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Cuisses de canette en rillettes, oignons rissolés et roquette

Votre marché pour 4 personnes : 2 cuisses de canette ; 50 g d’oignons blanc (2 pièces) ; 1 branche de thym ; 1 feuille de laurier ; 20 cl de vin blanc ; 50 cl de bouillon de poule ; sel et huile d’olive.
Assaisonnement : 70 g de beurre ; 70 g de saindoux ; 70 g de graisse de canard ; 1 branche de romarin ; 2 gousses d’ail ; 1cl de vinaigre de Barolo.
Oignons rissolés : 2 bottes d’oignons tiges ; farine T45 ; 20 g de roquette ; huile de pépins de raisin et fleur de sel.
Finition et dressage : 4 tranches de pain de campagne ; huile d’olive ; vinaigre balsamique ; fleur de sel ; poivre du moulin et 10 g de truffe noire d’hiver.

cuisses de canetteOn y va : commençons par la cuisson des rillettes. Ôter la peau des cuisses de canette. Eplucher, laver et sécher les oignons. Les émincer finement. Enfermer le thym, le laurier dans une gaze. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et saisir les cuisses sur toutes les faces, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde. Décanter. Dans la même cocotte, faire suer les oignons à couvert sans coloration, pendant 5 mn, déglacer en trois fois au vin blanc en laissant réduire entre chaque ajout. Remettre les cuisses dans la cocotte, mouiller avec le bouillon de poule puis ajouter la gaze. Porter le liquide jusqu’au frémissement et laisser cuire 45 mn. Au terme de la cuisson, décanter les cuisses, refroidir. Filtrer le jus de cuisson et réserver les oignons pour la finition. Réduire le bouillon à demi-glace. Réserver.

Désosser et effilocher les cuisses de canette. Ciseler finement les aiguilles de romarin et hacher les gousses d’ail. Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse, lorsqu’il est noisette, ajouter les gousses d’ail hachées et le romarin ciselé. Ajouter la graisse de foie gras et le saindoux, pour les tempérer et filtrer au chinois étamine. Laisser refroidir jusqu’à l’obtention d’une masse “pommade”. Dans un cul de poule, mélanger la chair de canette avec les ¾ du bouillon réduit (réserver le restant du bouillon). Ajouter les graisses petit à petit afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter le vinaigre Barolo. Rectifier l’assaisonnement. Lisser et mettre un papier film au contact. Réserver au frais.

Eplucher et laver les oignons tiges. Tailler des rouelles de 2 mm d’épaisseur. Les passer rapidement dans la farine et secouez-les pour retirer l’excédent. A la friteuse, portez l’huile de pépins de raisins à 160° C. Plongez les rouelles d’oignons et les mélanger rapidement. Lorsqu’elles sont dorées, les débarrasser sur papier absorbant, saler en sortie de cuisson et maintenir dans un endroit chaud (plus le papier sera changé régulièrement, plus les rouelles seront croustillantes). La ver et essorer la roquette.

Tailler 4 tartines de pain de campagne, les arroser d’un filet d’huile d’olive et les toaster légèrement. Réaliser une vinaigrette tranchée avec le bouillon réservé, un trait de vinaigre balsamique, un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Arroser les tranches de pain avec la vinaigrette, faire trois quenelles de rillettes par-dessus et disposer les rouelles d’oignons rissolés et la roquette. Disposer la tartine sur assiette, un petit bouquet de salade et un trait de vinaigrette balsamique. Terminer avec une pincée fleur de sel et poivre du moulin sur les rillettes.

Bonus : Vous aimez le canard à l’ananas ? En voici une version délicieuse !

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Vite lu

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.