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Et si c'étaient eux les vrais boulangers ?

Pain-Muesli
Le pain muesli servi à la boulangerie d’Aix

C’est l’histoire d’une boulangerie qui fabrique du pain. Rien que du pain, une quinzaine de références en tout avec quelques brioches, des pompes à huile et une gamme de biscuits secs. Chez Thomas Teffri-Chambellan et Jean-François Boivin, pas de viennoiseries et encore moins de pâtisseries parce que “si nous devions servir des cafés alors, quelque part, ça voudrait dire qu’on n’aurait pas totalement réussi notre métier de boulanger” assène Thomas. Dans cette fabrique, il n’y a pas de mur parce que les deux amis ont exigé une totale transparence. Dès l’entrée, à la gauche des caisses, des sacs de farines sont proprement empilés. Le client peut lire le nom du meunier et son adresse ;  ce sont les boulangers eux-mêmes qui servent et renseignent sur les qualités des pains. “Tous les hommes qui sont ici sont capables d’informer et de conseiller, argumente Jean-François Boivin. Personne mieux que celui qui a pétri ne peut parler de son travail”.

post it notesL’équipe se compose de 5 personnes, “ce ne sont pas des boulangers à l’origine ; ce sont des ingénieurs, des commerciaux qui ont tout abandonné pour suivre une formation de reconversion pour vivre leur passion. Ils sont venus par choix, pas par dépit”.

la fabrique à pain
Photo La Provence-Serge Mercier

Du pain de tradition et une clarté totale, de la matière première jusqu’au produit final : “Nos farines bios sont dépourvues de tous les améliorants que l’on retrouve dans la majorité des autres maisons. Chez nous, il n’y a pas d’acide ascorbique, pas d’amylases, d’hémicellulases, de pentosanase, de farine de fèves… Nous souhaitons être respectueux envers la nature et les clients”. Le modèle de cette fabrique est-il viable ? “Si les artisans jouent la carte de la qualité, ils résisteront face à l’industrie, assure Teffri-Chambelland. Au plus vous êtes boulanger, au moins on vous confond avec la concurrence mais notre démarche n’a rien de moralisatrice, on se contente de laisser le bouche-à-oreille agir”. Les deux compères, 38 et 39 ans aujourd’hui, se sont connus au collège et sont devenus “les meilleurs amis du monde, raconte Thomas Teffri-Chambellan. On a fait les 400 coups ensemble, on a fait de la randonnée, on a traversé l’Europe, tous les deux” résume ce boulanger fougueux. Pendant que Jean-François Boivin s’active devant le four, son ami assure avoir voulu concilier amitié et métier, éthique et passion : “Avec des émissions comme celle de M6 consacrée à l’élection du meilleur boulanger de France, le métier gagne en notoriété comme les pâtissiers ou les cuisiniers en leur temps. Et en dépit des limites de ce genre de programme, ça peut susciter des vocations”. Une douce odeur de mie chaude et de céréales envahit la fabrique : “Rien de plus simple ; il suffit de travailler ensemble farine, eau, sel avec un peu de levure ou du levain et surtout rien de plus” énumère Thomas Teffri-Chambelland avec un large sourire.

Depuis le 1er octobre 2013, la Fabrique à pain réhabilite avec bon sens un concept vieux comme le monde : celui de la boulangerie qui vend du pain, au levain. Et en quelques mois à peine, le modèle économique a largement dépassé les espérances de ses deux créateurs. Et si ça faisait réfléchir la profession ?

La fabrique à pain, 4, rue Pierre-de Coubertin à Aix-en-Provence ; infos au 06 46 15 76 09.
Ils sont présents sur les marchés le mardi cours Joseph-Thierry, mercredi et jeudi bd Michelet, le vendredi
à Sébastopol (à Marseille) ; le samedi au marché d’Aubagne et le dimanche place Richelme à Aix.

Mes bonnes adresses

  • Cum Panis, ZA les Chalus, 04300 Forcalquier ; 04 92 75 08 64
  • Lapaline, 22, rue Longue Androne, 04200 Sisteron ; 04 92 31 95 25
  • La Fournée de Pindare, 31, avenue Monclar – impasse Magali, 84000 Avignon ; 04 90 87 18 98
  • Benoît Fradette-le Farinoman Fou, 5, rue Mignet, 13100 Aix-en-Provence
  • Boulangerie Rodrigues, 1, rue Saint-Bazile, 13001 Marseille‎ ; 04 91 50 14 66.

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  • Bravo Pierre de nous mettre les papilles en émoi, nous donner l’envie de découvrir ces lieux et celle de mettre les mains dans la pâte !

Infos express

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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