En direct du marché

Des idées sympa pour manger du poisson

Eté comme hiver, le poisson, c’est bon en toute saison mais reste à savoir comment l’accomoder. Le GPPP vous propose quelques jolies manières de le préparer, simples comme d’habitude (la simplicité, y’a que ça de vrai) mais savoureuses.

fish→ La sardine crue. En filets, salée au sel de mer, dégustée fraîche, mais non glacée, la chair est pulpeuse et le goût fragile avec du pain et du beurre et des pommes de terre en robe des champs ! La sardine grillée se déguste avec un filet d’huile d’olive et un trait de citron. Choisissez-les un peu grosses pour éviter qu’elles s’abîment sur le gril du barbecue. On les savourera avec une fondue d’épinards au beurre.

Le loup en croûte de sel ou à l’argile. C’est la recette qui préserve le mieux la saveur et la fragilité de la chair de ce prince des mers. Versez au moins 800g de gros sel au fond d’un plat ; disposez un beau loup pour 3 ou 4 convives dessus et recouvrez complètement de gros sel. Humidifiez légèrement le sel avec de l’eau. Enfournez et laissez cuire pendant 25 minutes environ. Cassez la croûte de sel et dégustez tout de suite  avec des pommes de terresvapeur et un beurre au persil.

→ La daurade à la provençale. Demandez à votre poissonnier d’ébarber, gratter et vider une belle daurade. Préchauffez le four à 220°C et séchez le poisson soigneusement dans un torchon. Coupez une tomate et un citron en tranches ; hachez finement deux échalotes. Répartir cette préparation dans un plat allant au four et y déposer la daurade. Saupoudrez de persil haché, arrosez d’huile d’olive. Enfournez pour 20 minutes et arrosez de vin blanc à mi-cuisson.

NotizblockLe poisson perd de son raffinement quand sa chair se défait, lors d’une cuisson inadéquate. Les livres de cuisine du début du XXe siècle disaient que les poissons sont difficiles à cuisiner. Beaucoup indiquent que le poisson ne doit jamais bouillir, mais que le court-bouillon de pochage, composé de vin blanc et d’épices, doit être frémissant. C’est vrai : laissez un poisson dans un liquide bouillant et il se délite. Pour réussir simplement la cuisson du poisson, il faut le plonger le poisson dans un court-bouillon bouillant, mais éteindre aussitôt le feu et laisser la cuisson se faire tout doucement. C’est ça, le vrai “ pochage ” !

Pour réussir une cuisson au four, il faudra jouer la carte des basses températures. Mais attention ! Pour réussir cette technique, pensez à caresser préalablement les filets, s’il y en a, d’un peu de matière grasse, pour prévenir l’évaporation aux températures inférieures à 100 degrés. Il ne reste maintenant qu’à faire jouer la spontanéité du cuisinier pour rehausser la chair de ce poisson avec des assaisonnements à l’huile d’olive, au jus de citron, à l’aneth ou à l’origan.

marché aux poissons, Marseille 10La cuisson du poisson en papillote est certainement la plus facile. Dans une feuille de papier d’aluminium, mettez un peu d’huile, puis ajoutez selon votre goût les légumes que vous aimez et le poisson. Assaisonnez et versez un peu de scotch ou de vin blanc. Refermez hermétiquement afin que la vapeur et le liquide restent à l’intérieur de la papillote. Mettez enfin au four ou sur le barbecue pendant 5 à 6 minutes. C’est prêt !

La cuisson du poisson au barbecue (pour les poissons gras comme la sardine, le maquereau, le saumon et le thon) : tout simplement et spontanément assaisonnés de sel et de poivre ou aromatisés d’huile d’olive et d’herbes, les poissons au barbecue sont un délice. À cause de la délicatesse de sa chair, la cuisson du poisson sur le barbecue nécessite une grille à poisson entier. Le secret de la réussite d’une bonne grillade de poisson est la fraîcheur du produit et le temps de cuisson : un poisson trop cuit est un poisson raté. Pour les filets et les darnes, comptez 3 minutes de cuisson à chaleur vive par centimètre d’épaisseur. On consomme les poissons entiers lorsque la chair à l’arête est d’une teinte rosée. Si vous avez des doutes, utilisez un thermomètre à viande et arrêtez la cuisson quand vous atteignez 60 °C à cœur.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter

Infos express

Réouverture de l’office de tourisme et des congrès de la ville de Marseille C’est le samedi 30 mai que le bureau de l’OMTCM retrouve son activité dans le respect des consignes sanitaires et des gestes barrières prévus pour les lieux publics. Des plexiglas ont été installés, du gel hydroalcoolique à disposition et les conseillers en séjour porteront des visières. Durant le mois de juin, les horaires d’accueil sont fixés du lundi au dimanche de 10h à 17h . Dès le 1er juillet, deux twizy d’informations touristiques renforceront le dispositif d’accueil
pendant deux mois dans les rues de Marseille, 7 points de stationnement (la gare, l’hôtel de ville, le
J4, la Canebière, la Pointe rouge) pour renseigner les touristes. Un plan avec des idées de circuits de 2h à pied sera remis aux visiteurs. Le tourisme à Marseille en 2019 a représenté 1 milliard d’euros de retombées économiques, impacte 15 000 emplois directs. 5 millions de touristes ont été accueillis dont 1,8 million de croisiéristes.

Visites guidées gratuites de Marseille 15 visites guidées des différents quartiers de la ville (9 personnes maxi par visite) seront  offertes pendant tout le week-end de la Pentecôte (samedi, dimanche et lundi), inscription obligatoire en cliquant sur ce lien. Chaque jour 5 visites seront proposées à 10h et/ou 11h le matin et 14h et/ou 15h l’après-midi. Elles dureront 1h30 ou 2h et seront commentées par des guides-conférenciers.
• Malmousque, petit port de la Corniche
• Marseille trendy, le quartier du roi Soleil (la partie Sud du Vieux-Port)
• A la découverte du Vieux-Port (ruelles étroites de la vieille ville, couleurs et atmosphères)…
• Le Panier, cœur historique entre anecdotes et art de vivre
• Les jardins du palais Longchamp
• Le parc Borély et son élégante “folie” XVIIIe
Les visites se termineront devant les 4 musées municipaux qui seront également gratuits
jusqu’au 31 août, 4 musées municipaux rouvrent samedi 30 mai : la Vieille Charité, le musée
d’Histoire, le musée des Beaux-Arts, le château Borély.