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La Table de Ventabren : Dan Bessoudo, se livre en quelques mots

La Table de Ventabren est née en 2004 ; maison de village à ses premières heures, le restaurant a commencé à tutoyer les étoiles lorsque le guide Michelin lui en a octroyé une en 2008 (lire ici). Dan Bessoudo est un témoin, rares sont les cuisiniers qui ont appris le métier aux côtés d’Alain Soliverès, Guy Savoy ou Claude Imbert. Des tuteurs à l’envergure nationale, des passages remarqués à l’international, Bessoudo a occupé le poste de second à l’Opera Källeren à Stockholm, la table de prédilection de la famille royale suédoise, et un ancrage toujours provençal pour ce cuisinier natif de Toulon. Libre dans sa tête et dans sa vie, Bessoudo ne ressemble pas à ses coreligionnaires et c’est ça qui est vachement intéressant…

dan-bessoudo-ventabrenDan Bessoudo en 3 mots…
Passion, amour et rock’n roll

Bessoudo, plutôt viande ou poisson ?
Plutôt viande, et saignante s’il vous plaît.

Si vous étiez un vin, vous seriez AOP, IGP ou vin de table ?
Vin de table sans hésiter pour la liberté d’expression, la liberté de proposer à sa façon, sans  cahier des charges, mis à part celui qui conduit à la meilleure des qualités que nous souhaitons présenter.

Votre vin est rouge, blanc ou rosé ?
Ca dépend des moments. le rosé est incontournable, mais à la seule condition que les embruns marins viennent flirter avec le bout de mon nez. Le blanc pour un repas galant. Le rouge pour en parler.

Avec qui Bessoudo va-t-il au resto ?
Ne soyez pas tristes mais j’y vais souvent seul, j’aime observer sans aucun voyeurisme de ma part. Sinon, déjeuner ou dîner avec une bonne amie et en profiter pour  me confier, ça, ça me plaît énormément. Les femmes savent écouter les hommes, c’est une de leurs grandes qualités.

Dan Bessoudo plutôt bistrot ou gastro ?
Difficile de répondre… Mais gastro reste un excellent compromis entre déguster les propositions des autres chefs pour faire un point sur soi, et se laisser emporter dans ce qui a fait le choix de votre métier.

Votre prochain road trip ?
Tel Aviv/Jérusalem/Mer morte. Pas mal, non… ?! Energie, spiritualité, et relaxation. What else ?!

C’est votre dernière heure, vous mangez quoi ?
Une salade verte avec assaisonnement bien évidemment, afin d’être très léger pour mieux monter là-haut au-dessus des nuages, et embrasser ceux que je vais rejoindre et que j’aime depuis toujours.

Quel(s) chef(s) pour vous scotcher ?
A Marseille, je dirais Alexandre Mazzia pour sa cuisine osée aux frontières repoussées. A Copenhague, il y a Rasmus Kofoed du restaurant Geranium ; une bête de concours, trois Bocuse Or, argent et bronze. Un monstre, un extra-terrestre, une idole. Ce chef est la définition même de la détermination. Quand même ! Ils sont bons ces scandinaves. Je le sais car j’ai eu la chance d’y vivre  5 ans.

Votre livre de chevet ?
Pas très intello mais si beau : “L’art du design” (Citadelles et Mazendo). J’aime la beauté et la créativité.

Pour séduire, vous cuisinez quoi ?
Beaucoup de légumes, salades, fruits, des langoustines. Tout le répertoire healthy ! La délicatesse tout en finesse.

Les modes qui vous exaspèrent…
Je suis absolument ouvert à tout. Mais j’ai une petite inquiétude sur l’essor du tatouage. Beaucoup de mes amis en ont, et ça ne me dérange vraiment pas. Cependant, je reste persuadé qu’un effet de mode existe bien aussi dans ce domaine, pas pour tous ok, mais bon… N’oublions pas que c’est indélébile, à moins de se retrouver avec une cicatrice boursoufflée. Une fringue passée de mode, vous l’offrez à une institution caritative qui aide les autres, un tatouage c’est à vie. Alors faites gaffe ! (rires)

Un cadeau pour Bessoudo ce serait…
Un beau “Je t’aime”

Bessoudo a-t-il des potes cuistots ?
Oui bien sûr, et ils sont très sympas, vraiment très sympas.

Le Grand Pastis, vous connaissez ?
Bien évidemment, je lui ai même dit sur les réseaux, il y a quelques mois, que la qualité de ses photos était superbe. Et en ce qui concerne l’auteur, sa plume sait parler avec franchise, respect du bon, du beau, mais aussi du simple et dans toute sa splendeur. Un mec d’ici qui fait avancer les choses qu’on aime.

Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95