Mes recettes

Rognons de veau, sauce moutarde à l'ancienne

Préparation : 20 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 4 personnes : 2 échalotes ; 500 g de rognons de veau ; 60 g de beurre doux ; 2 cl de cognac ;
10 cl de fond de veau ; 10 cl de crème liquide entière ; 2 cuil. à soupe bombées de moutarde à l’ancienne ;
sel et poivre du moulin.

On y va : éplucher et ciseler les échalotes. Préparer les rognons : détacher les noix, retirer le nerf. Les couper en morceaux de 2 cm. Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre et colorer les rognons sur chaque face. Attention, ils doivent rester rosés. Assaisonner de sel et de poivre, puis débarrasser dans un plat chaud. Dans la même poêle, verser le reste de beurre, faire fondre et colorer les échalotes. Déglacer et flamber au cognac. Ajouter le fond de veau, la crème et la moutarde, laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettre les rognons dans la sauce, vérifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

A. Beauvais – F. Hamel

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.