► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Elle n’a pas de restaurant mais elle vagabonde, de quartiers en quartiers, pour y dessiner une cuisine et raconter son histoire. Rarement comme chez Zuri Camille De Souza, la cuisine se mêle à l’intime d’une vie d’itinérance. Zuri et son compagnon, skipper professionnel, se sont connus, en Inde, à Bombay. Après 9 mois passés sur l’île de Lesbos pour gérer un jardin en permaculture pour des réfugiés, le couple décide, voilà 3 ans, de se fixer à Marseille. « La mer fait partie intégrante de la ville, dit Zuri. Marseille a un gros potentiel, un peu comme Pune, la ville natale de ma mère, à 3 heures de Bombay. L’architecture est à taille humaine, il y a des boulevards avec des arbres, il y a de la diversité et c’est facile de parler avec les gens ».
Pluralité des visions
Née à Goa mais élevée à Bombay, Zuri a fait ses études à Bangalore puis aux USA où elle a obtenu une licence en human ecology. « C’est un peu comme un master ici avec un travail qui finalise le parcours d’études. Moi j’ai choisi d’évoquer les rapports entre l’humanité, la nature et l’alimentation durable, surtout en ville ». Les stages se sont ensuite enchaînés à Istambul, en « Palestine » et en Grèce. « Ma cuisine, ce sont les recettes de chez moi, et des choses que j’ai goûtées en voyageant » explique la cuisinière jeune trentenaire qui n’aime guère l’étiquette de cuisine fusion. « Ma mère est née en Inde et a vécu à Trinidad et en Zambie ; mon père est né à Nairobi au Kénya, depuis toute petite je baigne dans ce mélange des cultures, cette pluralité des visions est enracinée en moi… »
« Je ne pense pas faire de la cuisine indienne »
Zuri Camille De Souza
Dans la ville, Zuri Camille De Souza compte de nombreuses attaches ; ses pains, elle va les chercher à Noailles chez Doujja et chez Ludivine, boulevard Notre-Dame, ses fromages sont issus de la Laiterie marseillaise, rue Sainte, les fleurs sont signées Bigoud’. Et puis il y a celui qu’elle admire, « Val’ du Livingston, quand je goûte sa cuisine, je mesure tout ce que je dois encore apprendre ». La voyageuse ouvrira-t-elle un jour son propre restaurant ? « Je ne me sens pas, j’ai encore envie de tester des choses, j’ai envie d’apprendre encore et toujours. On n’a jamais tout appris et puis être créatif et inspiré, c’est la base de mon travail ».
Bien que très ancrée dans le paysage marseillais, Zuri Camille De Souza assure ne pas avoir encore le recul nécessaire sur cette ville qui « a tout pour être une grande ville de cuisine ». Volontiers perfectionniste, Zuri se livre sans fard, ne triche jamais « car on ne peut pas mentir en cuisine. A la première bouchée, le client sait tout, perçoit tout » reconnaît-elle.
En dépit d’un seul service par jour, au sein du pop-up restaurant le Camas-Sutra qu’elle a investi durant tout le mois de novembre, Zuri n’a guère le temps de souffler : réflexion le matin sur le programme du jour et des suivants, élaboration des menus, tout s’enchaîne ensuite jusqu’au service vespéral de 12 à 15 couverts. Le temps de fermer le rideau à 2 heures du matin, la chef s’endort une heure plus tard. « Avant de me lancer en cuisine, j’ai quitté de nombreux boulots car je ne pouvais pas me contenter d’être seulement payée pour faire des choses qui m’échappaient. La vie, c’est évoluer et donner quelque chose à la société, je me sens à l’aise avec cette vie-là ».
Camas-Sutra avec Zuri Camille De Souza jusqu’à fin novembre 2021, 2, rue Goudard, Marseille 5e arr. Infos au 04 13 20 34 76. Menu unique 52 €.
Egalement sur Instagram ici.
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