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Daurade en coque de sel aux arômes de citron et fenouil

Préparation : 20 min / Cuisson : 25 min

Votre marché pour 2 personnes : une petite daurade d’environ 1,450 kg vidée mais pas écaillée (demandez à votre poissonnier) ; 1 kg de gros sel de Camargue ou de Guérande type Le Guérandais ; 1 cuil. à soupe de graines de fenouil ; la moitié d’un fenouil + 3 ou 4 tiges de fenouil ; 120 g d’algues (1 petite boîte de laitue de mer ou de dulce) ; 1 citron et du poivre.

daurade en croute de selOn y va : préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Dans un moulin à café ou un petit hachoir, mixez les graines de fenouil puis mélangez-les avec la moitié du gros sel. Dessalez les algues dans 2-3 eaux différentes. Recouvrez une plaque à four de papier cuisson. Étalez une bonne couche à peine plus grande que le poisson. Saupoudrez de mélange sel fenouil. Tranchez finement le fenouil à la mandoline. Avec du papier absorbant, séchez la daurade, avant de la farcir avec les tiges et les tranches de fenouil puis de l’envelopper dans les algues. Posez-la sur le sel, puis recouvrez-la avec le reste du mélange sel fenouil. Le poisson doit être totalement entouré par le sel. Aspergez avec un peu d’eau pour solidifier la croûte. Enfournez 25 minutes. Retirez du four, cassez la croûte de sel doucement avec un couteau. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour retirer les cristaux de sel. Sortez le poisson délicatement, retirez les algues, la peau et les nageoires. Servez accompagné de morceaux de citron et d’une pincée de poivre. Pour accompagner la daurade, coupez des petites pommes de terre rattes du Touquet AOP en deux dans le sens de la longueur et enfournez-les avec le poisson.

Bonne idée : en saison, préparez de la salicorne ; passez-la dans une poêle chaude 2 min avec une grosse noix de beurre. On trouve la laitue de mer et le dulce dans les magasins bio.

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Vite lu

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.