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Et si c'étaient eux les vrais boulangers ?

Pain-Muesli
Le pain muesli servi à la boulangerie d’Aix

C’est l’histoire d’une boulangerie qui fabrique du pain. Rien que du pain, une quinzaine de références en tout avec quelques brioches, des pompes à huile et une gamme de biscuits secs. Chez Thomas Teffri-Chambellan et Jean-François Boivin, pas de viennoiseries et encore moins de pâtisseries parce que “si nous devions servir des cafés alors, quelque part, ça voudrait dire qu’on n’aurait pas totalement réussi notre métier de boulanger” assène Thomas. Dans cette fabrique, il n’y a pas de mur parce que les deux amis ont exigé une totale transparence. Dès l’entrée, à la gauche des caisses, des sacs de farines sont proprement empilés. Le client peut lire le nom du meunier et son adresse ;  ce sont les boulangers eux-mêmes qui servent et renseignent sur les qualités des pains. “Tous les hommes qui sont ici sont capables d’informer et de conseiller, argumente Jean-François Boivin. Personne mieux que celui qui a pétri ne peut parler de son travail”.

post it notesL’équipe se compose de 5 personnes, “ce ne sont pas des boulangers à l’origine ; ce sont des ingénieurs, des commerciaux qui ont tout abandonné pour suivre une formation de reconversion pour vivre leur passion. Ils sont venus par choix, pas par dépit”.

la fabrique à pain
Photo La Provence-Serge Mercier

Du pain de tradition et une clarté totale, de la matière première jusqu’au produit final : “Nos farines bios sont dépourvues de tous les améliorants que l’on retrouve dans la majorité des autres maisons. Chez nous, il n’y a pas d’acide ascorbique, pas d’amylases, d’hémicellulases, de pentosanase, de farine de fèves… Nous souhaitons être respectueux envers la nature et les clients”. Le modèle de cette fabrique est-il viable ? “Si les artisans jouent la carte de la qualité, ils résisteront face à l’industrie, assure Teffri-Chambelland. Au plus vous êtes boulanger, au moins on vous confond avec la concurrence mais notre démarche n’a rien de moralisatrice, on se contente de laisser le bouche-à-oreille agir”. Les deux compères, 38 et 39 ans aujourd’hui, se sont connus au collège et sont devenus “les meilleurs amis du monde, raconte Thomas Teffri-Chambellan. On a fait les 400 coups ensemble, on a fait de la randonnée, on a traversé l’Europe, tous les deux” résume ce boulanger fougueux. Pendant que Jean-François Boivin s’active devant le four, son ami assure avoir voulu concilier amitié et métier, éthique et passion : “Avec des émissions comme celle de M6 consacrée à l’élection du meilleur boulanger de France, le métier gagne en notoriété comme les pâtissiers ou les cuisiniers en leur temps. Et en dépit des limites de ce genre de programme, ça peut susciter des vocations”. Une douce odeur de mie chaude et de céréales envahit la fabrique : “Rien de plus simple ; il suffit de travailler ensemble farine, eau, sel avec un peu de levure ou du levain et surtout rien de plus” énumère Thomas Teffri-Chambelland avec un large sourire.

Depuis le 1er octobre 2013, la Fabrique à pain réhabilite avec bon sens un concept vieux comme le monde : celui de la boulangerie qui vend du pain, au levain. Et en quelques mois à peine, le modèle économique a largement dépassé les espérances de ses deux créateurs. Et si ça faisait réfléchir la profession ?

La fabrique à pain, 4, rue Pierre-de Coubertin à Aix-en-Provence ; infos au 06 46 15 76 09.
Ils sont présents sur les marchés le mardi cours Joseph-Thierry, mercredi et jeudi bd Michelet, le vendredi
à Sébastopol (à Marseille) ; le samedi au marché d’Aubagne et le dimanche place Richelme à Aix.

Mes bonnes adresses

  • Cum Panis, ZA les Chalus, 04300 Forcalquier ; 04 92 75 08 64
  • Lapaline, 22, rue Longue Androne, 04200 Sisteron ; 04 92 31 95 25
  • La Fournée de Pindare, 31, avenue Monclar – impasse Magali, 84000 Avignon ; 04 90 87 18 98
  • Benoît Fradette-le Farinoman Fou, 5, rue Mignet, 13100 Aix-en-Provence
  • Boulangerie Rodrigues, 1, rue Saint-Bazile, 13001 Marseille‎ ; 04 91 50 14 66.

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  • Bravo Pierre de nous mettre les papilles en émoi, nous donner l’envie de découvrir ces lieux et celle de mettre les mains dans la pâte !

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Infos express

Gigondas Les mercredis 15, 22 et 29 juillet et 5 et 12 août à partir de 20h soirées wines, food and live music à Gigondas la Cave. Des soirées en musique pour découvrir les vins issus de l’agriculture biologique, les crus et côtes du Rhône villages. Chaque soir, un Food Truck différent sera présent pour vous restaurer et accompagner les dégustations. Une façon agréable de s’initier à la dégustation. Réservations au 04 90 65 83 78. Restauration de 15 à 20 €, 5 € le verre.

Un verre aux jardins à Avignon Tous les jeudis et vendredis, du 16 juillet au 11 septembre, les vins des Côtes du Rhône investissent les jardins du palais des papes pour déguster les vins des Côtes du Rhône et Côtes du Rhône villages. De 18h30 à 20h30, vignerons et négociants font re-découvrir leurs meilleures cuvées dans les trois couleurs et proposent une vente sur place. Ambiance musicale avec DJ les jeudis et groupes live les vendredis). Tarif : 10 et 6,50 € (gratuit pour les -18 ans) ; le tarif comprend : 5 jetons de dégustation Côtes du Rhône + 1 sachet «grignotage». Infos et réservations au 04 32 74 32 74.

Sébastien Cortez chez Charivari Le 18 juillet prochain, la galerie de la rue Fontange propose de participer à un parcours culinartistique né d’une rencontre entre un artiste, Renaud Grizard, une galeriste, Muriel Feugère, et le Collectif DK, représenté par le chef itinérant Sébastien Cortez, l’artiste culinaire Leslie Dorel et la cheffe Axelle Poittevin. Cet événement collaboratif a pour objectif de faire participer l’artiste et la galerie à l’élaboration du parcours. Les convives sont, quant à eux, invités à participer à l’expérience de manière ludique. Ce jeudi soir, cuisine et art se mêleront pour proposer une suite de mets inspirés des œuvres de l’artiste, en stimulant tous les sens. Sortir du restaurant, sortir de l’assiette, telle est l’œuvre de ce premier voyage culinaire…
► Le 18 juillet, 20h30 passage à table. Tarif 80 € par personne, accords vins compris. Galerie Charivari, 17, rue Fontange, Marseille 6e. Réservation au 06 79 70 51 23 et sur mes pages Facebook et Instagram @chefsebastiencortezCharivari, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. Infos au 06 62 39 95 62.