Dîner à 4 mains : la Coquillade invite le Meo

L’événement, c’était hier soir, avec le dîner “à 4 mains” servi à La Coquillade, aux confins du Luberon, entre Apt et Bonnieux. Un “4 mains” est un repas cuisiné par deux chefs, venus de deux restaurants différents qui croisent leur style et leurs techniques, le temps d’un service.

D’un côté, la puissance invitante, avec Christophe Renaud, 38 ans, le chef de la Coquillade. Une étoile au Michelin depuis 2011, un style campagnard élégant et contemporain, épaulé par son chef pâtissier, René Solnon.
De l’autre, le chef cuisinier Yohan Thyriot et son épouse chef pâtissière, Emilie. Le duo anime le MEO à Tarascon et lui aussi brille d’une étoile. Le couple revendique l’influence de Michel Bras pour lequel ils ont travaillé et ont gardé une profonde empreinte de leurs années passées à Hokkaïdo à la direction d’un restaurant au nom de leur patron aveyronnais.
Etonnamment, les deux styles cohabitent à merveille, se rejoignent même, semant le trouble : à Christophe Renaud la délicate et vive couronne végétale de légumes croquants de saison-sorbet citronnelle des Canaries. En retour, Yohan Thyriot revendique le filet de loup de Méditerranée étuvé aux cîmes (poivre fin et délicat). Les deux chefs vivent et respirent le printemps, partout les jeunes pousses et les herbes se côtoient : tomate bio dans l’esprit d’un petit farci aux plantes aromatiques, caille fermière de challans à l’écrevisse et verveine. L’audace n’est pas en reste (somptueux foie gras poêlé purée d’aubergines et girolles vanillées) doublée d’une évidente exigence sur les produits (selle de jeune agneau en trois cuissons). Reste les desserts : Emilie Thyriot envoie un magnifique sablé muscovado-crémeux au chocolat noir Lichu du Vietnam (à 64% et on jurerait un 71%) et glace Tonka. René Solnon rétorque illico avec une sphère blanche infusée verveine et géranium. Etonamment gracieux, épatant.

De ce dîner on retiendra l’intelligence des compositions d’assiettes, la vivacité, l’audace parfois déstabilisante des parti-pris (la fine feuille de thé vert matcha-avocat et textures de pamplemousse rose) et le désir de travailler le produit local et de saison. Si l’équipe du MEO assume son passé lointain, Renaud-Solnon, eux, s’ancrent dans leur terroir. Beauté des assiettes et technique affirmée, le message est passé. Deux jolis restaurants que vous pouvez fréquenter.