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Des idées sympa pour manger du poisson

Eté comme hiver, le poisson, c’est bon en toute saison mais reste à savoir comment l’accomoder. Le GPPP vous propose quelques jolies manières de le préparer, simples comme d’habitude (la simplicité, y’a que ça de vrai) mais savoureuses.

fish→ La sardine crue. En filets, salée au sel de mer, dégustée fraîche, mais non glacée, la chair est pulpeuse et le goût fragile avec du pain et du beurre et des pommes de terre en robe des champs ! La sardine grillée se déguste avec un filet d’huile d’olive et un trait de citron. Choisissez-les un peu grosses pour éviter qu’elles s’abîment sur le gril du barbecue. On les savourera avec une fondue d’épinards au beurre.

Le loup en croûte de sel ou à l’argile. C’est la recette qui préserve le mieux la saveur et la fragilité de la chair de ce prince des mers. Versez au moins 800g de gros sel au fond d’un plat ; disposez un beau loup pour 3 ou 4 convives dessus et recouvrez complètement de gros sel. Humidifiez légèrement le sel avec de l’eau. Enfournez et laissez cuire pendant 25 minutes environ. Cassez la croûte de sel et dégustez tout de suite  avec des pommes de terresvapeur et un beurre au persil.

→ La daurade à la provençale. Demandez à votre poissonnier d’ébarber, gratter et vider une belle daurade. Préchauffez le four à 220°C et séchez le poisson soigneusement dans un torchon. Coupez une tomate et un citron en tranches ; hachez finement deux échalotes. Répartir cette préparation dans un plat allant au four et y déposer la daurade. Saupoudrez de persil haché, arrosez d’huile d’olive. Enfournez pour 20 minutes et arrosez de vin blanc à mi-cuisson.

NotizblockLe poisson perd de son raffinement quand sa chair se défait, lors d’une cuisson inadéquate. Les livres de cuisine du début du XXe siècle disaient que les poissons sont difficiles à cuisiner. Beaucoup indiquent que le poisson ne doit jamais bouillir, mais que le court-bouillon de pochage, composé de vin blanc et d’épices, doit être frémissant. C’est vrai : laissez un poisson dans un liquide bouillant et il se délite. Pour réussir simplement la cuisson du poisson, il faut le plonger le poisson dans un court-bouillon bouillant, mais éteindre aussitôt le feu et laisser la cuisson se faire tout doucement. C’est ça, le vrai “ pochage ” !

Pour réussir une cuisson au four, il faudra jouer la carte des basses températures. Mais attention ! Pour réussir cette technique, pensez à caresser préalablement les filets, s’il y en a, d’un peu de matière grasse, pour prévenir l’évaporation aux températures inférieures à 100 degrés. Il ne reste maintenant qu’à faire jouer la spontanéité du cuisinier pour rehausser la chair de ce poisson avec des assaisonnements à l’huile d’olive, au jus de citron, à l’aneth ou à l’origan.

marché aux poissons, Marseille 10La cuisson du poisson en papillote est certainement la plus facile. Dans une feuille de papier d’aluminium, mettez un peu d’huile, puis ajoutez selon votre goût les légumes que vous aimez et le poisson. Assaisonnez et versez un peu de scotch ou de vin blanc. Refermez hermétiquement afin que la vapeur et le liquide restent à l’intérieur de la papillote. Mettez enfin au four ou sur le barbecue pendant 5 à 6 minutes. C’est prêt !

La cuisson du poisson au barbecue (pour les poissons gras comme la sardine, le maquereau, le saumon et le thon) : tout simplement et spontanément assaisonnés de sel et de poivre ou aromatisés d’huile d’olive et d’herbes, les poissons au barbecue sont un délice. À cause de la délicatesse de sa chair, la cuisson du poisson sur le barbecue nécessite une grille à poisson entier. Le secret de la réussite d’une bonne grillade de poisson est la fraîcheur du produit et le temps de cuisson : un poisson trop cuit est un poisson raté. Pour les filets et les darnes, comptez 3 minutes de cuisson à chaleur vive par centimètre d’épaisseur. On consomme les poissons entiers lorsque la chair à l’arête est d’une teinte rosée. Si vous avez des doutes, utilisez un thermomètre à viande et arrêtez la cuisson quand vous atteignez 60 °C à cœur.

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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