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La Table de Ventabren : Dan Bessoudo, se livre en quelques mots

La Table de Ventabren est née en 2004 ; maison de village à ses premières heures, le restaurant a commencé à tutoyer les étoiles lorsque le guide Michelin lui en a octroyé une en 2008 (lire ici). Dan Bessoudo est un témoin, rares sont les cuisiniers qui ont appris le métier aux côtés d’Alain Soliverès, Guy Savoy ou Claude Imbert. Des tuteurs à l’envergure nationale, des passages remarqués à l’international, Bessoudo a occupé le poste de second à l’Opera Källeren à Stockholm, la table de prédilection de la famille royale suédoise, et un ancrage toujours provençal pour ce cuisinier natif de Toulon. Libre dans sa tête et dans sa vie, Bessoudo ne ressemble pas à ses coreligionnaires et c’est ça qui est vachement intéressant…

dan-bessoudo-ventabrenDan Bessoudo en 3 mots…
Passion, amour et rock’n roll

Bessoudo, plutôt viande ou poisson ?
Plutôt viande, et saignante s’il vous plaît.

Si vous étiez un vin, vous seriez AOP, IGP ou vin de table ?
Vin de table sans hésiter pour la liberté d’expression, la liberté de proposer à sa façon, sans  cahier des charges, mis à part celui qui conduit à la meilleure des qualités que nous souhaitons présenter.

Votre vin est rouge, blanc ou rosé ?
Ca dépend des moments. le rosé est incontournable, mais à la seule condition que les embruns marins viennent flirter avec le bout de mon nez. Le blanc pour un repas galant. Le rouge pour en parler.

Avec qui Bessoudo va-t-il au resto ?
Ne soyez pas tristes mais j’y vais souvent seul, j’aime observer sans aucun voyeurisme de ma part. Sinon, déjeuner ou dîner avec une bonne amie et en profiter pour  me confier, ça, ça me plaît énormément. Les femmes savent écouter les hommes, c’est une de leurs grandes qualités.

Dan Bessoudo plutôt bistrot ou gastro ?
Difficile de répondre… Mais gastro reste un excellent compromis entre déguster les propositions des autres chefs pour faire un point sur soi, et se laisser emporter dans ce qui a fait le choix de votre métier.

Votre prochain road trip ?
Tel Aviv/Jérusalem/Mer morte. Pas mal, non… ?! Energie, spiritualité, et relaxation. What else ?!

C’est votre dernière heure, vous mangez quoi ?
Une salade verte avec assaisonnement bien évidemment, afin d’être très léger pour mieux monter là-haut au-dessus des nuages, et embrasser ceux que je vais rejoindre et que j’aime depuis toujours.

Quel(s) chef(s) pour vous scotcher ?
A Marseille, je dirais Alexandre Mazzia pour sa cuisine osée aux frontières repoussées. A Copenhague, il y a Rasmus Kofoed du restaurant Geranium ; une bête de concours, trois Bocuse Or, argent et bronze. Un monstre, un extra-terrestre, une idole. Ce chef est la définition même de la détermination. Quand même ! Ils sont bons ces scandinaves. Je le sais car j’ai eu la chance d’y vivre  5 ans.

Votre livre de chevet ?
Pas très intello mais si beau : « L’art du design » (Citadelles et Mazendo). J’aime la beauté et la créativité.

Pour séduire, vous cuisinez quoi ?
Beaucoup de légumes, salades, fruits, des langoustines. Tout le répertoire healthy ! La délicatesse tout en finesse.

Les modes qui vous exaspèrent…
Je suis absolument ouvert à tout. Mais j’ai une petite inquiétude sur l’essor du tatouage. Beaucoup de mes amis en ont, et ça ne me dérange vraiment pas. Cependant, je reste persuadé qu’un effet de mode existe bien aussi dans ce domaine, pas pour tous ok, mais bon… N’oublions pas que c’est indélébile, à moins de se retrouver avec une cicatrice boursoufflée. Une fringue passée de mode, vous l’offrez à une institution caritative qui aide les autres, un tatouage c’est à vie. Alors faites gaffe ! (rires)

Un cadeau pour Bessoudo ce serait…
Un beau « Je t’aime »

Bessoudo a-t-il des potes cuistots ?
Oui bien sûr, et ils sont très sympas, vraiment très sympas.

Le Grand Pastis, vous connaissez ?
Bien évidemment, je lui ai même dit sur les réseaux, il y a quelques mois, que la qualité de ses photos était superbe. Et en ce qui concerne l’auteur, sa plume sait parler avec franchise, respect du bon, du beau, mais aussi du simple et dans toute sa splendeur. Un mec d’ici qui fait avancer les choses qu’on aime.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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