Qui mieux que son compagnon, peut raconter le parcours d’une femme chef ? Julien Warant partage sa vie et deux points communs avec Alexia Baskakoff : le sport et la cuisine. Le restaurant Coeur d’Atichaut, est né de leur rencontre. La chef, Alexia, baigne dans le monde de la cuisine depuis ses débuts à l’école hôtelière d’Avignon. Tandis que Julien, responsable de salle, est un ancien export manager. L’aventure débute il y a deux ans où Alexia et Julien commercialisaient des produits alimentaires au sein des salles de sport de la région. A l’époque, un laboratoire avait été aménagé chez eux pour réaliser et revendre leurs barres protéinées, le beurre de cacahuète, le beurre d’amande et la pâte à tartiner aux sportifs. Le succès est à la clef et les pousse à acheter un local. Ensemble, ils créent ce repaire en centre-ville d’Avignon, Coeur d’Artichaut, et proposent « des produits bons pour la santé et de qualité ». Un an après cette première ouverture, un deuxième restaurant voit le jour, « le Nid », dans un concept store de la place Saint-Didier. Et si, pour une fois, ce n’était pas le chef qui parle ? Les confidences de Julien, le complice d’Alexia Baskakoff.
Quelle est le parcours de votre conjointe ?
Je le connais par cœur (rires), après l’école hôtelière elle a effectué son apprentissage chez Christian Etienne, puis elle a travaillé à Paris, notamment quelques années chez Pierre Hermé, pour se spécialiser en pâtisserie. Mais comme le Sud lui manquait, elle a décidé de se rapprocher de sa ville natale, en travaillant pour le Vivier à l’Isle-sur-la Sorgue. Avant d’ouvrir Cœur d’Artichaut, elle a également occupé le poste de chef pâtissière pour le château Mazan.
Comment définiriez-vous la cuisine de Cœur d’Artichaut ?
C’est une cuisine gourmande et saine. Notre passion pour le sport nous a incité à imaginer une cuisine santé et savoureuse, parce que le plaisir reste essentiel, c’est ce qu’elle a appris dans les grandes maisons.
Comment peut-on être gourmand et sain ?
Lorsqu’elle cuisine Alexia privilégie les légumes de saison. En cette période estivale, la carte en appelle aux aubergines, tomates, patates douces, choux, radis mais aussi de légumes secs tels que les pois chiches, les lentilles et le quinoa. Certains de nos plats sont végan mais ce n’est pas pour autant que vous ne retrouverez pas de bœuf, de poulet ou poisson. Bien au contraire ! Alexia préfère la pâtisserie, et s’applique à réduire les taux de graisses et de sucres. Chez nous, on croque dans un cookie végan où le lait végétal se substitue au lait de vache avec une préférence affirmée pour le sucre de canne. A cette base, elle ajoute de l’huile de coco et quelques pépites de chocolat ! Elle aime aussi bien faire de bons et gros gâteaux qu’envoyer des desserts à l’assiette. Et moi dans tout cela je m’emploie à valoriser son travail.
Vous êtes plutôt soda ou fait maison ?
On réalise nous-même nos thés glacés et nos jus détox, on sert aussi des jus de fruits, du thé, du café et des chocolats chauds en hiver.
Quels sont vos fournisseurs référence ?
Mon père était producteur de fruits et légumes donc je baigne dans ce monde depuis toujours, d’autant plus que j’y ai travaillé pendant des années. On a donc la chance d’avoir un réseau de producteurs dans le Vaucluse et les Bouches-du-Rhône. Le thé c’est made in France, on travaille avec une PME à Grenoble, GreenMa qui a une démarche écologique. La bière provient de la brasserie artisanale la Comédienne. Pour le vin c’est local et bio, on se fournit chez Chanssaud à Châteauneuf-du-Pape. Et les jus de fruits proviennent de la manufacture Kookabarra d’Avignon. La carte change régulièrement au gré des saisons et des envies.
Marie Riera / photos M.R.
24, rue de la Bonneterie ; à Avignon. Infos au 06 18 52 52 25. Formule déjeuner 12 €. Brunch le dimanche de 11h à 15h.
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