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Dominique Frérard, chef des Trois Forts : “J’aurais aimé être journaliste à l’Equipe”

Le 21 septembre prochain, Dominique Frérard fêtera ses 24 ans à la tête des cuisines du restaurant les Trois Forts, du Sofitel Vieux-Port à Marseille. Une exception dans un paysage gastronomique plus habitué aux chefs étoiles filantes. Maître cuisinier de France, ce professionnel affiche 41 ans de métier et revendique la formation de quantités de centaines de jeunes cuisiniers avec qui il conserve les meilleurs rapports. De sa cuisine qu’il qualifie de “simple et d’influence italo-méditerranéenne”, Dominique Frérard précise qu’elle est “de goût et sans fioritures”. Exit les sauces au profit “des vrais jus”, le chef enfourche le cheval de la légèreté avec de moins en moins de crème dans ses préparations, et de la transparence en intensifiant son sourcing produits : “On fait de gros efforts pour avoir un maximum de produits bio et proposer une carte à prédominance végétale”, assure-t-il. Au-delà des modes, Frérard, imperturbable, maintient le cap.

Dominique Frérard
Le chef en cuisine avec, à sa gauche, Benjamin Mathieu, venu en ami cuisiner avec lui le temps d’un service…

Sofitel Vieux-Port, restaurant les Trois Forts, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. 

Quelle est votre vertu préférée ?
Rester humble et ne pas se la péter, rester simple et ne jamais prendre le cigare. Il y a quelques jours, j’ai fait un dîner avec Guillaume Gomez, le chef de l’Elysée. J’ai été surpris par sa gentillesse et son accessibilité.

La qualité que vous préférez chez un homme ? Chez une femme ?
J’attends d’un homme la franchise, la simplicité et des rapports vrais et sans parure. Je déteste les hommes mielleux.
D’une femme, j’aime son sens de la conversation, qu’elle soit cultivée et épicurienne. Je n’aime pas les femmes habillées et maquillées avec ostentation.

Quel est votre principal défaut ?
Peut-être, parfois, n’ai-je pas su me vendre, je n’ai pas su me mettre suffisamment en avant.

Quel est votre rêve de bonheur ?
Que les miens soient très heureux ; je participe aux Cuistots du Coeur et j’ai vraiment le sentiment de donner du bonheur aux autres. Je ne suis pas l’abbé Pierre mais j’ai le sentiment que la table, ça rapproche les gens, ils font moins la gueule.

Qui voudriez-vous être ?
Je n’envie personne, je suis quelqu’un qui aime la vie et le travail, à fond le travail… Je crois que j’aurais aimé être journaliste sportif à l’Equipe.

Quels sont vos auteurs préférés ?
J’aime bien Victor Hugo, et attention, ce n’est pas que l’auteur des “Misérables” !

Que retrouve-t-on dans votre play-list ?
J’aime bien tout ; dans mon téléphone, il y a les Rolling Stones, Soprano, AC/DC, du Johnny Hallyday. J’aime les chansons qui racontent quelque chose, une histoire.

Quels sont vos héros historiques ?
Je ne vois pas, je n’en ai pas… Je citerais volontiers des sportifs, Carl Lewis, Platini, Zidane ; finalement, le métier de cuisinier, c’est très sportif.

Quelles sont les fautes qui vous inspirent le plus d’indulgence ?
Les erreurs de jeunesse. La vie exige de tout homme ou femme, de savoir doser, mesurer chacune de nos actions ou paroles. C’est en forgeant qu’on devient forgeron.

Votre devise ?
Rester le même et toujours progresser.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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