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Dominique Frérard, chef des Trois Forts : “J’aurais aimé être journaliste à l’Equipe”

Le 21 septembre prochain, Dominique Frérard fêtera ses 24 ans à la tête des cuisines du restaurant les Trois Forts, du Sofitel Vieux-Port à Marseille. Une exception dans un paysage gastronomique plus habitué aux chefs étoiles filantes. Maître cuisinier de France, ce professionnel affiche 41 ans de métier et revendique la formation de quantités de centaines de jeunes cuisiniers avec qui il conserve les meilleurs rapports. De sa cuisine qu’il qualifie de “simple et d’influence italo-méditerranéenne”, Dominique Frérard précise qu’elle est “de goût et sans fioritures”. Exit les sauces au profit “des vrais jus”, le chef enfourche le cheval de la légèreté avec de moins en moins de crème dans ses préparations, et de la transparence en intensifiant son sourcing produits : “On fait de gros efforts pour avoir un maximum de produits bio et proposer une carte à prédominance végétale”, assure-t-il. Au-delà des modes, Frérard, imperturbable, maintient le cap.

Dominique Frérard
Le chef en cuisine avec, à sa gauche, Benjamin Mathieu, venu en ami cuisiner avec lui le temps d’un service…

Sofitel Vieux-Port, restaurant les Trois Forts, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. Infos au 04 91 15 59 56.
Menu déjeuner : 50 € ; formules 75 et 95 € ; carte, 85-90 €. Fermé dim et lun.

Quelle est votre vertu préférée ?
Rester humble et ne pas se la péter, rester simple et ne jamais prendre le cigare. Il y a quelques jours, j’ai fait un dîner avec Guillaume Gomez, le chef de l’Elysée. J’ai été surpris par sa gentillesse et son accessibilité.

La qualité que vous préférez chez un homme ? Chez une femme ?
J’attends d’un homme la franchise, la simplicité et des rapports vrais et sans parure. Je déteste les hommes mielleux.
D’une femme, j’aime son sens de la conversation, qu’elle soit cultivée et épicurienne. Je n’aime pas les femmes habillées et maquillées avec ostentation.

Quel est votre principal défaut ?
Peut-être, parfois, n’ai-je pas su me vendre, je n’ai pas su me mettre suffisamment en avant.

Quel est votre rêve de bonheur ?
Que les miens soient très heureux ; je participe aux Cuistots du Coeur et j’ai vraiment le sentiment de donner du bonheur aux autres. Je ne suis pas l’abbé Pierre mais j’ai le sentiment que la table, ça rapproche les gens, ils font moins la gueule.

Qui voudriez-vous être ?
Je n’envie personne, je suis quelqu’un qui aime la vie et le travail, à fond le travail… Je crois que j’aurais aimé être journaliste sportif à l’Equipe.

Quels sont vos auteurs préférés ?
J’aime bien Victor Hugo, et attention, ce n’est pas que l’auteur des “Misérables” !

Que retrouve-t-on dans votre play-list ?
J’aime bien tout ; dans mon téléphone, il y a les Rolling Stones, Soprano, AC/DC, du Johnny Hallyday. J’aime les chansons qui racontent quelque chose, une histoire.

Quels sont vos héros historiques ?
Je ne vois pas, je n’en ai pas… Je citerais volontiers des sportifs, Carl Lewis, Platini, Zidane ; finalement, le métier de cuisinier, c’est très sportif.

Quelles sont les fautes qui vous inspirent le plus d’indulgence ?
Les erreurs de jeunesse. La vie exige de tout homme ou femme, de savoir doser, mesurer chacune de nos actions ou paroles. C’est en forgeant qu’on devient forgeron.

Votre devise ?
Rester le même et toujours progresser.

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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