voisine des Mains libres a façonné quelques pains à burgers parfaits qui s’imbibent des sucs de cuisson d’une poitrine d’agneau, agrémentée d’une mousse de betterave et patate douce. Les frites maison et fraîches rappellent celles que faisaient maman quand on ramenait de bonnes notes à la maison. Le pavé de saumon en croûte de noisettes croustille : il est posé sur une crème d’épinards généreuse accompagnée de cubes de navets, butternut et panais. Une polenta généreuse et moelleuse complète l’assiette.

la cuisine de gagnyA la table voisine, Anouch, 4 ou 5 ans tout au plus, est heureuse, elle adore les légumes du restaurant. Ce n’est pas la seule. La tarte au citron fait partie des signatures de la maison. Quand certains proposent des desserts aux framboises en plein mois de février, Gagny, lui, cuisine des agrumes de la côte. A l’image du reste du repas, ses dosages sont équilibrés entre l’acide et le sucre, le dessert harmonieux par excellence. Alors faut-il y aller ? Oui si vous aimez les cuisiniers honnêtes et heureux ; oui pour l’accueil et le service qui sont prévenants, délicats et souriants. Oui pour les assiettes qui sont généreuses et les tarifs calculés au plus juste. Oui car la réputation de ce rendez-vous de quartier mérite de courir la ville entière.

153, bd Chave, Marseille 5e arr. Infos au 06 59 05 86 19. Fermé le soir et week-end. Carte 12€-20 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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