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Alain Laporte : “Le moral des Disciples d’Escoffier au beau fixe”

La délégation Provence des Disciples d’Escoffier a 3 ans. Forte de ses 125 membres, elle symbolise le dynamisme de la gastronomie marseillaise et bucco-rhodanienne : “A l’origine, il y avait une délégation Provence-Languedoc mais il était difficile d’animer un secteur aussi vaste, raconte Alain Laporte, le président départemental des Disciples d’Escoffier. Alors le président de l’époque, Richard Bagnol et son prédécesseur, Michel Receveur, on initié la création d’une nouvelle délégation pour les Bouches-du-Rhône.

Une partie de la Délégation des Bouches-du-Rhône

Souriant et usant du tutoiement avec facilité, – “le tutoiement c’est normal dans le métier” -, Alain Laporte cultive un esprit fraternel proche de celui du compagnonnage. “Nous n’avons aucun mal à recruter, assure-t-il, puisque les Disciples d’Escoffier sont 35 000 répartis en 140 délégations dans le monde”. Et d’énumérer les missions que l’association s’est fixées : la transmission “c’est-à-dire participer à la formation des jeunes… Ça c’est mon dada (rires)”, la défense du patrimoine culinaire français “la world food fait des émules, c’est un danger”, et honorer la mémoire d’Escoffier “qui avait une fibre sociale très développée. C’est lui qui a créé la première mutuelle des cuisiniers, il a aussi rédigé un Projet d’Assistance Mutuelle pour l’Extinction du Paupérisme en 1910″. En conséquence, toutes les manifestations des Disciples d’Escoffier ont un but caritatif, jolie façon de faire perdurer l’esprit du plus grand cuisinier de tous les temps, né à Villeneuve-Loubet dans les Alpes-maritimes.

« La cuisine évoluera comme évolue la société elle-même, sans cesser d’être un art » – Auguste Escoffier

Escoffier était un génie qui a tout créé et transformé : c’est lui qui a créé la brigade et imaginé toute la hiérarchie des cuisines. En complément des menus, il a inventé la carte et on lui doit également certains outils de cuisine comme le plat Escoffier (la plaque à rôtir). C’est Escoffier le premier qui a imaginé et créé les dîners d’Epicure (le même menu servi partout dans le monde le même jour) sans oublier les fameuses recettes de la Pêche Melba, le chaud-froid Jeanette, la salade Réjane, les cuisses de nymphe Aurore et les Mignonnettes de caille Rachel.
Il y a quelques années encore, on différenciait les Amis des Disciples d’Escoffier des Disciples d’Escoffier eux-mêmes, le distingo portant sur les cuisiniers et ceux qui ne l’étaient pas. Cette différence n’est plus. Tous les membres de l’association sont Disciples d’Escoffier mais les écharpes que chacun arbore changent. “Le rouge c’est l’écharpe historique réservée à ceux qui transforment le produit, ce sont les pâtissiers, traiteurs et cuisiniers, dit Alain Laporte. Le lie de vin est porté par les professionnels de salle, serveurs, sommeliers et maîtres d’hôtel. Le vert est attribué aux producteurs, ce sont ceux qui créent, les vignerons, paysans et éleveurs. Enfin, l’écharpe bleue est celle des non professionnels, les épicuriens, les fournisseurs, journalistes, ceux qui défendent le travail des trois autres couleurs“…

Transmettre aux jeunes
Inquiet de la perte de transmission chez les jeunes “à qui on apprend plus à travailler les produits de l’agroalimentaire préélaborés que la cuisine réelle”, Alain Laporte s’étrangle à l’énoncé même des sauces en poudre. Diplômé de l’école hôtelière de Nice, Laporte, 55 ans, est un cuisinier de métier qui a exercé en Allemagne, à Dallas aux USA et dans la marine, “la Royale ! J’étais sur le porte-avions Foch dans les années 80… Il y avait un degré d’exigence très élevé, on ne lésinait pas sur la qualité du service et des produits. C’est normal, quand 2500 personnes vivent en vase clos durant des semaines, il faut les soigner”.

Disciples d'Escoffier
Souvenir de l’intronisation du directeur général et du directeur de restaurant du Dolce Frégate avec le parrain de la promotion Dominique Frérard

Les Disciples d’Escoffier ont tissé des liens avec d’autres associations à l’instar de Gourméditerranée, “et on en a intronisé pas mal, lance Alain Laporte qui affirme : – Nous partageons les mêmes valeurs et celui qui voit une concurrence entre nous n’a rien compris”. Autonomes financièrement, les Disciples d’Escoffier ont besoin de visibilité : “Vous vous rendez compte, nous sommes en pleine année de la Gastronomie et les autorités organisatrices ne nous ont même pas invité à l’inauguration des festivités !”. Une lacune à combler…

Pour joindre les Disciples d’Escoffier, écrire à escoffier.marseille@orange.fr Adhésion annuelle : 50 ou 60 €.

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En bref

Le Vignoble Art Mas à Cannes Le domaine de l’Art Mas, sis à Visan dans le Vaucluse, sera le partenaire de deux soirées lors du festival de Cannes. A l’occasion de la présentation des films : “Zombi Child” de Bertrand Bonello (sélectionné pour la Quinzaine des réalisateurs) et “J’ai perdu mon corps” de Jérémy Clapin (sélection Semaine internationale de la critique), Xavier Combe fera déguster sa cuvée en trois couleurs “Il était une fois”. Quelque 200 bouteilles seront débouchées pour la circonstance.

Plan-de-Campagne/Cabriès.- Le marché agricole de vente directe nous donne rendez-vous dans le quartier du Plan-de-Campagne à Cabriès tous les lundis, mercredis et vendredis jusqu’au 7 octobre de 17h à 19h, face au Conforama (dernier rond-point en allant vers les Pennes-Mirabeau, dans l’enceinte de l’ancienne usine Fabemi). On y trouve des marchands sur environ quarante étals qui proposent fruits et légumes et produits de producteurs locaux. Le nombre d’exposants et les gammes présentées sont variables selon la saison.

Randonnées gastronomiques.- Des randonnées pédagogiques sont organisées comprenant des rencontres avec les producteurs et dégustations des produits locaux : taureau et riz de Camargue, huile d’olive de la vallée des Baux, miel des Alpilles, brousses du Rove, safran dans la Sainte-Baume, produits de la mer à Port-Saint-Louis-du-Rhône… Mercredi 22 mai : quel devenir pour les abeilles ? (à Fontvieille). Inscriptions ici.