Bouches-du-Rhône

Prix Agricole des Produits de Provence.- La Métropole AMP vient d’organiser la première édition du prix agricole des produits de Provence afin de valoriser l’excellence et la diversité de son agriculture et de ses productions. Vins, huiles d’olive, miels, bières et calissons : au total, onze catégories de produits ont été soumises à l’appréciation du jury composé de chefs, d’élus du Projet alimentaire territorial, de référents du réseau « Nos cantines durables », d’agents métropolitains (y compris de son directeur général des services), du président de la chambre d’agriculture Monsieur Levêque et du Grand Pastis. Etait aussi présent Christian Burle, 15e vice-président de la Métropole délégué à l’Agriculture, la Viticulture et ruralité, à l’Alimentation et Circuits courts et maire de Peynier. Chaque table a dégusté 3 produits différents, soit entre 15 et 20 échantillons au total. Un expert produit a accompagné la dégustation de chaque table sans jamais intervenir dans les notations et commentaires du jury. Les lauréats ont reçu leur prix mardi 28 mai.
Vin rouge AOP :  cuvée MIP collection AOP Côtes de Provence, Made in Provence, Puyloubier
Vin rosé AOP : Rose Bon Bon AOP Côtes de Provence, domaine des Diables, Puyloubier
Vin rosé IGP : Terre de passion IGP Méditerranée, vignobles du Roy René, Lambesc
Vin blanc IGP : cuvée tradition IGP Méditerranée, domaine Richeaume, Puyloubier
Huile d’olive AOP fruité vert vierge extra : AOP Provence château Montaurone, Saint-Cannat
Huile AOP d’olive maturée fruité noir : AOP Provence château Calissanne, Lançon-Provence
Miel de Garrigue IGP Provence :  les Ruches du Roy à Simiane-Collongue
Bière blonde :  Pacific Ale, brasserie artisanale de Provence à Rousset
Bière ambrée :  Thymbrée, brasserie Epicentre à Pertuis
Bière blanche : Gaby brasserie Zoumaï, Marseille
Calissons d’Aix :  calissons aux amandes de Provence, confiserie du Roy René, Aix-en-Pce.

Bollène

Le bronze pour Révélations. Installée dans le petit village de Bollène, l’épicerie Révélations gérée par le torréfacteur Nicolas Avon, a remporté la médaille de bronze au concours des Quintessences 2024 ! Cette distinction sera officialisée lors du salon Gourmet international qui se tiendra en septembre à Paris. « Chez Révélations, nous avons créé un lieu unique mêlant épicerie fine, bar à vin et salon de thé avec une offre de petite restauration atypique, où nos produits locaux et régionaux sont à l’honneur. Nous avons à cœur de cultiver une atmosphère chaleureuse et accueillante, propice aux échanges et aux liens sociaux », se réjouit Nicolas.
6, place Henri-Reynaud de la Gardette, 84500 Bollène ; infos au 04 90 61 86 53.

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La Barasse

Les halles de producteurs de la Barasse fêtent leurs 5 ans. Rendez-vous jeudi 13 juin pour retrouver une trentaine de paysans-producteurs. De 17h à 19 heures, goûter offert : jus de fruit frais ou sirop, biscuits colorés d’Emacréa, et des fruits. Grande tombola gratuite, avec des produits du marché à gagner et ambiance musicale. Les halles de la Barasse, ont accueilli près de 40  000 visiteurs en 5 ans (en intégrant la fréquentation du début de saison 2024 de mars à juin). + 20% de fréquentation en 2023 par rapport à 2022. Et un très bon début de saison 2024. Le marché des 5 ans sera le 165e marché organisé depuis l’ouverture en 2020 avec près de 200 tonnes de produits vendus depuis 2020 (dont 70 tonnes en 2023). Plus de 750 000 € de chiffre d’affaire ont été générés depuis 2020 (270 000 € pour 2023). 58 paysans ou artisans ont participé à au moins 1 marché depuis 2020. En 2024 : 27 producteurs ou artisans se relaieront sur la saison. Les producteurs exercent dans un rayon de 45 km autour de Marseille depuis 2020.

