Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Mes recettes

Cuisses de canette en rillettes, oignons rissolés et roquette

Votre marché pour 4 personnes : 2 cuisses de canette ; 50 g d’oignons blanc (2 pièces) ; 1 branche de thym ; 1 feuille de laurier ; 20 cl de vin blanc ; 50 cl de bouillon de poule ; sel et huile d’olive.
Assaisonnement : 70 g de beurre ; 70 g de saindoux ; 70 g de graisse de canard ; 1 branche de romarin ; 2 gousses d’ail ; 1cl de vinaigre de Barolo.
Oignons rissolés : 2 bottes d’oignons tiges ; farine T45 ; 20 g de roquette ; huile de pépins de raisin et fleur de sel.
Finition et dressage : 4 tranches de pain de campagne ; huile d’olive ; vinaigre balsamique ; fleur de sel ; poivre du moulin et 10 g de truffe noire d’hiver.

cuisses de canetteOn y va : commençons par la cuisson des rillettes. Ôter la peau des cuisses de canette. Eplucher, laver et sécher les oignons. Les émincer finement. Enfermer le thym, le laurier dans une gaze. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et saisir les cuisses sur toutes les faces, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde. Décanter. Dans la même cocotte, faire suer les oignons à couvert sans coloration, pendant 5 mn, déglacer en trois fois au vin blanc en laissant réduire entre chaque ajout. Remettre les cuisses dans la cocotte, mouiller avec le bouillon de poule puis ajouter la gaze. Porter le liquide jusqu’au frémissement et laisser cuire 45 mn. Au terme de la cuisson, décanter les cuisses, refroidir. Filtrer le jus de cuisson et réserver les oignons pour la finition. Réduire le bouillon à demi-glace. Réserver.

Désosser et effilocher les cuisses de canette. Ciseler finement les aiguilles de romarin et hacher les gousses d’ail. Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse, lorsqu’il est noisette, ajouter les gousses d’ail hachées et le romarin ciselé. Ajouter la graisse de foie gras et le saindoux, pour les tempérer et filtrer au chinois étamine. Laisser refroidir jusqu’à l’obtention d’une masse “pommade”. Dans un cul de poule, mélanger la chair de canette avec les ¾ du bouillon réduit (réserver le restant du bouillon). Ajouter les graisses petit à petit afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter le vinaigre Barolo. Rectifier l’assaisonnement. Lisser et mettre un papier film au contact. Réserver au frais.

Eplucher et laver les oignons tiges. Tailler des rouelles de 2 mm d’épaisseur. Les passer rapidement dans la farine et secouez-les pour retirer l’excédent. A la friteuse, portez l’huile de pépins de raisins à 160° C. Plongez les rouelles d’oignons et les mélanger rapidement. Lorsqu’elles sont dorées, les débarrasser sur papier absorbant, saler en sortie de cuisson et maintenir dans un endroit chaud (plus le papier sera changé régulièrement, plus les rouelles seront croustillantes). La ver et essorer la roquette.

Tailler 4 tartines de pain de campagne, les arroser d’un filet d’huile d’olive et les toaster légèrement. Réaliser une vinaigrette tranchée avec le bouillon réservé, un trait de vinaigre balsamique, un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Arroser les tranches de pain avec la vinaigrette, faire trois quenelles de rillettes par-dessus et disposer les rouelles d’oignons rissolés et la roquette. Disposer la tartine sur assiette, un petit bouquet de salade et un trait de vinaigrette balsamique. Terminer avec une pincée fleur de sel et poivre du moulin sur les rillettes.

Bonus : Vous aimez le canard à l’ananas ? En voici une version délicieuse !

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