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Ravioles au chocolat, des pommes et noisettes

ravioles au chocolatPréparation : 20 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 
 pour la crème anglaise : un demi litre de lait ; 5 jaunes d’oeufs; 100 g de sucre ; 1 gousse de vanille
 pâte à raviole : 300 g de farine ; 3 oeufs ; 1 gousse de vanille ; 4 pommes ; 100 g de noisettes ; 50 g de pâte à tartiner au chocolat ; 50 g de beurre et 50 g de sucre

On y va : commençons par la pâte à raviole et sa garniture. Éplucher et couper les pommes en petits cubes. Les caraméliser dans le beurre et le sucre. Concasser les noisettes et les griller à sec dans une poêle. Dans un petit bol, mélanger les pommes caramélisées, les noisettes et la pâte à tartiner au chocolat. Réserver.

Dans un saladier, réunir la farine, les oeufs et les graines de la gousse de vanille. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Faire 3 petites boules et réserver au frais. Passer au laminoir la pâte à raviole. Découper à l’emporte pièce cannelé de petits ronds d’environ 6 cm de diamètre. Disposer sur la moitié de la pâte à raviole, une cuillère à café du mélange pommes noisettes chocolat.
Avec de l’eau, badigeonner au pinceau les bords du rond de chaque raviole de manière à coller et souder les ravioles au chocolat comme un petit chausson. Cuire 6 minutes dans le lait bouillant sucré de 50 g de sucre (ce lait va vous servir pour la réalisation de la crème anglaise).

Pour la crème anglaise : dans une casserole, verser le lait. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur. Faire bouillir. Déposer les jaunes d’oeufs dans un bol. Les blanchir avec le sucre. Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis. Remuer à l’aide d’un fouet pour éviter la coagulation. Verser le mélange dans une casserole. Cuire la crème à la nappe, à feu doux, sans cesser de vanner à l’aide d’une spatule en bois. Contrôler la cuisson de la crème : passage du doigt nettement visible sur la spatule. Filtrer et refroidir rapidement la crème. Vanner régulièrement pendant le refroidissement. Déposer les ravioles au chocolat dans une assiette creuse et napper de crème anglaise.

Bonus : les ravioles à la sauge-volaille.

Photo S. Thommeret

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion.
Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.

Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95