Carnet de cave

Domaine de l’Olivette, un superbe rouge 2013 pour une table élégante

Domaine de l'OlivetteJean-Luc Dumoutier n’est pas un héritier, il est le dépositaire d’une terre où l’on cultive la vigne depuis 250 ans. Le domaine de l’Olivette se transmet dans cette même famille depuis quatre générations, c’est dire si on maîtrise les exigences du mourvèdre, le cépage star de l’appellation bandol. Sur les quelque 55 hectares de la propriété, sur des coteaux en restanques à la façon d’un arc de cercle, le mourvèdre a trouvé une terre de prédilection, brûlant sous le soleil pour parvenir à sa nécessaire maturité. Le rouge 2013 est typique de la production du domaine : issu d’un assemblage mourvèdre (80%) pour la structure et la puissance, grenache (15%) pour la rondeur et l’élégance, carignan et syrah. Dumoutier conduit ses vignes en agriculture raisonnée, il a proscrit pesticides et engrais organiques. Il limite également ses rendements à 37 hectolitres à l’hectare pour intensifier les arômes, conserver la plénitude et la richesse de son vin. D’une belle robe pourpre profond, le rouge 2013 sera servi à 17°C pour exalter ses arômes de fruits rouges bien mûrs (mûre), de réglisse, de sous-bois et d’épices. Les tanins sont fins, la bouche est pleine, longue et persistante soutenue par une belle structure. On servira ce 2013 sur des viandes braisées, sur des plats provençaux de caractère comme une daube-pommes vapeur. Vin de moyenne garde, il attendra sagement en cave l’automne et les repas de retour de chasse, l’hiver avec des plats de gastronomie.

Domaine de l’Olivette, rouge de tradition 2013, prix départ cave : 19,50 euros les 75 cl.
519, chemin de l’Olivette-le Brulât, 83330 Le Castellet ; infos au 04 94 985 885.

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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