Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Dominique Frérard, chef des Trois Forts : « J’aurais aimé être journaliste à l’Equipe »

Le 21 septembre prochain, Dominique Frérard fêtera ses 24 ans à la tête des cuisines du restaurant les Trois Forts, du Sofitel Vieux-Port à Marseille. Une exception dans un paysage gastronomique plus habitué aux chefs étoiles filantes. Maître cuisinier de France, ce professionnel affiche 41 ans de métier et revendique la formation de quantités de centaines de jeunes cuisiniers avec qui il conserve les meilleurs rapports. De sa cuisine qu’il qualifie de « simple et d’influence italo-méditerranéenne », Dominique Frérard précise qu’elle est « de goût et sans fioritures ». Exit les sauces au profit « des vrais jus », le chef enfourche le cheval de la légèreté avec de moins en moins de crème dans ses préparations, et de la transparence en intensifiant son sourcing produits : « On fait de gros efforts pour avoir un maximum de produits bio et proposer une carte à prédominance végétale », assure-t-il. Au-delà des modes, Frérard, imperturbable, maintient le cap.

Dominique Frérard
Le chef en cuisine avec, à sa gauche, Benjamin Mathieu, venu en ami cuisiner avec lui le temps d’un service…

Sofitel Vieux-Port, restaurant les Trois Forts, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. 

Quelle est votre vertu préférée ?
Rester humble et ne pas se la péter, rester simple et ne jamais prendre le cigare. Il y a quelques jours, j’ai fait un dîner avec Guillaume Gomez, le chef de l’Elysée. J’ai été surpris par sa gentillesse et son accessibilité.

La qualité que vous préférez chez un homme ? Chez une femme ?
J’attends d’un homme la franchise, la simplicité et des rapports vrais et sans parure. Je déteste les hommes mielleux.
D’une femme, j’aime son sens de la conversation, qu’elle soit cultivée et épicurienne. Je n’aime pas les femmes habillées et maquillées avec ostentation.

Quel est votre principal défaut ?
Peut-être, parfois, n’ai-je pas su me vendre, je n’ai pas su me mettre suffisamment en avant.

Quel est votre rêve de bonheur ?
Que les miens soient très heureux ; je participe aux Cuistots du Coeur et j’ai vraiment le sentiment de donner du bonheur aux autres. Je ne suis pas l’abbé Pierre mais j’ai le sentiment que la table, ça rapproche les gens, ils font moins la gueule.

Qui voudriez-vous être ?
Je n’envie personne, je suis quelqu’un qui aime la vie et le travail, à fond le travail… Je crois que j’aurais aimé être journaliste sportif à l’Equipe.

Quels sont vos auteurs préférés ?
J’aime bien Victor Hugo, et attention, ce n’est pas que l’auteur des « Misérables » !

Que retrouve-t-on dans votre play-list ?
J’aime bien tout ; dans mon téléphone, il y a les Rolling Stones, Soprano, AC/DC, du Johnny Hallyday. J’aime les chansons qui racontent quelque chose, une histoire.

Quels sont vos héros historiques ?
Je ne vois pas, je n’en ai pas… Je citerais volontiers des sportifs, Carl Lewis, Platini, Zidane ; finalement, le métier de cuisinier, c’est très sportif.

Quelles sont les fautes qui vous inspirent le plus d’indulgence ?
Les erreurs de jeunesse. La vie exige de tout homme ou femme, de savoir doser, mesurer chacune de nos actions ou paroles. C’est en forgeant qu’on devient forgeron.

Votre devise ?
Rester le même et toujours progresser.

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