Restaurants en Provence

La cuisine de Gagny, le défi fou relevé haut la main d’un chef malien

la cuisine de gagnyDu Mali à la France, de Bamako à Marseille… La Cuisine de Gagny raconte le parcours d’un fils de bijoutier qui, hasards de l’existence, est passé derrière les fourneaux, insufflant une joie de vivre et une éthique dans chacune de ses assiettes. Le premier contact avec Gagny a eu lieu cet été 2018 lors de la KousKous party initiée par les Grandes tables de la Friche Belle-de-Mai. L’homme a eu l’idée géniale d’associer au bouillon et aux poissons de la semoule, renouant avec ce qui a fait la richesse de la cuisine provençale des siècles durant : l’assimilation, l’interprétation et la transformation avec force créativité et intelligence. Coup de foudre pour ce travail innovant et tellement respectueux de la tradition.
Les mois sont passés et la réputation de la Cuisine de Gagny gagne en ampleur. Sur l’ardoise à l’entrée de cette ancienne boucherie de quartier, on lit que “Gagny fait le marché, épluche, émince, marine, déglace, blanchit, braise, dresse, écaille, concasse, saisit… Bref, Gagny prépare de bons petits plats bio et fait maison” (sic). Les passants sont séduits ; dès qu’arrive midi, les effluves qui s’échappent de la cuisine se font insistantes et convainquent les plus réticents. “Ici, tout (ou presque) est bio” est-il écrit, ajoutant l’honnêteté à la profession de foi.

La tarte aux poireaux, brousse et amandes annonce la couleur, au cas où on n’aurait pas compris qu’ici tout est frais et cuisiné dans la matinée. Mercredi c’est jour des burgers, la boulangerie voisine des Mains libres a façonné quelques pains à burgers parfaits qui s’imbibent des sucs de cuisson d’une poitrine d’agneau, agrémentée d’une mousse de betterave et patate douce. Les frites maison et fraîches rappellent celles que faisaient maman quand on ramenait de bonnes notes à la maison. Le pavé de saumon en croûte de noisettes croustille : il est posé sur une crème d’épinards généreuse accompagnée de cubes de navets, butternut et panais. Une polenta généreuse et moelleuse complète l’assiette.

la cuisine de gagnyA la table voisine, Anouch, 4 ou 5 ans tout au plus, est heureuse, elle adore les légumes du restaurant. Ce n’est pas la seule. La tarte au citron fait partie des signatures de la maison. Quand certains proposent des desserts aux framboises en plein mois de février, Gagny, lui, cuisine des agrumes de la côte. A l’image du reste du repas, ses dosages sont équilibrés entre l’acide et le sucre, le dessert harmonieux par excellence. Alors faut-il y aller ? Oui si vous aimez les cuisiniers honnêtes et heureux ; oui pour l’accueil et le service qui sont prévenants, délicats et souriants. Oui pour les assiettes qui sont généreuses et les tarifs calculés au plus juste. Oui car la réputation de ce rendez-vous de quartier mérite de courir la ville entière.

153, bd Chave, Marseille 5e arr. Infos au 06 59 05 86 19. Fermé le soir et week-end. Carte 12€-20 €.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.