► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
• Toutes les infos sur la foire de Brignoles, ici

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Damien Rodière, DG Europe Ouest TheFork : « Il y a une dynamique incroyable à Marseille »

11 novembre 2021

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grandpastis

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Lundi 22 novembre prochain, le site de réservation en ligne TheFork, en partenariat avec l’Office métropolitain de Tourisme et des Congrès de Marseille, célébrera la deuxième édition des TheFork awards au palais de la Bourse. Damien Rodière, représentant Europe du site de réservation en ligne TheFork, explique pourquoi la société a fait le choix de Marseille.

Le Grand Pastis : Pourquoi avez-vous choisi Marseille pour y célébrer la 2e édition des TheFork Awards 2021 ?
Damien Rodière : La première cérémonie a eu lieu à Paris en 2019, un choix évident puisque c’est la ville où nous sommes nés et ce fut un événement très fort pour nous. Mais notre gastronomie est loin d’être parisienne, la France est riche d’une histoire gastronomique avec des régions au patrimoine culinaire très riche. En nous délocalisant à Marseille on a voulu révéler toutes les découvertes que notre communauté fait chaque année un peu partout.

Le G.P. : Et Marseille symbolisait tout celà ?
D.R. : Depuis quelques années, il y a une dynamique incroyable dans cette ville, et puis il y a eu 2019 année de la gastronomie en Provence. Nous avons voulu nous inscrire dans un mouvement, participer à fond à ce boom. Ici, les chefs marquent leur territoire, il y a une mise en valeur des produits et de leur diversité. Rappelons que cet été 2021 a été exceptionnel à Marseille, oui vraiment cette ville a un vrai potentiel.

Le G.P. : Que répondrez-vous à ceux qui diront ‘encore un énième prix’ ?
D.R. : Notre métier consiste à établir des passerelles entre le consommateur et le restaurateur et nous ne souhaitons nous comparer à personne. Notre volonté est de révéler les jeunes adresses qui se démarquent auprès du grand public et c’est une démarche nouvelle car jusqu’ici, les prix sont essentiellement attribués à des valeurs consacrées. Notre démarche sort un peu du bois : ce sont les “grands” chefs qui pointent les nouvelles adresses et ce sont ensuite les clients qui votent. Il y a une cohérence absolue avec notre mission première.

Le G.P. : Le client a donc le dernier mot ?
D.R. : Nous sommes forts d’une communauté de chefs et de clients ; qui mieux qu’eux peut valider la pertinence de la sélection qui sera dévoilée lundi 22 novembre à Marseille, qui mieux qu’eux peut pointer du doigt les jeunes talents et les nouvelles adresses ?

“Nous, on parle du restaurant dans sa globalité, on parle de l’expérience client, du cadre, de l’accueil, de l’ambiance car le seul chef ne fait pas tout”
Damien Rodière

Le G.P. : Le restaurant est-il en bonne santé ?
D.R. : Tout dépend de quels restos on parle. Le secteur a été très chahuté ces derniers mois, nous traversons une période compliquée avec beaucoup de frustrations. Il y a beaucoup de gens qui quittent la profession, 120 000 emplois sont à pourvoir, c’est colossal ! Il y a une réelle prise de conscience de la réalité des conditions de travail et il y a de grand enjeux auxquels il faudra répondre. Je pense que le restaurant n’est pas malade mais traverse un temps de transition. La Covid a surligné les problèmes du métier et peu à peu, on esquisse des solutions. On sortira de tout ça plus forts.

La soirée se déroulera au palais de la Bourse sur invitations et sera co-présentée par Pierre Psaltis fondateur du Grand Pastis. Pour tout savoir sur son déroulement, rendez-vous ici.

Le G.P. : Vous évoquez également les “nouveaux restaurateurs” qui sont -ils ?
D.R. : Les clients ne vont au restaurant que pour se nourrir. Ils y vont pour y vivre un moment et une expérience complète. Le restaurant est devenu lieu de fête, de convivialité et de vie. Le client est de plus en plus digital, il veut réserver en un instant, il veut trouver toutes les réponses aux questions qu’il se pose sur un établissement, il ne veut plus passer son temps à téléphoner. Quand vous avez un temps limité pour manger, vous ne voulez pas attendre une note 15 minutes, vous voulez payer tout de suite. Le client doit être ras-su-ré. Et de la recherche d’une table jusqu’au départ du client, le restaurateur est désormais responsable de tout. Grâce à nos services, le restaurateur ne perd plus de temps sur les détails et peut améliorer la globalité du temps passé chez lui.

Le G.P. : Et vous, vous aimez Marseille ?
D.R. : Moi, je suis originaire de l’autre Sud, à l’ouest et j’ai découvert cette ville en 2019 lors de la tournée Tous au Restaurant et j’ai été frappé par une ville très vivante, en perpétuelle ébullition, j’adore ça. A Marseille, on s’intéresse autant aux petits restos de quartier qu’aux grands restaurants renommés. Une expérience, un service, une relation avec le chef, c’est ça qui m’attire et à Marseille, je suis servi.