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Dominique Frérard, chef des Trois Forts : “J’aurais aimé être journaliste à l’Equipe”

Le 21 septembre prochain, Dominique Frérard fêtera ses 24 ans à la tête des cuisines du restaurant les Trois Forts, du Sofitel Vieux-Port à Marseille. Une exception dans un paysage gastronomique plus habitué aux chefs étoiles filantes. Maître cuisinier de France, ce professionnel affiche 41 ans de métier et revendique la formation de quantités de centaines de jeunes cuisiniers avec qui il conserve les meilleurs rapports. De sa cuisine qu’il qualifie de “simple et d’influence italo-méditerranéenne”, Dominique Frérard précise qu’elle est “de goût et sans fioritures”. Exit les sauces au profit “des vrais jus”, le chef enfourche le cheval de la légèreté avec de moins en moins de crème dans ses préparations, et de la transparence en intensifiant son sourcing produits : “On fait de gros efforts pour avoir un maximum de produits bio et proposer une carte à prédominance végétale”, assure-t-il. Au-delà des modes, Frérard, imperturbable, maintient le cap.

Dominique Frérard
Le chef en cuisine avec, à sa gauche, Benjamin Mathieu, venu en ami cuisiner avec lui le temps d’un service…

Sofitel Vieux-Port, restaurant les Trois Forts, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. Infos au 04 91 15 59 56.
Menu déjeuner : 50 € ; formules 75 et 95 € ; carte, 85-90 €. Fermé dim et lun.

Quelle est votre vertu préférée ?
Rester humble et ne pas se la péter, rester simple et ne jamais prendre le cigare. Il y a quelques jours, j’ai fait un dîner avec Guillaume Gomez, le chef de l’Elysée. J’ai été surpris par sa gentillesse et son accessibilité.

La qualité que vous préférez chez un homme ? Chez une femme ?
J’attends d’un homme la franchise, la simplicité et des rapports vrais et sans parure. Je déteste les hommes mielleux.
D’une femme, j’aime son sens de la conversation, qu’elle soit cultivée et épicurienne. Je n’aime pas les femmes habillées et maquillées avec ostentation.

Quel est votre principal défaut ?
Peut-être, parfois, n’ai-je pas su me vendre, je n’ai pas su me mettre suffisamment en avant.

Quel est votre rêve de bonheur ?
Que les miens soient très heureux ; je participe aux Cuistots du Coeur et j’ai vraiment le sentiment de donner du bonheur aux autres. Je ne suis pas l’abbé Pierre mais j’ai le sentiment que la table, ça rapproche les gens, ils font moins la gueule.

Qui voudriez-vous être ?
Je n’envie personne, je suis quelqu’un qui aime la vie et le travail, à fond le travail… Je crois que j’aurais aimé être journaliste sportif à l’Equipe.

Quels sont vos auteurs préférés ?
J’aime bien Victor Hugo, et attention, ce n’est pas que l’auteur des “Misérables” !

Que retrouve-t-on dans votre play-list ?
J’aime bien tout ; dans mon téléphone, il y a les Rolling Stones, Soprano, AC/DC, du Johnny Hallyday. J’aime les chansons qui racontent quelque chose, une histoire.

Quels sont vos héros historiques ?
Je ne vois pas, je n’en ai pas… Je citerais volontiers des sportifs, Carl Lewis, Platini, Zidane ; finalement, le métier de cuisinier, c’est très sportif.

Quelles sont les fautes qui vous inspirent le plus d’indulgence ?
Les erreurs de jeunesse. La vie exige de tout homme ou femme, de savoir doser, mesurer chacune de nos actions ou paroles. C’est en forgeant qu’on devient forgeron.

Votre devise ?
Rester le même et toujours progresser.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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