Mes recettes

Cuisses de canette en rillettes, oignons rissolés et roquette

Votre marché pour 4 personnes : 2 cuisses de canette ; 50 g d’oignons blanc (2 pièces) ; 1 branche de thym ; 1 feuille de laurier ; 20 cl de vin blanc ; 50 cl de bouillon de poule ; sel et huile d’olive.
Assaisonnement : 70 g de beurre ; 70 g de saindoux ; 70 g de graisse de canard ; 1 branche de romarin ; 2 gousses d’ail ; 1cl de vinaigre de Barolo.
Oignons rissolés : 2 bottes d’oignons tiges ; farine T45 ; 20 g de roquette ; huile de pépins de raisin et fleur de sel.
Finition et dressage : 4 tranches de pain de campagne ; huile d’olive ; vinaigre balsamique ; fleur de sel ; poivre du moulin et 10 g de truffe noire d’hiver.

cuisses de canetteOn y va : commençons par la cuisson des rillettes. Ôter la peau des cuisses de canette. Eplucher, laver et sécher les oignons. Les émincer finement. Enfermer le thym, le laurier dans une gaze. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et saisir les cuisses sur toutes les faces, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde. Décanter. Dans la même cocotte, faire suer les oignons à couvert sans coloration, pendant 5 mn, déglacer en trois fois au vin blanc en laissant réduire entre chaque ajout. Remettre les cuisses dans la cocotte, mouiller avec le bouillon de poule puis ajouter la gaze. Porter le liquide jusqu’au frémissement et laisser cuire 45 mn. Au terme de la cuisson, décanter les cuisses, refroidir. Filtrer le jus de cuisson et réserver les oignons pour la finition. Réduire le bouillon à demi-glace. Réserver.

Désosser et effilocher les cuisses de canette. Ciseler finement les aiguilles de romarin et hacher les gousses d’ail. Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse, lorsqu’il est noisette, ajouter les gousses d’ail hachées et le romarin ciselé. Ajouter la graisse de foie gras et le saindoux, pour les tempérer et filtrer au chinois étamine. Laisser refroidir jusqu’à l’obtention d’une masse “pommade”. Dans un cul de poule, mélanger la chair de canette avec les ¾ du bouillon réduit (réserver le restant du bouillon). Ajouter les graisses petit à petit afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter le vinaigre Barolo. Rectifier l’assaisonnement. Lisser et mettre un papier film au contact. Réserver au frais.

Eplucher et laver les oignons tiges. Tailler des rouelles de 2 mm d’épaisseur. Les passer rapidement dans la farine et secouez-les pour retirer l’excédent. A la friteuse, portez l’huile de pépins de raisins à 160° C. Plongez les rouelles d’oignons et les mélanger rapidement. Lorsqu’elles sont dorées, les débarrasser sur papier absorbant, saler en sortie de cuisson et maintenir dans un endroit chaud (plus le papier sera changé régulièrement, plus les rouelles seront croustillantes). La ver et essorer la roquette.

Tailler 4 tartines de pain de campagne, les arroser d’un filet d’huile d’olive et les toaster légèrement. Réaliser une vinaigrette tranchée avec le bouillon réservé, un trait de vinaigre balsamique, un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Arroser les tranches de pain avec la vinaigrette, faire trois quenelles de rillettes par-dessus et disposer les rouelles d’oignons rissolés et la roquette. Disposer la tartine sur assiette, un petit bouquet de salade et un trait de vinaigrette balsamique. Terminer avec une pincée fleur de sel et poivre du moulin sur les rillettes.

Bonus : Vous aimez le canard à l’ananas ? En voici une version délicieuse !

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