Restaurants en Provence

La cuisine de Gagny, le défi fou relevé haut la main d’un chef malien

la cuisine de gagnyDu Mali à la France, de Bamako à Marseille… La Cuisine de Gagny raconte le parcours d’un fils de bijoutier qui, hasards de l’existence, est passé derrière les fourneaux, insufflant une joie de vivre et une éthique dans chacune de ses assiettes. Le premier contact avec Gagny a eu lieu cet été 2018 lors de la KousKous party initiée par les Grandes tables de la Friche Belle-de-Mai. L’homme a eu l’idée géniale d’associer au bouillon et aux poissons de la semoule, renouant avec ce qui a fait la richesse de la cuisine provençale des siècles durant : l’assimilation, l’interprétation et la transformation avec force créativité et intelligence. Coup de foudre pour ce travail innovant et tellement respectueux de la tradition.
Les mois sont passés et la réputation de la Cuisine de Gagny gagne en ampleur. Sur l’ardoise à l’entrée de cette ancienne boucherie de quartier, on lit que “Gagny fait le marché, épluche, émince, marine, déglace, blanchit, braise, dresse, écaille, concasse, saisit… Bref, Gagny prépare de bons petits plats bio et fait maison” (sic). Les passants sont séduits ; dès qu’arrive midi, les effluves qui s’échappent de la cuisine se font insistantes et convainquent les plus réticents. “Ici, tout (ou presque) est bio” est-il écrit, ajoutant l’honnêteté à la profession de foi.

La tarte aux poireaux, brousse et amandes annonce la couleur, au cas où on n’aurait pas compris qu’ici tout est frais et cuisiné dans la matinée. Mercredi c’est jour des burgers, la boulangerie voisine des Mains libres a façonné quelques pains à burgers parfaits qui s’imbibent des sucs de cuisson d’une poitrine d’agneau, agrémentée d’une mousse de betterave et patate douce. Les frites maison et fraîches rappellent celles que faisaient maman quand on ramenait de bonnes notes à la maison. Le pavé de saumon en croûte de noisettes croustille : il est posé sur une crème d’épinards généreuse accompagnée de cubes de navets, butternut et panais. Une polenta généreuse et moelleuse complète l’assiette.

la cuisine de gagnyA la table voisine, Anouch, 4 ou 5 ans tout au plus, est heureuse, elle adore les légumes du restaurant. Ce n’est pas la seule. La tarte au citron fait partie des signatures de la maison. Quand certains proposent des desserts aux framboises en plein mois de février, Gagny, lui, cuisine des agrumes de la côte. A l’image du reste du repas, ses dosages sont équilibrés entre l’acide et le sucre, le dessert harmonieux par excellence. Alors faut-il y aller ? Oui si vous aimez les cuisiniers honnêtes et heureux ; oui pour l’accueil et le service qui sont prévenants, délicats et souriants. Oui pour les assiettes qui sont généreuses et les tarifs calculés au plus juste. Oui car la réputation de ce rendez-vous de quartier mérite de courir la ville entière.

153, bd Chave, Marseille 5e arr. Infos au 06 59 05 86 19. Fermé le soir et week-end. Carte 12€-20 €.

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Infos express

Sébastien Cortez chez Charivari Le 18 juillet prochain, la galerie de la rue Fontange propose de participer à un parcours culinartistique né d’une rencontre entre un artiste, Renaud Grizard, une galeriste, Muriel Feugère, et le Collectif DK, représenté par le chef itinérant Sébastien Cortez, l’artiste culinaire Leslie Dorel et la cheffe Axelle Poittevin. Cet événement collaboratif a pour objectif de faire participer l’artiste et la galerie à l’élaboration du parcours. Les convives sont, quant à eux, invités à participer à l’expérience de manière ludique. Ce jeudi soir, cuisine et art se mêleront pour proposer une suite de mets inspirés des œuvres de l’artiste, en stimulant tous les sens. Sortir du restaurant, sortir de l’assiette, telle est l’œuvre de ce premier voyage culinaire…
► Le 18 juillet, 20h30 passage à table. Tarif 80 € par personne, accords vins compris. Galerie Charivari, 17, rue Fontange, Marseille 6e. Réservation au 06 79 70 51 23 et sur mes pages Facebook et Instagram @chefsebastiencortezCharivari, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. Infos au 06 62 39 95 62.